成都香辣 脆桂魚
米芝蓮星級中菜廳海景軒總廚梁輝雄師傅，今期為大家炮製一道香辣惹味的成都炸桂魚。這菜材料簡單，製作過程亦不難，愛香口惹味食品的人士，不妨在家試做，用來佐飯，定必令食慾大增。
松子增添層次感
四川人嗜辣，一般炒菜亦會加入辣椒或辣油，烹調魚類也不例外。今次梁師傅為大家示範的成都脆桂魚，用上原條新鮮桂花魚，配上別具風味的川式辣汁，分 外醒胃。香港人經常以桂花魚入饌，愛其肉質滑溜，經濟抵食。處理桂魚時，先除去內臟，起出魚柳，魚脊骨也不會浪費，因梁師傅教大家將之上生粉後炸脆，邊炸 邊用筷子將魚骨壓成捲曲狀，之後用來盛魚塊，賣相更為美觀。起出的魚柳，切件上粉炸至金黃即可撈起備用，之後便輪到製作醬汁。醬汁是川菜的靈魂，師傅首先將芹菜、紅椒及大葱切段，放入沸水中略煮熟，再放鹽、糖及辣椒油調味，最後加入松子，以及用生粉埋成芡汁，即可淋在魚塊 上。松子口感香脆，令食味更富層次。這款醬汁非常香辣，入口辛辣，味道先輕後濃，跟以豆瓣醬製成的豆香味川菜截然不同。如果不嗜辣，可選擇不加辣椒油，淡 淡松子香，同具川菜風味。
梁輝雄師傅
成都香辣 脆桂魚Deep Fried Mandarin Fish in Chengdu Style
| 材料（4人份量） | Ingredients（4 Servings） |
| 桂花魚 1條 | Mandarin fish 1 |
| 芹菜 1條 | Celery 1 |
| 紅辣椒 1隻 | Chilli 1 |
| 松子 50克 | Pine nuts 50g |
| 大葱 1條 | Spring onion 1 |
| 生粉 適量 | Cornstarch some |
| 油 適量 | Oil some |
| 調味料 | Seasoning |
| 辣椒油 1茶匙 | Chilli oil 1 tsp |
| 鹽 適量 | Salt some |
| 糖 適量 | Sugar some |
| 生粉 適量 | Cornstarch some |
製法 |
Table Cell |
1.桂花魚起肉，魚脊骨撲上生粉。
Extract the flesh, coat the backbone of fish with cornstarch. |
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2.鑊中燒熱油，將魚脊骨炸七至十分鐘，撈起備用。
Heat oil in wok. Fry the backbone of fish for 7-10 minutes. Remove and set aside. |
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3.把魚肉切件。
Cut the flesh into pieces. |
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4.魚肉撲上生粉。
Coat the flesh with cornstarch. |
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5.鑊中燒熱油，把魚肉炸三分鐘至金黃色，撈起備用。
Heat oil in wok. Fry the flesh for 3 minutes until golden brown. Remove and set aside. |
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6.芹菜切段。
Cut the celery into sections. |
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7.大葱切段。
Cut the spring onion into sections. |
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8.紅辣椒切段。
Cut the chilli into sections. |
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9.沸水煮熟芹菜、紅辣椒及大葱，加調味料及松子拌成醬汁。
Cook the celery, chilli and spring onion in boiling water until done, add the seasoning and pine nuts. Mix well as sauce. |
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10.沸水煮熟芹菜、紅辣椒及大葱，加調味料及松子拌成醬汁。
Cook the celery, chilli and spring onion in boiling water until done, add the seasoning and pine nuts. Mix well as sauce. |
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小貼士Tips
．不嗜辛辣者，可省去下辣椒油的步驟。。
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