意頭菜 海鮮石榴球

意頭菜 海鮮石榴球

石榴球是意頭菜，最適合一家人佳節前後圍坐一桌享用。今期請來尖沙咀凱悅酒店凱悅軒主廚盧貴溪師傅，示範製作海鮮石榴球，首先以蛋皮包着帶子和蝦仁等餡料，再紮成錦囊樣子，寓意代代平安，是一道鮮香味美的意頭菜。

帶子餡料　爽口鮮味

石榴是潮州人喜愛的食材，經常在傳統節日中出現。說來有趣，這道菜雖名為海鮮石榴球，其實沒有用石榴入饌，菜名只是沿用傳統叫法。盧貴溪師傅選用帶子和蝦仁做餡料，愛其爽口味美。但謹記選用色澤通透的帶子，洗淨後除去枕邊；蝦仁宜用海蝦，除去蝦腸洗淨即可。

蛋皮的做法簡易，在平底鑊燒熱油，加入雞蛋漿，將兩面煎熟即成。如果使用生鐵鑊，以大火燒熱油，熄火冷卻一會，加入雞蛋漿，便造成薄薄的一層蛋皮， 可用來包帶子和蝦仁等餡料。餡料方面，大家可自由配搭，除了爽脆的帶子和蝦仁，可改用龍蝦或蟹肉，以增加鮮味。想賣相更矜貴，可以用金箔取代杞子。

盧貴溪師傅
盧貴溪師傅現為尖沙咀凱悅酒店凱悅軒的主廚，入廚超過三十年，烹調粵菜經驗豐富。

Braised Seafood in Egg Pancake

材料	Ingredients
帶子 2粒	Scallop 2
蝦仁 3隻	Prawn 3
馬蹄 3粒	Water Chestnut 3
甘筍 半條	Carrot half
芹菜 兩條	Chinese celery 2stalks
雞蛋 1隻	Egg 1
杞子 少許	Dried wolfberry some
油 適量	Oil some
鹽 少許	Salt some
生粉 少許	Cornstarch some
小棠菜 4棵	Shanghai bok choi 4stalks

芡汁（2份）	Thickening（2portion）
雞湯 適量	Chicken soup some
鹽 少許	Salt some
生粉 少許	Cornstarch some

製法
1.帶子和蝦仁洗淨切粒，汆水一分鐘。 Rinse the scallops and prawns, cut them into pieces and blanch in boiling water for 1 minute.
2.帶子和蝦仁以鹽及生粉調味，下油鑊泡一分鐘。 Marinate the scallops and prawns with salt and cornstarch. Deep fry the scallops and prawns in hot oil for 1 minute.
3.將馬蹄、甘筍和一條芹菜切粒，汆水一分鐘。 Dice the water chestnut, carrot, Chinese celery (1stalk), blanch them in boiling water for 1 minute.
4.馬蹄、甘筍和芹菜粒用雞湯煮兩分鐘，取出瀝乾。 chestnut, carrot, Chinese celery with chicken soup for 2 minutes. Remove and drain.
5.將帶子、蝦仁、馬蹄、甘筍和芹菜粒炒勻。 SSaute the scallops, prawns, water chestnut, carrot and Chinese celery.
6.加入芡汁煮稠備用。 Add the thickening and cook until thickened. Set aside.
7.在鑊中燒熱油，將雞蛋打勻煎成蛋皮。 Heat oil in a wok. Pan-fry the beaten egg to make egg sheets.
8.將蛋皮包着餡料，用芹菜紮成石榴球。 Wrap all ingredient with egg sheet and tie the dumpling with Chinese celery.
9.放上杞子，蒸五分鐘。 Sprinkle with dried wolfberry, steam for 5 minutes.
10.以小棠菜作裝飾，淋上芡汁即成。 Garnish with cooked Shanghai bok choi. Add the prepared thickening. Serve.
小貼士Tips 煮前除去帶子枕邊。 Remove the muscle from the scallops before cooking.