第一代嘉麟樓點心廚 奶黃月餅

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第一代嘉麟樓點心廚　奶黃月餅

當送月餅已經變成面子工程，與其鬥貴鬥豪，有沒有想過可以自製奶黃月餅，為親朋好友送上最真實的心意？奶黃月餅要新鮮才好吃，何況由前嘉麟樓第一代點心大廚親自教導！

 

已退休的葉潤發師傅近年出山教班，去年謝安琪、 Wyman都跟佢上堂。葉師傅 86年加入上海大酒店集團，為旗下酒店籌備中菜館，九龍酒店環龍閣、半島酒店嘉麟樓、淺水灣起鳳臺，他都有份開荒。「當年老闆的目標是開設『亭臺樓閣』，我負責籌劃點心部，不過打算開在山頂的引鹿亭最終告吹。」當年的新派點心炸奶黃包大受歡迎，將近中秋，酒店高層建議製作月餅，「由炸奶黃包演變成月餅，反覆試十次就成功。」現今全港熱賣的奶黃月餅，誕生過程原來咁順利！「我們做了點心幾十年，基本上都有把握，只是調整一下分量比例就可以啦。」
葉師傅每年略為修改月餅分量，務求不斷改良，去年成立自家品牌「望月」，宣傳不多下也賣過萬盒，今年網上訂單已過三萬盒。餅皮厚薄適中，緊緊包裹着餡料，入口鬆化但不易散。奶黃餡夠香，軟滑無粒又不糊口。如此好吃，竟然不難做，「只要跟足步驟就得，有程序就有層次！餡料的粉類和液體，細心撈勻就不起粒。餅皮搓好雪三十分鐘，牛油冇咁易溶。」師傅三兩下手勢包好一個月餅，竅門呢？「餅皮不能太薄，有點厚度才做到鬆脆效果。包奶黃餡時不要貪方便，用麵粉搓雙手，雖然唔黐手，但會皮餡分離。包餅時用手掌虎口位，順着輕力轉。」吃不完，室溫放三天後要放入雪櫃，最多三星期內，記得用焗爐焗熱吃。「以 160度焗六分鐘，唔好用微波爐，會叮到腍晒，冇咁好食㗎。」自己親手做，新鮮出爐比街買的名牌出品更好吃！

材料

月餅餡（ 16個）
砂糖　　　 60克
低筋麵粉　 18克
吉士粉　　 18克
奶粉　　　 18克
椰子粉　　少許
煉奶　　　 23克
雞蛋　　　 30克
椰汁　　　 90克
花奶　　　 7克
牛油　　　 45克
鹹蛋黃　　 4隻

 

月餅皮
砂糖　　　 67克
牛油　　　 130克
雞蛋　　　 22克
花奶　　　 25克
低筋麵粉　 252克
吉士粉　　 17克

步驟

1.先做月餅餡：將糖和麵粉、吉士粉、奶粉及椰子粉撈勻，加煉奶、雞蛋、一半椰汁，撈勻後再加另一半椰汁和花奶撈勻，然後加牛油（不用撈勻）。
2.滾水落鍋蒸 15至 20分鐘。拿出撈勻，攤凍即成奶黃餡，放入雪櫃雪一晚。
3.做月餅皮︰大碗中，加入砂糖、牛油搓勻，然後加雞蛋、花奶，撈勻後加麵粉及吉士粉，搓勻。放入雪櫃雪半小時。
4.奶黃餡從雪櫃取出，再略搓勻，分成 19克一粒。每粒壓平成圓形，包入 1/4隻已蒸熟的鹹蛋黃。
5.月餅皮粉團分成 30克一粒，每粒壓平成圓形，邊稍薄，將餡包入餅皮中。
6.月餅先撲上小量麵粉，光滑一面向下放入餅模中造型。留意餅模要灑上極少麵粉，以免黏着月餅皮。
7.預熱焗爐 250度。先焗 5分鐘，取出掃薄薄一層蛋漿，吹乾約 10分鐘後，再掃一層蛋漿，然後焗 4分鐘，取出掃一層糖漿，最後焗一分鐘。大功告成。

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貼士

1.新買的木製餅模，第一次使用前，應倒入味淡的菜油浸一晚，然後用暖水清洗。
2.月餅皮和餡分量要準確，剛好填滿一兩半裝餅模。
3.用餅模造型時，要雙手壓實，餅模紋理才清楚壓在月餅上。千萬不要未焗先掃蛋漿，否則餅皮花紋會塌。

葉潤發

14歲入行，於高陞、武昌等舊式茶樓當點心學徒，肯學肯捱， 20歲便出任酒樓點心大廚。 83年於清水灣鄉村俱樂部當點心總廚，其後受到香港上海大酒店集團賞識，於 86年為集團旗下的九龍酒店、半島酒店、淺水灣酒店籌備中菜館，主理中式點心。因為喜歡往外闖，師傅於 89年前往廣州工作， 91至 96年加入澳門佳景集團，主理回力軒、四五六等。其後退休多年，直至 2011年被邀到中環潮州商會工作。

望月

地址︰長沙灣道 681號貿易廣場地下 3號
電話︰ 2386 7666

撰文︰黎狄敏
攝影︰胡春輝

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成都香辣 脆桂魚

成都香辣 脆桂魚

米芝蓮星級中菜廳海景軒總廚梁輝雄師傅，今期為大家炮製一道香辣惹味的成都炸桂魚。這菜材料簡單，製作過程亦不難，愛香口惹味食品的人士，不妨在家試做，用來佐飯，定必令食慾大增。

松子增添層次感

四川人嗜辣，一般炒菜亦會加入辣椒或辣油，烹調魚類也不例外。今次梁師傅為大家示範的成都脆桂魚，用上原條新鮮桂花魚，配上別具風味的川式辣汁，分 外醒胃。香港人經常以桂花魚入饌，愛其肉質滑溜，經濟抵食。處理桂魚時，先除去內臟，起出魚柳，魚脊骨也不會浪費，因梁師傅教大家將之上生粉後炸脆，邊炸 邊用筷子將魚骨壓成捲曲狀，之後用來盛魚塊，賣相更為美觀。起出的魚柳，切件上粉炸至金黃即可撈起備用，之後便輪到製作醬汁。
醬汁是川菜的靈魂，師傅首先將芹菜、紅椒及大葱切段，放入沸水中略煮熟，再放鹽、糖及辣椒油調味，最後加入松子，以及用生粉埋成芡汁，即可淋在魚塊 上。松子口感香脆，令食味更富層次。這款醬汁非常香辣，入口辛辣，味道先輕後濃，跟以豆瓣醬製成的豆香味川菜截然不同。如果不嗜辣，可選擇不加辣椒油，淡 淡松子香，同具川菜風味。

梁輝雄師傅

梁輝雄師傅現為海景嘉福酒店的米芝蓮星級中菜廳海景軒行政總廚，入行三十多年，曾在日本、南韓及北京等地工作，最擅長炮製粵菜。

成都香辣 脆桂魚Deep Fried Mandarin Fish in Chengdu Style

材料（4人份量）	Ingredients（4 Servings）
桂花魚 1條	Mandarin fish 1
芹菜 1條	Celery 1
紅辣椒 1隻	Chilli 1
松子 50克	Pine nuts 50g
大葱 1條	Spring onion 1
生粉 適量	Cornstarch some
油 適量	Oil some

調味料	Seasoning
辣椒油 1茶匙	Chilli oil 1 tsp
鹽 適量	Salt some
糖 適量	Sugar some
生粉 適量	Cornstarch some

製法	Table Cell
1.桂花魚起肉，魚脊骨撲上生粉。 Extract the flesh, coat the backbone of fish with cornstarch.
2.鑊中燒熱油，將魚脊骨炸七至十分鐘，撈起備用。 Heat oil in wok. Fry the backbone of fish for 7-10 minutes. Remove and set aside.
3.把魚肉切件。 Cut the flesh into pieces.
4.魚肉撲上生粉。 Coat the flesh with cornstarch.
5.鑊中燒熱油，把魚肉炸三分鐘至金黃色，撈起備用。 Heat oil in wok. Fry the flesh for 3 minutes until golden brown. Remove and set aside.
6.芹菜切段。 Cut the celery into sections.
7.大葱切段。 Cut the spring onion into sections.
8.紅辣椒切段。 Cut the chilli into sections.
9.沸水煮熟芹菜、紅辣椒及大葱，加調味料及松子拌成醬汁。 Cook the celery, chilli and spring onion in boiling water until done, add the seasoning and pine nuts. Mix well as sauce.
10.沸水煮熟芹菜、紅辣椒及大葱，加調味料及松子拌成醬汁。 Cook the celery, chilli and spring onion in boiling water until done, add the seasoning and pine nuts. Mix well as sauce.
小貼士Tips ．不嗜辛辣者，可省去下辣椒油的步驟。。 ．The step to add the chilli oil can be skipped if you don't like the peppery taste.

醒胃子薑炒雞球

醒胃子薑炒雞球

薑用途非常廣泛，辟腥、驅寒之外，還可以醃製成酸甜味的子薑，除了夾皮蛋同嘗，還可入饌烹調成為子薑炒雞球這道開胃小菜。

鑊氣小炒 惹味不膩

子薑炒雞球是為人熟悉的鑊氣小菜，醒胃又不油膩，在家烹調原來亦很簡單，主要調味來自茄汁、糖醋汁和子薑，材料均可在街市或超市購買得到。子薑用糖、鹽、米醋醃製過，辣度不像新鮮薑般刺激，辛味溫和許多。何孝源師傅說：「子薑可以增加糖醋汁的味道層次，但一點也不嗆喉，就算用來炒雞球，辣味也不會很厲害，所以子薑炒雞球，也適合小朋友用來佐飯。」子薑份量可隨個人口味增減，但不宜太多，否則會蓋過雞肉的鮮味。落鑊前最好先把子薑切成劃一形狀，令賣相更為美觀。

子薑炒雞球的一般做法，是先將雞球略炸，不想事後處理一大鑊油，更方便的做法是將雞件上適量生粉，煎至金黃微焦，能鎖緊肉汁之餘，也更香口。建議選用雞扒來做此菜，因為啖啖肉，吃起來更為滿足。子薑酸甜汁除了配雞肉，用來煮牛肉味道亦佳，但謹記牛肉不宜煮得過火，否則會影響口感。

何孝源師傅
何孝源師傅為米芝蓮推介餐廳金紫荊粵菜廳的總廚，擁有十七年主理粵菜的經驗，特別擅長烹調海鮮菜及燉湯。

Pan-fried Chicken, Pickled Young Ginger with Sweet and Sour Sauce

材料（4人份量）

雞扒 2件

茄汁 2湯匙

糖醋汁 3湯匙

子薑 10片

乾葱蓉 1茶匙

葱段 1條

蒜蓉 1茶匙

糖 適量

鹽 適量

生粉 1/2碗

生粉水 1湯匙

油 適量

Ingredients（4 Servings）

Chicken steak 2

Ketchup 2 tbsp

Sweet and sour sauce 3 tbsp

Pickled young ginger 10 slices

Minced shallots 1 tsp

Spring onion (sectioned) 1

Minced garlic 1 tsp

Sugar some

Salt some

Cornstarch 1/2 bowl

Cornstarch water 1 tbsp

Oil some

1.雞扒切成小件。
Cut the chicken steak into small pieces.

2.下糖、鹽調味。
Season with salt and sugar.

3.雞件上生粉。
Coat the chicken with cornstarch.

4.鑊中燒熱油，下雞件煎至金黃色。
Heat oil in wok, add the chicken and fry until golden brown.

5.把子薑切成長方形。
Cut the pickled young ginger in rectangular shape.

6.燒熱白鑊烘乾子薑，盛起。
Sear the pickled young ginger in a heated wok without oil, then remove.

7.鑊中燒熱油，爆香乾葱蓉、葱段及蒜蓉。
Heat oil in wok, saute the minced shallots, spring onion and minced garlic until fragrant.

8.拌入生粉水、糖醋汁及茄汁。
Stir in the cornstarch water, sweet and sour sauce and ketchup.

9.下子薑，炒勻。
Add the pickled young ginger, then toss well.

10.加入雞件，煮一分鐘即成。
Add the chicken and cook for 1 minute. Serve.

小貼士Tips

用白鑊烘子薑，以減少當中水分。
The moisture of the pickled young ginger can be reduced by searing them in a wok without oil.