蜆香海膽意粉

在大阪出生的笹島保弘（Yasuhiro Sasajima），十八歲修讀設計時，到意大利餐廳兼職，從此竟愛上入廚。廿四歲正式任職廚師，鑽研意大利菜。由設計師變成廚師，當中有很大掙扎吧﹗笹 島卻從沒有後悔：「因為我很喜歡美食，在餐廳兼職時接觸了意大利菜，看得多，產生了興趣之餘，也覺得自己可在這方面有出色的發展。而且，二、三十年前，日 本很少正宗意大利餐廳，大部分都遷就了日本人口味，於是便產生在日本開設真正意大利餐廳的念頭。」

現在，笹島不單 有自己的餐廳，於二○○七年，更以首位日籍意大利廚師身份，參加意大利米蘭食品峰會「Identita' Golose」，在日本享負盛名。而設計的學問，在飲食界也有用武之地，因為餐廳的制服、圍裙，以至卡片，都由笹島一手一腳設計。菜式賣相，當然也落足心 思。
為了烹調正宗意菜，笹島在日本向意大利廚師拜師外，亦前往意大利工作半年吸取經驗。對他來說，最美味的意大利菜，色、香、味都要正宗：「我會使用 一些日本材料，像海膽之類的海鮮。但絕對不用豉油、味噌等去做一些不日不意的菜式。」今次教路的海膽意粉，Bavettine意粉從意大利入口，用最正宗 的橄欖油去烹調：「最好的意粉，要每邊都平均沾上汁醬，不可汁還汁、意粉還意粉。碟底沒有多餘的汁才算完美。」
笹島與國際名廚松久信幸(Nobu Matsuhisa)是好朋友，這次來港，便是受Nobu邀請到洲際酒店一起合作設計會席料理：「二○○四年時，我跟Nobu在東京的一個大型美食盛事中 認識。第二年，他便邀請我去Giorgio Armani的慈善晚會中擔當客席廚師。」去年，笹島和Nobu也曾在夏威夷Wakiki合作炮製美食。在香港，Nobu的大名可能響得多，但在日本當 地，笹島保弘可說是同樣家傳戶曉。


材料
意粉 70g 海膽 10g 蜆 1kg 昆布 20g 冰/冰水 1kg 橄欖油 3湯匙 蒜頭 5粒 筍 30g 羅勒 少許 鹽 少許


步驟
1 蜆及昆布放入冰或冰水中煲1.5小時，冰水煲起可令湯底更清鮮。
 2 隔去蜆及昆布，放入意粉煮7分鐘。瀝水，備用。
 3 開慢火燒熱平底鑊，落2湯匙橄欖油，再下蒜頭煎至金黃色及散出香蒜味。
 4 夾去蒜頭，留下有蒜香的橄欖油。落筍輕炒，倒入10湯匙昆布蜆湯，加鹽。
 5 下意粉炒1分鐘，再落海膽及1湯匙橄欖油兜勻，上碟。
 6 拍打羅勒，令香草味散發，然後放於意粉上，完成。


笹島保弘
於日本飲食界知名度極高，被譽為首位日籍意大利廚師。 笹島27歲便前往京都La Vita當主廚。5年後轉到II Pappalardo掌廚，並同時主持日本人氣電視節目《鐵廚》（Iron Chef）。2002年，笹島自立門戶，開設II Ghiottone。餐廳旋即大紅，並於05年在東京開設分店。之後於08及10年更分別開設小食店及酒吧餐廳。




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