桂花梨黑醋脆豬柳

李文星師傅今次教路的桂花梨黑醋脆豬柳，正是他於06年獲得「美食之最大賞」中「最高榮譽金獎」的得獎菜！唔介意分享成名菜譜，因為師傅還有大把招 牌得獎菜。很多廚師怕比賽壓力大，但看來李師傅參賽參上癮。「我喜歡跟其他廚師切磋，坦白說，每次贏出比賽，那份滿足感，我也相當享受。」但贏得太多了， 李師傅決定棄戰，「準備淡出了，要留多些機會給後生仔和其他同事。滿足感，靠客人稱讚中得到吧。」


黑醋脆豬柳的靈 感來自咕嚕肉，本來無賣相可言的菜式，經師傅手上碟後，竟如水彩畫。「當廚師，最重要建立自己的特色，令客人覺得特別。烹調方面，即使加入新材料，手法也 一定要傳統。像這道菜的酸甜，加入了西方的黑醋，口味也要忠於中菜。而擺設要讓人眼前一亮，以前會嘗試西式賣相，但覺得在裝修充滿東方味中菜廳內吃飯，還 是比較配襯中式賣相。」 李師傅覺得，搭配協調是烹調中最重要元素：「單是豬柳香口不夠，還要有清甜的梨互相配合和諧。我不喜歡單調平淡，所以不斷嘗試將各種菜式創新配搭。」 師傅的菜譜看來不太複雜，應該不難學吧：「我不太欣賞過分賣弄的菜式，小秘訣小技巧才是多年經驗得回來的寶藏，最難偷師。烹調都是易學難精，豬柳要外脆內 軟，一定要用200度高溫油炸鎖粉，火候是關鍵，太乾會無汁，但外層不夠乾，又會不夠脆。至於梨呢，用來浸的桂花汁分量最重要……。」換句話說，想煮出師 傅的得獎手勢，都係跟足指示照做好啲！

材料
豬爽肉200g 津梨2個 紅黃西椒1/2個 腰果60g 葱段10g 紅谷米16g 桂花糖1/2瓶 冰糖16g 雞蛋1隻 鹽少許

醋汁
鎮江醋100g 砂糖150g 水100g 蜜糖40g 意大利黑醋40g

步驟
1. 將津梨去皮，與紅谷米、桂花糖和冰糖放入水中，以慢火煮50分鐘。攤涼後放入0至4度的雪櫃中兩天。
2. 將醋汁材料落鑊煮至溶化，備用。
3. 豬爽肉切成欖角形，加入少許鹽及發好的雞蛋汁蘸上生粉，以200度油炸至乾身，隔油備用。 4. 紅黃椒切塊後落鑊輕炒。加入兩、三湯匙醋汁，埋生粉芡。
5. 離火，加入豬肉略兜上碟。伴以腰果及切件的桂花梨，即成。


李文星
於香港賽馬會及海逸君綽酒店任職時，曾招待世 界多國元首及政要名人。李師傅獲獎無數，其菜式曾於06及09年獲得美食之最大賞的「最高榮譽金獎」，07年更贏得「最佳全能中菜廚師」金獎。亦曾履任香 港中廚協會委員，及HOFEX評審委員。李師傅現時為香港文華酒店文華廳主廚，招牌菜有海棠龍蝦及酥薑珊瑚蒸星斑球。





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