糖桂花雲腿伴大蝦

糖桂花雲腿伴大蝦

濃郁芳香的桂花，用來入饌，能為菜式添上清香。今周米芝蓮星級大廚譚棟師傅，便以糖桂花配合金華火腿及大蝦，炮製花香美饌。於春日品嘗，幽香撲鼻，味道清新，食慾即時倍增。

花香撲鼻

芳香的桂花具有緩和情緒、祛濕及排毒的功效，用來沖茶或製作甜湯都很適合。逸東軒的譚師傅今次更來個創新配搭，將食味怡人的糖桂花配搭鹹香金華火腿，製成蜜餞金腿，伴以大蝦品嘗。
這菜式製法簡易，首先將調校好的桂花蜜糖汁，塗滿金華火腿，醃三小時後，再蒸十五分鐘，熱力令桂花香味滲入火腿內，然後上粉炸香，隨即切片上碟，配 以海鮮同吃。譚師傅今次選用了海蝦，將蝦及蝦頭分開後，一起略為醃製即同下油鑊炸香，蝦頭香脆，蝦肉彈牙，兩者各具口感，連同蜜餞火腿，淋上香甜醬汁一起 品嘗，令人回味無窮。
譚師傅教路，醃製金華火腿的蜜糖，可選用在超市購買的冬蜜、桂花蜜或用來塗麵包的蜂蜜，甚至以黃糖膠代替亦可。糖桂花即以糖水將桂花花瓣浸製的漿液，可在一般中式雜貨店購買，因其耐放，除了炮製這道菜式外，也可用來製作酒釀桂花丸子等甜品。

譚棟師傅
譚棟師傅現為逸東軒行政總廚，擁有二十五年入廚經驗，擅長烹調粵菜，獲獎無數，並曾連續三年為灣仔逸東軒摘下米芝蓮一星殊榮。

 

糖桂花雲腿伴大蝦Fried Jinhau Ham and Shrimp with Sweet-scented Osmanthus Sauce

材料	Ingredients
金華火腿 100克	Jinhau ham 100g
蝦 6隻	Shrimp 6
蛋漿 1隻	Beaten egg 1
生粉 適量	Cornstarch some
油 適量	Oil some
金華火腿醃料	Jinhau ham marinade
蜜糖 3湯匙	Honey 3 tbsp
糖桂花 2湯匙	Sweet-scented osmanthus 2 tbsp
蝦醃料	Shrimp Marinade
鹽 適量	Salt some
糖 適量	Sugar some
雞粉 適量	Chicken powder some
醬汁	Sauce
蜜糖 3湯匙	Honey 3 tbsp
糖桂花 2湯匙	Sweet-scented osmanthus 2 tbsp
雞粉 適量	Chicken powder some
鹽 適量	Salt some
生粉水 適量	Cornstarch water some

製法
1.將蜜糖、糖桂花拌勻成蜜糖漿。 Mix the honey and sweet-scented osmanthus as honey paste.
2.用蜜糖漿塗勻金華火腿，醃三小時。 Spread the honey paste onto the jinhau ham and marinate for 3 hours.
3.將金華火腿蒸約十五分鐘。 Steam the jinhau ham for about 15 mintues.
4.金華火腿待涼後，蘸蛋漿及撲上生粉。 When the jinhau ham is cooled down. Dip in the beaten egg, then coat with cornstarch.
5.鑊中燒熱油，將金華火腿炸至金黃色，盛起。 Heat oil in wok, fry the jinhau ham until golden brown and remove.
6.金華火腿切成薄片，備用。 Finely slice the jinhau ham and set aside.
7.蝦去殼及頭，蝦背開邊。加入醃料把蝦及蝦頭拌勻。 Shell the shrimps, trim the heads and slightly cut along the back of shrimps. Add marinade to mix the shrimps and heads well.
8.鑊中燒熱油，將蝦及蝦頭泡油兩分鐘，盛起。 Heat oil in wok, fry the shrimps and heads for 2 mintues, remove.
9.另起鑊煮滾醬汁料，加入生粉水煮稠。 Cook the ingredients of sauce in a clean wok, bring to a boil and thicken with cornstarch water.
10.將蝦、蝦頭及金華火腿排放在碟上，淋上醬汁即成。 Arrange the shrimps, heads and jinhau ham on plate, sprinkle over the sauce. Serve.
小貼士Tips 可選用黃糖膠代替蜜糖。 Brown sugar syrup can be used instead of honey.