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年紀大了，閱歷跟着增長，吃的層面也因着生活不同的階段而擴展，手上燒出來的餚饌也多方夾雜，往往分不出源頭。雖然我已傾全力去捍衞粵菜傳統，但仍擋不住潮流的衝擊，有時不自覺會投降。
我大可以向讀者誇稱「食鹽多過你食米」，其實並不盡然。人生每一階段都有不同的際遇，從中年漸漸慢下來後，我的飲啖經驗比起以前遊食四方的時光，日趨簡樸，更可說是平淡似水。
因 為身體極度敏感，我幾乎對所有化學食物添加劑都產生強烈反應，所以甚少外食。但很多愛護我的後輩，會多方打聽那一間館子肯不下添加劑，親身試過，認為合格 的才帶我去。後輩的愛心和大廚的用心，都使我感動不已。在這種場合下，多時會結識到好些知名的廚師，除了吃得愜意外，與他們交談，也知道了不少當下食壇中 的趣事或盛事，和職業廚師對烹調的看法，使我慶幸還能不至於孤陋寡聞。
我不是嘴饞的人，偶然和朋友聚會，目的在見面不在吃，也有專誠為吃的。平日我想吃甚麼，當然可以在家自行下廚，舞刀弄鏟一番，但說到粉麵飯，常嫌要多用油，總覺下不了手，就算我多麼喜歡，也難得做一次。
我不能因為對很多食物有顧忌而影響到每期寫出的食譜，找到任何的食材都想用新的方法去處理，就算一些平常不過的食材，也會加意看待。不久前在一家名店吃到油膩非常的炒米粉，很不開心，便決定用我家的方法炒一盤來款待自己 。
我吃炒米粉的經驗，是多年累積下來的。在美國教烹飪時，結識了很多從台灣來的學生，她們都是炒米粉的能手，在教會內又有很多福建籍的教友，主日後 的聚餐，必帶來大盤的炒台灣米粉，人人手法不同，五花八門，吃之不厭，漸而我自己也帶炒米粉到教會了。美國雞肉最便宜，蒸熟兩塊雞胸肉，去骨撕絲，把雞湯 留下來，將之加入米粉內，再加些美國西岸盛產的小蝦，炒兩個雞蛋，放進些蔬菜絲同炒在一起便成，台灣人還會下些豉油膏，更好味。米粉一定要台灣新竹生產的 米做成的乾米粉，特別爽口煙韌，怎也不會像廣東米粉一炒便斷。
來到香港定居，初期僱用的菲傭不會燒中菜，但炒米粉 和炸春卷卻是她的拿手好戲。冰箱裏有甚麼東西都可以利用，米粉則用泰國或菲律賓米粉，主要的技巧是邊炒邊用筷箸挑散，不下太多的油或調味品，務求爽口就是 了。後來僱用印傭，她有時會炒印尼米粉給我們做午餐，比菲傭炒的米粉又高了一層次，雖然也是冰箱內有甚麼便用甚麼，但在她們來說，手到拿來，是輕而易舉之 事。
印尼人炒飯也好，炒粉炒麵也好，一定會舂碎乾葱和蒜頭作為料頭，有時還會加入辣椒，有了這濃烈的香味，不論用甚麼材料，都令人胃口大開。我炒米粉 時，又會加入越南魚露，減去印尼人常用的甜豉油，看起來較為清淡。我實在太喜歡炒米粉，一吃便是兩三碗，為免攝入過量澱粉質，只好忍口。
我炒米粉，可算是集不同民族之大成：台灣的米粉、印尼的料頭、越南的魚露、廣東的醬油和三不搭七的手法，但集而不雜，易做經濟，更對自己的胃口，那末，何樂而不為哩！
炒台灣米粉
炒米粉的材料，隨人所好，葷素俱宜，純用菇菌和蔬菜更鮮美，只要用台灣新竹米粉，便無往而不利。
材料
新竹米粉：200克
油：3湯匙+2茶匙
鹽：1/4茶匙
豬脢頭肉：125克
雞蛋：1隻(或2隻)
去頭帶殼中蝦：8隻
乾木耳絲：20克
椰菜：1小個，約400克
紅蘿蔔：1段，5厘米長
乾葱頭：3粒
蒜：2大瓣
豬肉調味料
生抽：1茶匙
胡椒粉：少許
紹酒：1/2茶匙
鹽：少許
生粉：1/2茶匙
麻油：1茶匙
汁料
雞湯：1杯+水1/4杯
魚露：2湯匙
生抽：1湯匙
糖：1茶匙
胡椒粉：1/8茶匙
麻油：1湯匙
準備
1. 豬肉切絲，如火柴枝大小，加入調味料拌勻待用(1)。
2. 木耳絲浸透，中火煮10分鐘，移出瀝乾水分。
3. 紅蘿蔔切絲，約0.3厘米寬。
4. 椰菜去芯，分莢(2)，外面綠色的莢去硬梗(3)疊起切1/2厘米寬的長條(4)，近中心的地方分為兩半後切得較細。
5. 中蝦煮熟後去殼挑腸，每隻分為兩半(5)。
6. 乾葱和蒜頭切薄片，放在小舂坎內舂碎成茸。
7. 雞蛋打散，以1 茶匙油搪勻鑊面，中火熱鑊，鑊熱時加入蛋液，手持鑊柄，將鑊轉動至蛋液平均分佈在鑊內(6)，繼續加熱至蛋皮邊緣離鑊便可反面，稍煎一下便可鏟出，分為4條，疊起切1/2厘米粗絲(7)。
8. 大火燒開一鍋水，投下米粉，在熱水內挑散米粉，移出至疏箕內瀝水待用(8)。
炒法
1. 置易潔鑊在中大火上，鑊熱時以1茶匙油炒散肉絲，約八成熟，鏟出。
2. 改為中小火，下油3湯匙爆炒葱蒜茸至香氣散發、顏色轉微黃而不焦時，加入木耳絲同炒(9)，改為中火，先後加入紅蘿蔔絲、椰菜絲、鹽，一同炒勻後加入肉 絲，倒下雞湯和水，跟着加入魚露、生抽、糖，最後加入麻油，煮至汁滾時放米粉在上(10)，加蓋焗3分鐘，以筷箸挑散，撒下胡椒粉，加蛋絲和蝦(11)， 一同挑勻，試味後便可上盤供食。
提示
炒米粉可供4人作午餐之用。
江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。 ####
準備時間：40分鐘
費用：55元
(1)
(2)
(3)
(4)
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(6)
(7)
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(9)
(10)
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我大可以向讀者誇稱「食鹽多過你食米」，其實並不盡然。人生每一階段都有不同的際遇，從中年漸漸慢下來後，我的飲啖經驗比起以前遊食四方的時光，日趨簡樸，更可說是平淡似水。
因 為身體極度敏感，我幾乎對所有化學食物添加劑都產生強烈反應，所以甚少外食。但很多愛護我的後輩，會多方打聽那一間館子肯不下添加劑，親身試過，認為合格 的才帶我去。後輩的愛心和大廚的用心，都使我感動不已。在這種場合下，多時會結識到好些知名的廚師，除了吃得愜意外，與他們交談，也知道了不少當下食壇中 的趣事或盛事，和職業廚師對烹調的看法，使我慶幸還能不至於孤陋寡聞。
我不是嘴饞的人，偶然和朋友聚會，目的在見面不在吃，也有專誠為吃的。平日我想吃甚麼，當然可以在家自行下廚，舞刀弄鏟一番，但說到粉麵飯，常嫌要多用油，總覺下不了手，就算我多麼喜歡，也難得做一次。
我不能因為對很多食物有顧忌而影響到每期寫出的食譜，找到任何的食材都想用新的方法去處理，就算一些平常不過的食材，也會加意看待。不久前在一家名店吃到油膩非常的炒米粉，很不開心，便決定用我家的方法炒一盤來款待自己 。
我吃炒米粉的經驗，是多年累積下來的。在美國教烹飪時，結識了很多從台灣來的學生，她們都是炒米粉的能手，在教會內又有很多福建籍的教友，主日後 的聚餐，必帶來大盤的炒台灣米粉，人人手法不同，五花八門，吃之不厭，漸而我自己也帶炒米粉到教會了。美國雞肉最便宜，蒸熟兩塊雞胸肉，去骨撕絲，把雞湯 留下來，將之加入米粉內，再加些美國西岸盛產的小蝦，炒兩個雞蛋，放進些蔬菜絲同炒在一起便成，台灣人還會下些豉油膏，更好味。米粉一定要台灣新竹生產的 米做成的乾米粉，特別爽口煙韌，怎也不會像廣東米粉一炒便斷。
來到香港定居，初期僱用的菲傭不會燒中菜，但炒米粉 和炸春卷卻是她的拿手好戲。冰箱裏有甚麼東西都可以利用，米粉則用泰國或菲律賓米粉，主要的技巧是邊炒邊用筷箸挑散，不下太多的油或調味品，務求爽口就是 了。後來僱用印傭，她有時會炒印尼米粉給我們做午餐，比菲傭炒的米粉又高了一層次，雖然也是冰箱內有甚麼便用甚麼，但在她們來說，手到拿來，是輕而易舉之 事。
印尼人炒飯也好，炒粉炒麵也好，一定會舂碎乾葱和蒜頭作為料頭，有時還會加入辣椒，有了這濃烈的香味，不論用甚麼材料，都令人胃口大開。我炒米粉 時，又會加入越南魚露，減去印尼人常用的甜豉油，看起來較為清淡。我實在太喜歡炒米粉，一吃便是兩三碗，為免攝入過量澱粉質，只好忍口。
我炒米粉，可算是集不同民族之大成：台灣的米粉、印尼的料頭、越南的魚露、廣東的醬油和三不搭七的手法，但集而不雜，易做經濟，更對自己的胃口，那末，何樂而不為哩！
炒台灣米粉
炒米粉的材料，隨人所好，葷素俱宜，純用菇菌和蔬菜更鮮美，只要用台灣新竹米粉，便無往而不利。
材料
新竹米粉：200克
油：3湯匙+2茶匙
鹽：1/4茶匙
豬脢頭肉：125克
雞蛋：1隻(或2隻)
去頭帶殼中蝦：8隻
乾木耳絲：20克
椰菜：1小個，約400克
紅蘿蔔：1段，5厘米長
乾葱頭：3粒
蒜：2大瓣
豬肉調味料
生抽：1茶匙
胡椒粉：少許
紹酒：1/2茶匙
鹽：少許
生粉：1/2茶匙
麻油：1茶匙
汁料
雞湯：1杯+水1/4杯
魚露：2湯匙
生抽：1湯匙
糖：1茶匙
胡椒粉：1/8茶匙
麻油：1湯匙
準備
1. 豬肉切絲，如火柴枝大小，加入調味料拌勻待用(1)。
2. 木耳絲浸透，中火煮10分鐘，移出瀝乾水分。
3. 紅蘿蔔切絲，約0.3厘米寬。
4. 椰菜去芯，分莢(2)，外面綠色的莢去硬梗(3)疊起切1/2厘米寬的長條(4)，近中心的地方分為兩半後切得較細。
5. 中蝦煮熟後去殼挑腸，每隻分為兩半(5)。
6. 乾葱和蒜頭切薄片，放在小舂坎內舂碎成茸。
7. 雞蛋打散，以1 茶匙油搪勻鑊面，中火熱鑊，鑊熱時加入蛋液，手持鑊柄，將鑊轉動至蛋液平均分佈在鑊內(6)，繼續加熱至蛋皮邊緣離鑊便可反面，稍煎一下便可鏟出，分為4條，疊起切1/2厘米粗絲(7)。
8. 大火燒開一鍋水，投下米粉，在熱水內挑散米粉，移出至疏箕內瀝水待用(8)。
炒法
1. 置易潔鑊在中大火上，鑊熱時以1茶匙油炒散肉絲，約八成熟，鏟出。
2. 改為中小火，下油3湯匙爆炒葱蒜茸至香氣散發、顏色轉微黃而不焦時，加入木耳絲同炒(9)，改為中火，先後加入紅蘿蔔絲、椰菜絲、鹽，一同炒勻後加入肉 絲，倒下雞湯和水，跟着加入魚露、生抽、糖，最後加入麻油，煮至汁滾時放米粉在上(10)，加蓋焗3分鐘，以筷箸挑散，撒下胡椒粉，加蛋絲和蝦(11)， 一同挑勻，試味後便可上盤供食。
提示
炒米粉可供4人作午餐之用。
江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。 ####
準備時間：40分鐘
費用：55元
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