香草汁龍蝦

炮製法國菜，一定要用法國入口飛機貨？Mirror大廚Jeremy身體力行力撐本地食材，每早到鵝頸橋街市買游水海鮮，憑法國藍帶會員的名廚銜 頭，餐廳的五道菜晚餐卻只賣五百多，很親民，全因他對推廣法國菜充滿熱誠。 「在這裡工作的廚師、經理到所有員工，都是我的廚藝學校學生，我信任他們，希望他們能夠在這裡繼續受訓練。我想香港人知道，法國菜不代表一大隻碟裡只有一 小件食物，更加不一定要用法國貨，香港有很多一流的食材，在街市買到很多生猛海鮮、新鮮蔬果，不用去高檔超市買貴貨，用本地食材也可以煮出正宗法國菜！」

今 次示範的香草汁龍蝦，龍蝦即日在街市買，汁醬也是在街市看到番茄新鮮就即場發揮。「這道菜易煮又多變，在街市見到什麼新鮮，龍蝦、蝦、蟹都得。龍蝦湯可以 自己熬，貪方便就買現成。我揀了龍蒿做汁醬，其實可以隨喜好轉用番荽、羅勒等，任你喜歡不同香味，還可以加椰汁代替忌廉，吃起來更light更啱夏天。」 大廚知道香港人吃海鮮特別挑剔，也教大家一些烹調秘訣，「烚完龍蝦最好即刻放入冰水中，立刻減低熱度，餘溫便不會令龍蝦過熟。蘆筍灼後放入冰水，就可以保 持脆口和翠綠，不過不要放太耐，否則味道會流失。至於番茄皮都不會浪費，放入焗爐以80度焗半個鐘，就是裝飾品，煮一道法國菜其實一點也不貴！」

材料
龍蝦400克 番茄200克 洋葱20克 蘆筍10條 龍蝦湯隨意 忌廉60克 沙律菜適量 龍蒿（tarragon）1束 海鹽花、胡椒適量 黑醋、橄欖油適量
步驟
1. 煲滾一鍋水，加少許海鹽，將活龍蝦放入滾水中，煮約6分鐘，隨即撈起放入冰水中，備用。 2. 煲滾一鍋水（不加鹽），番茄底部輕十字，放入滾水中30秒，隨即撈起放入凍水中，即可輕易去皮，然後去籽，切細粒。
 3. 蘆筍切走根部1cm，拿少部分削成薄片，放入冰水中。
 4. 同一鍋滾水，加少許鹽，放入其他蘆筍灼3分鐘，撈起放入凍水中。
 5. 加橄欖油於平底鑊，以慢火加熱，加入洋葱粒略炒，再加入番茄粒，以鹽調味，可隨喜好加入迷迭香或百里香，煮約5分鐘至軟腍，備用。
 6. 分開龍蝦頭及身，拆爪，蝦頭剪細件，留起頭內蝦膏，頭殼對稱剪開洗淨備用。龍蝦拑去殼，拑及蝦身肉備用。
 7. 加橄欖油於平底鑊，中高火加熱，先下頭爪略炒，然後下龍蝦湯至覆蓋龍蝦，再下忌廉及蝦膏，調細火，煮30分鐘至汁醬濃稠。以隔篩過濾至另一隻鑊。
 8. 切碎龍蒿，加入汁醬中拌勻。上枱前，將蝦肉放於汁醬中加熱2分鐘，並加入蘆筍條略翻熱。不要切開龍蝦肉，否則會煮過熟。
 9. 蘆筍片、沙律菜，以鹽、胡椒及黑醋拌勻。
 10. 上碟，先放一層番茄，再放上龍蝦肉及沙律。

地址：灣仔道199號天輝中心6樓　電話：2573 7288
Jeremy Biasiol
來 自法國里昂，曾跟隨名廚Alain Ducasse 11年，於巴黎、蒙地卡羅、紐約等地工作。來港後在廚藝學校任教，其後開設餐廳Mirror兼任總廚，今年一月獲法國藍帶美食會(La Commanderie des Cordons Bleus De France)選為會員，屬國際飲食界一大榮譽。

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