炸釀蓮藕

日本餐廳在香港多到近乎氾濫，要食日本料理太容易，怎會有人在家自煮？鹿悅的武田幸生師傅說：「製作和食看似步驟繁複，其實難度不高，在家都輕易做 得到。只要揀當造的食材，即使材料簡單，三幾個步驟也可以製作出美味的菜式。」日本發生大地震後，香港人曾經對日本菜敬而遠之，魚生唔敢掂，寧願揀熟食， 師傅今次示範的炸釀蓮藕，特別受客人歡迎。「日本人常做這味家常小菜，當前菜或小吃，想食落更香口，可以用檸檬汁或茄汁代替木魚水調味，酸酸甜甜仲開 胃。」

這道菜帶點中式蓮藕餅的影子，以魚肉釀入蓮藕內，再以天婦羅漿炸成。日籍師傅堅持用日本食材，初學者唔使太 講究，用本地貨一樣唔輸蝕：「夏天是日本蓮藕的當造期，質地爽口又唔會過硬，味道清甜，不過價錢較貴。用本地蓮藕都冇問題，但要揀細條幼身的，較易釀入魚 肉。烚蓮藕時，加少許白醋，可以保持雪白，煮時不易變黑色。任何白身魚都可以用，甚至買已預先打好的魚膠，更加方便。」 炸天婦羅是一大學問，武田師傅稱，控制油溫最重要。師傅有以下貼士：「蔬菜類油溫以160度為佳，魚肉、蝦等海鮮有水分，要用180度高溫油炸。用大豆油 的效果最理想，因為吃起來冇咁油膩，亦不會有油膉味。」其實天婦羅唔難整，現成材料亦容易在超市買到，下次不妨試試在家自製，比出街食經濟實惠得多。
材料
蓮藕400克 大和芋18克 鱈魚魚肉100克 蛋黃半隻 昆布水10克 清酒9克 糖9克 鹽7克 七味粉少許 天婦羅粉11克

步驟
1. 蓮藕洗淨去皮，放入滾水烚約30分鐘至熟透，切大件，瀝乾備用。
2. 大和芋去皮磨成茸，加入魚肉、蛋黃、昆布水、清酒、糖、鹽及七味粉，放進攪拌機內打約4分鐘，或手打至起膠有黏性。
3. 將魚肉壓入蓮藕內，直至蓮藕充滿魚肉，切片，厚度約1cm。
4. 天婦羅粉加水開成漿，將蓮藕件蘸上天婦羅漿，以180℃炸約兩分鐘即成。


武田幸生
來自仙台，曾於東京、杜拜及倫敦工作，於倫敦唯一京都料理UMU任廚兩年多，獲米芝蓮一星，現任香港君悅酒店鹿悅主廚。

地址：港灣道一號君悅酒店閣樓

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