尋味家鄉菜 巧手釀豆腐 脹爆荷包好客
客家人居於山區，其飲食習慣深受環境影響，所以都以粗菜為主，不過簡單之中都見細心，好像東江釀豆腐，別以為只把肉放在豆腐上便算，正宗的做法是把肉碎釀入薄薄的豆腐中間！而且餡料絕不少，將豆腐弄得脹如荷包，少點心思也不成！
記者：徐務研 攝影：譚盈傑 示範：吳永皓（紅廚總廚）
客家婆仔大埔墟聚腳
一想起客家菜，便聯想起粗菜，皆因客家人多居於山區，許多食材都是就地 取材，沒有大魚大肉，於是很少會吃到海鮮，農村風味較重。 吳永皓師傅是渭陽客家人，爺爺是富貴人家，嫲嫲則生於大家族，經常宴客，於是比起一般客家菜，嫲嫲的手藝來得比較精緻，吳師傅乃是長子嫡孫，是嫲嫲的心頭 肉，自小便吃慣巧手客家菜，盡得她真傳，吳師傅：「最深刻就是她做的釀豆腐，薄薄的豆腐竟能釀入這麼多的餡料！」 四川人好辣，潮州人好魚鮮，那客家人呢？吳師傅：「他們非常好鹹味食材，因為以前沒雪櫃，於是客家食材多以醃製的食物為主，如鹹菜、東江鹹雞等，食物的鹹 味也稍為偏重。」果然夠樸實，連飲食口味也來得十分實事求是。 客家人的特色在於四處流徙，為了維持生計，不斷到新的地方落腳，於是客家人早在八國聯軍之前已進駐香港，圍村的原居民及水上人都是客家人，而且食材及菜式 早早融入了廣府菜。如果要買到客家菜式，吳師傅推介大埔街市：「客家人多居於大埔、錦田及元朗，大埔多三門仔的水上人及圍村客家人，更有不少婆仔平日在兜 售茶粿。」
材料
鹹魚1両、豬肉/鯪魚肉各3両、豆腐2件、豉油1湯匙、糖1/2湯匙、雞湯100毫升、生粉水適量
做法
1. 先將鹹魚隔水蒸約5分鐘至熟，拆出鹹魚肉，加豬肉、鯪魚肉，拌勻，並撻約20-30次至起膠。 2.將豆腐切半吋厚條，用筷子在豆腐中央開，用手傍着豆腐，釀入（1）。 3. 以大火燒熱鑊，加入（2）後轉細火，將兩面煎至金黃色，盛起。 4. 鑊內加入雞湯，加入少許剩下的（1），以鑊鏟弄散，加豉油、糖、生粉水埋芡，豆腐回鑊兜炒勻即成。
貼士：釀豆腐技巧在於傍着豆腐的力度，太輕會接不住肉碎，太重則會把豆腐擠爛。
材料
鱔肚2両、葱白4棵、雞湯150毫升、葱青/豬肉碎/老抽/燒酒各少許、生抽1湯匙
做法
1. 鱔肚浸水1小時至軟，剪成小段後汆水4至5分鐘。 2. 鑊內下油先爆香葱白，加入豬肉碎、鱔肚、雞湯、生抽、老抽、燒酒，煮至乾身，待鱔肚吸乾湯汁後，最後下葱青上碟即成。
材料
梅菜4両、糖2湯匙、雞粉1湯匙、燒酒10毫升、五花腩1斤、生抽/老抽各30毫升
做法
1. 五花腩汆水約20分鐘至熟，撈起後用水冲走油份，切約半吋厚件。 2. 梅菜切碎，加五花腩、生抽、老抽、燒酒、糖、雞粉拌勻。 3. 將豬肉放在碗內，豬皮向下，加梅菜及汁料，隔水蒸2-3小時至熟，取出後倒扣上碟即成。
■大埔墟街市非常大，而且賣的東西一應俱全！
■香港梅菜（左）、惠州梅菜（右） 各$1.5/両（大埔墟街市D71號舖）
■酸蘿蔔 $8/包（大埔墟街市W51號舖）
■客家黃酒 $25/斤（大埔墟街市D49號舖）
■鱔肚$2,000起/斤（中港藥業，大埔懷義街12號地下）
■李姑的茶粿全是自家製！
花生茶粿 吳師傅小時的至愛，餡料可加蘿蔔絲、眉豆等。$10/兩件
艾粄 因為艾草於春天當造，故稱為春天粄，有清熱功效。$10/兩件
雞屎藤粄 加入雞屎藤，帶草藥味，有解毒祛濕功效。$10/兩件
喜粄 沒有餡料，味道比較清淡及簡單。$10/兩件
客家人居於山區，其飲食習慣深受環境影響，所以都以粗菜為主，不過簡單之中都見細心，好像東江釀豆腐，別以為只把肉放在豆腐上便算，正宗的做法是把肉碎釀入薄薄的豆腐中間！而且餡料絕不少，將豆腐弄得脹如荷包，少點心思也不成！
記者：徐務研 攝影：譚盈傑 示範：吳永皓（紅廚總廚）
客家婆仔大埔墟聚腳
一想起客家菜，便聯想起粗菜，皆因客家人多居於山區，許多食材都是就地 取材，沒有大魚大肉，於是很少會吃到海鮮，農村風味較重。 吳永皓師傅是渭陽客家人，爺爺是富貴人家，嫲嫲則生於大家族，經常宴客，於是比起一般客家菜，嫲嫲的手藝來得比較精緻，吳師傅乃是長子嫡孫，是嫲嫲的心頭 肉，自小便吃慣巧手客家菜，盡得她真傳，吳師傅：「最深刻就是她做的釀豆腐，薄薄的豆腐竟能釀入這麼多的餡料！」 四川人好辣，潮州人好魚鮮，那客家人呢？吳師傅：「他們非常好鹹味食材，因為以前沒雪櫃，於是客家食材多以醃製的食物為主，如鹹菜、東江鹹雞等，食物的鹹 味也稍為偏重。」果然夠樸實，連飲食口味也來得十分實事求是。 客家人的特色在於四處流徙，為了維持生計，不斷到新的地方落腳，於是客家人早在八國聯軍之前已進駐香港，圍村的原居民及水上人都是客家人，而且食材及菜式 早早融入了廣府菜。如果要買到客家菜式，吳師傅推介大埔街市：「客家人多居於大埔、錦田及元朗，大埔多三門仔的水上人及圍村客家人，更有不少婆仔平日在兜 售茶粿。」
梅菜 七蒸七曬
梅菜以惠州做得最好，由冬芥菜醃製而成，因大約二月開春梅花時收成，據說因而稱為梅菜。梅菜要經過三蒸三曬，更講究的會七蒸七曬。梅菜分鹹甜兩種，若做梅菜扣肉，多以甜梅菜入饌。本港梅菜顏色與味道均較淡；惠州的則較深色，味道重一點。酸蘿蔔 獨家醃製
客家人愛吃醃製食材，酸蘿蔔就是其中一種，多用來燜魚。檔主芬姐是客家人，其菜檔在大埔墟街市非常出名，蔬果選擇夠多，不過最特別是自家製客家酸蘿蔔。原來芬姐每天收檔後都會將蘿蔔切條搓鹽，瀝乾後加醋醃成客家酸蘿蔔。客家黃酒 坐月補品
由糯米釀成的甜酒，喜慶彌月時用來招待人客，多用來煮成客家雞酒，坐月子的絕佳補品。吳師傅：「現在已很少見黃酒了，皆因不是大眾口味，但其入口味美。」在街市見到有自製黃酒時，都感到驚訝，原是老闆親手釀製：「這些黃酒最起碼要釀兩個月。」鱔肚 矜貴上菜
客家人最愛吃門鱔，並用魚鰾來沙爆成鱔肚，對吃慣粗菜的客家人來說已是上菜，鱔肚比一般魚肚更厚身，膠質更重。吳師傅：「中港藥業口碑很好，很多住大埔的客家人在移民外國後，也會拜託這兒寄貨，於是流量非常快，絕不會缺貨。」客家茶粿 自家鮮製
傳 統稱為「粄」，是指用米漿加配料做成的點心，客家的粄多達幾十款，樸實不花巧。客家人於清明期間習慣吃清明粄或叫春天粄，是以當造的雞屎藤及艾草做成。而 大埔墟街市附近的懷義街，偶然會見到李姑出現，今年68歲的她，做了茶粿幾十年，一大清早便做茶粿，於是個個茶粿都是新鮮出爐。問她為甚麼不退休，她說： 「賣茶粿都是為興趣。」除李姑外，也有不少客家婆仔早上十時後在此現身，大家可以撞撞手神！東江釀豆腐
坊間的釀豆腐，多是把肉碎釀在豆腐上，而正宗的東江豆腐則是在薄薄的豆腐中技巧地釀入肉碎，令豆腐脹成荷包般，絕對是巧手菜！材料
鹹魚1両、豬肉/鯪魚肉各3両、豆腐2件、豉油1湯匙、糖1/2湯匙、雞湯100毫升、生粉水適量
做法
1. 先將鹹魚隔水蒸約5分鐘至熟，拆出鹹魚肉，加豬肉、鯪魚肉，拌勻，並撻約20-30次至起膠。 2.將豆腐切半吋厚條，用筷子在豆腐中央開，用手傍着豆腐，釀入（1）。 3. 以大火燒熱鑊，加入（2）後轉細火，將兩面煎至金黃色，盛起。 4. 鑊內加入雞湯，加入少許剩下的（1），以鑊鏟弄散，加豉油、糖、生粉水埋芡，豆腐回鑊兜炒勻即成。
貼士：釀豆腐技巧在於傍着豆腐的力度，太輕會接不住肉碎，太重則會把豆腐擠爛。
紅燒鱔肚
門鱔是客家人的上等菜，他們愛活用門鱔的每一個部份，門鱔肚比一般魚肚重膠質，比較厚身，口感更佳，盡吸湯汁，以簡單紅燒的方式，已非常味美！材料
鱔肚2両、葱白4棵、雞湯150毫升、葱青/豬肉碎/老抽/燒酒各少許、生抽1湯匙
做法
1. 鱔肚浸水1小時至軟，剪成小段後汆水4至5分鐘。 2. 鑊內下油先爆香葱白，加入豬肉碎、鱔肚、雞湯、生抽、老抽、燒酒，煮至乾身，待鱔肚吸乾湯汁後，最後下葱青上碟即成。
梅菜扣肉
梅菜扣肉是傳統的客家菜，客家人愛大塊肉，所以都是切成大方塊，並且配以甜梅菜煮之，而梅菜是吸油食材，於是五花腩要選比較肥的，太瘦會變得太乾！材料
梅菜4両、糖2湯匙、雞粉1湯匙、燒酒10毫升、五花腩1斤、生抽/老抽各30毫升
做法
1. 五花腩汆水約20分鐘至熟，撈起後用水冲走油份，切約半吋厚件。 2. 梅菜切碎，加五花腩、生抽、老抽、燒酒、糖、雞粉拌勻。 3. 將豬肉放在碗內，豬皮向下，加梅菜及汁料，隔水蒸2-3小時至熟，取出後倒扣上碟即成。
■大埔墟街市非常大，而且賣的東西一應俱全！
■香港梅菜（左）、惠州梅菜（右） 各$1.5/両（大埔墟街市D71號舖）
■酸蘿蔔 $8/包（大埔墟街市W51號舖）
■客家黃酒 $25/斤（大埔墟街市D49號舖）
■鱔肚$2,000起/斤（中港藥業，大埔懷義街12號地下）
■李姑的茶粿全是自家製！
花生茶粿 吳師傅小時的至愛，餡料可加蘿蔔絲、眉豆等。$10/兩件
艾粄 因為艾草於春天當造，故稱為春天粄，有清熱功效。$10/兩件
雞屎藤粄 加入雞屎藤，帶草藥味，有解毒祛濕功效。$10/兩件
喜粄 沒有餡料，味道比較清淡及簡單。$10/兩件
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