鯡魚沙律

法國菜大廚Mickael為鯡魚沙律加上魚子醬，再細心地放上嫩芽葉（sprouts）：「很多人放沙律菜時，葉面都向上，我卻喜歡葉面向下莖向上 的裝飾。」Mickael自言喜歡前無古人，好像為今年法國五月（French May）造型，以紅蘿蔔絲扮假眼睫毛、薯圈做成頸環、乾菌加意粉變披肩，配合模特兒演繹和攝影師拍攝，一張張作品充滿玩味：「從未看過廚師以食物製造時 裝，這是新挑戰，可以將食物藝術推上更高境界，好刺激。」

天馬行空的意念在香港得到認同，於是決定留港發展。 Mickael出生的地方Paimpol，是法國一個只有八百多人的純樸小鎮：「如果在我鄉下發揮食物藝術，一定被罵發神經。香港人思維開放、接受力高， 懂得欣賞我的創意。」Mickael年僅25，已完成事業計劃中的三部曲：「第一，跟隨米芝蓮星級廚學藝兼取得名氣；第二，自己當總廚，加入可隨心所欲地 發揮的餐廳；第三，在食物藝術方面做出成就。」那接下來呢？「無可奉告，但一定有驚喜！」 Mickael完全醉心於食物藝術，每道菜務必美得如藝術品，不重視味道嗎？「不，一道菜最重要肯定是味道，我還是追求正宗。像這道鯡魚沙律，是法國鄉村 傳統菜，改變舊式賣相，但口味還是有老家的感覺。」怕有人抄襲你的藝術品嗎？「有人抄襲代表我有成就，是好事！而且我的作品不易被抄襲。」

材料
煙熏鯡魚 50克 甘筍30克 紅洋葱30克 幼香葱（chives）30克 蒜頭5克 魚子醬10克 辣椒粉小量 薯仔1個 豆蔻粉小量 甘筍汁40克 薑1片 車厘子油醋小量

步驟
1. 將甘筍、紅洋葱、幼香葱、蒜頭及煙熏鯡魚切成細粒，備用。 
2. 薯仔煮熟至完全腍身後，壓成薯茸。加入豆蔻粉撈勻。 
3. 將甘筍汁、薑及車厘子油醋倒入金屬兜內拌勻，然後煲水座熱甘筍汁，直至濃縮一半至20克，備用。 
4. 慢火將鍋燒至微熱，熄火。將已切粒的材料倒入兜勻，加入薯茸，再灑點辣椒粉撈勻。 
5. 預備碟，以濃縮的車厘子油醋甘筍汁略略墊底。 
6. 將已混入材料的薯茸置入唧袋，分三份唧在甘筍汁上。
 7. 把魚子醬放於薯茸頂，可再加上自己喜愛的沙律菜裝飾。

地址：中環德輔道中77號盈置大廈2樓


Mickael Le Calvez
出 生於法國Paimpol，十四歲入讀法國著名餐飲學院Lycee Professionnel Hotelier La Closerie，以最優秀成績畢業。曾跟隨法國米芝蓮三星名廚Michel Trama於法國L'Aubergade餐廳任副主廚。前年來港於The French Window當大廚，現時為BRASS總廚。

####



1.

4.

6.

7.


紅酒燴鹿筋$80

辣烏冬$50以北海道麵粉每天鮮製，不會放過夜，新鮮富彈性。