補益鳳吞佛跳牆

補益鳳吞佛跳牆

佛跳牆材料豐富又矜貴，必備食材如鮑、

參、翅、肚，皆為滋補食品，所以非常適合秋冬食用。

今次製作的鳳吞佛跳牆，

特別之處在於把所有材料都釀進竹絲雞內，

有助保存食材的原味和營養。

鄭陽坤師傅
皇家太平洋酒店中菜宴會部主廚鄭陽坤師傅，入廚超過二十年，曾經於2010年度「美食之最大賞」中贏得金獎，拿手菜式包括龍井茶皇雞、海皇芙蓉蒸蛋白等。

竹絲雞滋補血氣

平日大家吃的佛跳牆，都是將鮑魚、花膠、魚翅、海參及上湯等材料，直接放進盅內燉煮，這個鳳吞佛跳牆，先將所有材料各自浸發、汆水及略為蒸煮後，再 放進竹絲雞腔燉四小時而成，材料的鮮味都儲存在雞腔內，不易流失，所以味道特別鮮香誘人。竹絲雞是燉湯的好材料，皇家太平洋酒店中菜宴會部主廚鄭陽坤師傅 說：「竹絲雞含豐富蛋白質，具有補血氣的功效，滋補得來不會太燥火，亦因為不太肥膩，燉出來的湯會較為清鮮。」師傅更教路，雞隻放進燉盅前，最好先按鬆雞 的骨節，以便釀入更多材料。
除了雞腳，鄭師傅還加入了豬腳筋來燉湯，一般街市有售，與雞腳同樣含有豐富膠質，有補筋骨之效，而且更富嚼勁。燉湯前，可先把豬腳筋炸至略為硬身， 燉煮後便會變得煙煙韌韌。若嫌自行浸發花膠、魚翅及海參麻煩，可以買已浸發好的急凍產品，質素亦不俗，而且省時得多，用來燉湯，無損味道。

Double Boiled Clear Soup with Black Bone Chicken, Sea Cucumber, Fish Maw and Sea Whelk

材料


Ingredients

竹絲雞 1隻	Black bone chicken 1
瑤柱 1粒	Dried scallop  1
豬腳筋 40克	Pork feet tendon  40g
花膠（已浸發） 40克	Fish maw(soaked) 40g
鮑魚 1隻	Abalone  1
魚翅（已浸發） 80克	Shark fins(soaked)80g
海參（已浸發） 80克	Sea cucumber(soaked)80g
海螺頭 80克	Sea whelk  80g
淮山 2片	Table Cell
花菇 2隻	Dried mushroom2
金華火腿粒 20克	Jinhua Ham(diced)20g
清雞湯 2公升	Chicken broth 2 Litre
紹興酒 3湯匙	Shaoxing wine  3 tbsp
鹽 適量	Salt  some
糖 適量	Sugar  some
薑 2片	Ginger  2 slices
葱 1條	Spring onion  1 stalk
清水 適量	Water  some

製法
1.海螺頭切條，以及汆水。 Shred the sea whelk and blanch.
2.花菇浸軟，汆水。 Soak the dried mushroom and blanch.
3.豬腳筋用熱油炸至金黃色後汆水。 Deep fry the pork feet tendon in hot oil until golden brown and then blanch.
4.下2湯匙清水，把淮山及瑤柱同蒸約10分鐘。 Steam the Chinese wild yam and dried scallop with 2 tbsp water for 10 minutes.
5.竹絲雞洗淨，按鬆骨節，汆水後切去雞腳備用。 Rinse the black bone chicken, massage the joints then blanch. Chop the chicken feet, set aside.
6.把薑、葱及2湯匙紹興酒加入清水中，水滾後加入花膠、海參，慢火煮3分鐘。 Add ginger, spring onion and 2 tbsp Shaoxing wine in water, bring to a boil. Add fish maw and sea cucumber, simmer for 3 minutes.
7.盛起花膠、海參，原鑊加入魚翅慢火煮3分鐘。 Dish up the fish maw and sea cucumber, add shark fins in the same wok, simmer for 3 minutes.
8.海螺、花菇、豬腳筋、瑤柱、魚翅、雞腳、鮑魚、淮山及金華火腿置碗中，注入足以浸過材料的上湯，小火燉4小時。 Place sea whelk, dried mushroom, pork feet tendon, dried scallop, shark fins, chicken feet, abalone, wild yam and jinhua ham in bowl, add enough chicken stock to cover ingredients, double boil over low heat for 4 hours.
9.將第8步驟內所有材料、花膠及海參釀入竹絲雞腔內。 Stuff all the ingredients in Step 8, fish maw and sea cucumber into the cavity of the black bone chicken.
10.將竹絲雞、上湯、鹽、糖及1湯匙紹興酒同放入燉盅，慢火燉4小時即成。 Put the chicken, chicken stock, salt, sugar and 1 tbsp Shaoxing wine in a steam bowl, simmer for 4 hours and serve.
小貼士Tips
竹絲雞燉前先汆水，可減少湯中的油分。 Blanch the black bone chicken before simmering in order to reduce the grease of soup.