養生藥膳燜星斑

養生藥膳燜星斑

斑通常清蒸或炒球，今次教大家做是醬汁較多的燜星斑。為了增強暖身滋補的效果，於是加入杞子、鮮人參、蟲草花同燜，這些食材各具養生功效，亦令菜式味道更豐富。

蟲草花補腎益肝

蟲草花是近年新興的養生食材，補腎益肝，既可燉湯，亦能入饌，煮法多元化，加上它質感帶爽，味甘易入口，所以愈來愈受大眾歡迎，像今次教大家煮的藥 膳燜星斑，其中一款食材便是蟲草花。爽口的材料還有雲耳和竹笙，都是味道清淡的食材，以免蓋過魚鮮味，不過燜煮時它們會吸收魚汁，所以煮成後亦會變得香濃 鮮味。論味道，最突出還是人參，它除了可補中益氣，其實還有辟腥作用，用來燜魚最適合不過，而且可令魚肉帶有參香。鮮淮山的功用亦不容忽視，定期食用可以 改善體虛和四肢冰冷的煩惱，秋冬品嘗最適合不過。


煮魚的火候非常重要，會直接影響肉質嫩滑，今次選用星斑入饌，正是因為牠的魚肉厚身結實，就算是長時間燜煮，亦不怕肉質變韌。燜前在魚身上少許生粉略炸，油溫約在攝氏八十度即可，炸至金黃色盛起備用，此舉可令肉質更耐煮，魚鮮味更出眾。

鄭陽坤師傅
皇家太平洋酒店中菜宴會部主廚鄭陽坤師傅，入廚超過二十年，曾於2010年度「美食之最大賞」中贏得金獎，拿手菜式包括龍井茶皇雞、海皇芙蓉蒸蛋白等。

製法
1.星斑尾下鹽醃片刻，雲耳浸軟備用。 Season the spotted groupa tail with salt for a while.Soak the cloud ear fungus.Set aside.
2.竹笙浸軟汆水。蟲草花、杞子、竹笙及1/2碗清雞湯同蒸5分鐘。 Soak the bamboo fungus and blanch. Steam the cordyceps militaris , wolfberry and bamboo fungus with 1/2 bowl of chicken stock for 5 minutes .
3.人參及1/2碗清雞湯同蒸5分鐘。 Steam the ginseng with 1/2 bowl of chicken stock for 5 minutes.
4.星斑尾撲上生粉後，以滾油炸至金黃色。 Coat the spotted groupa tail with cornstarch. Deep fry it in boiling oil until golden brown.
5.山藥蒸20分鐘後切條。 Steam the Chinese yam for 20 minutes and shred.
6.下1碗半清雞湯，把星斑尾、人參、蟲草花同燜約10分鐘。 Braise the spotted groupa tail, ginseng, cordyceps militaris with 1 1/2of chicken stock for 10 minutes.
7.加入山藥、竹笙、鹽、糖。 Add Chinese yam, bamboo fungus, salt and sugar.
8.加入杞子、雲耳，拌入生粉水再煮滾。 Add wolfberry and cloud ear fungus, stir in cornstarch water and bring to a boil.
9.薑絲炸至金黃色。 Deep fry the ginger until golden brown.
10.所有材料上碟後，灑上炸薑絲即成。 Dish up all the ingredients , sprinkle with ginger and serve.
小貼士Tips 山藥連皮蒸後才切條，可保留營養。 Steam the Chinese yam with skin before shredding in order to retain nutrients