焦糖蘋果撻

香港人對甜品的要求愈來愈高，愈有gimmick、外形愈精美的甜品，才愈受追捧。曾是世界著名Ducasse集團糕點總廚的法籍大廚Cyril Dupuis卻反其道而行，堅持簡單就是美，謝絕花巧。「很多廚師為了創新或追潮流，將多種材料混合，例如煮菜總要加松露之類。其實只要用上最好的材料， 發揮食材天然味道已經足夠。我的甜品通常只會有兩三種味道配搭，簡單就是最好，你問Alain Ducasse，他都會這樣告訴你。」

哪 些才是最好的食材？可以公開最愛嗎？原來Chef Cyril每天不離產自非洲馬達加斯加的雲呢拿︰「也試過大溪地等地方的出品，不過始終鍾情馬達加斯加雲呢拿獨有的味道和香氣，所有甜品都會用，就似煮餸 落鹽一樣重要，廿幾年來日日用佢，已經成為習慣，別人做的甜品，我聞一下就知道是不是用這種雲呢拿。」 像今次示範的焦糖蘋果朱古力撻，屬於法國傳統甜點，當然有他的最愛︰「雲呢拿籽加到焦糖和糕餅忌廉裡，更清香之餘，亦增加粒粒口感。」配搭也不會太複雜， 符合他的三種味道原則，焦糖和蘋果是主角，所以選用Valrhona 64%朱古力，味道不會太濃太搶風頭，配搭出來不會同時有太多種濃郁味道。大廚更公開一些獨門小秘訣：「做餅底時，將一撮米放在紙模上，拿去一齊焗，就可 以預防餅底過度發脹或塌下，影響賣相。」 剛來港不久，他知道香港人不喜歡太甜，繼續堅持製作傳統法式甜品之餘，也嘗試創造帶東方口味的新款︰「比起巴黎，香港很有活力，我每天都發現身邊很多新鮮 事物。看見其他廚師用薑汁，我會設計出熱情果薑味批，以前也試過山竹甜品。」試過桑莓茶慕絲蛋糕、檸檬撻，非常期待新作，更相信Chef Cyril很快會有一大班女fans！

材料
撻皮 牛油：200克 糖霜：120克 雞蛋：1隻 麵粉：250克 可可粉：10克 焦糖 糖：125克 牛油：60克 液體忌廉：130毫升 雲呢拿條：1條 焦糖糕餅忌廉 鮮奶：100毫升 糖：20克 蛋黃：1個 麵粉：4.5克 吉士粉：4.5克 雲呢拿條：半條 牛油：15克 脆粒（Nougatine Crumbles） 葡萄糖漿：50克 糖：50克 牛油：30克 杏仁：50克 富士蘋果：1個 朱古力片：適量

步驟
1. 預備朱古力撻皮︰牛油、糖霜、雞蛋、麵粉、可可粉逐一混和拌勻，搓成麵糰，擀成薄片，以圓形模切成薄塊。
 2. 以較細的圓形模輔助定形，放一些米在蛋糕紙模內，放在撻皮上，以助固定形狀。
3. 預熱焗爐175度，焗15分鐘，備用。
4. 蘋果去皮去心，切薄片，整齊鋪放於小焗盤內，蓋上蓋，放入焗爐，以200度焗2小時。
5. 預備焦糖︰將糖煮至啡色，加入牛油和雲呢拿籽，最後加入液體忌廉，放入雪櫃備用。
 6. 預備焦糖糕餅忌廉︰將蛋黃、糖、麵粉、吉士粉和雲呢拿籽混和，煲滾鮮奶，將混合物倒入略煮，再加入牛油。待冷卻後，加入適量焦糖拌勻。
 7. 預備脆粒︰葡萄糖漿、糖及牛油同煮，最後加入杏仁，以175度焗20分鐘至金黃色，冷卻後以攪拌機打碎，備用。
 8. 以唧模將糕餅忌廉均勻地唧在撻皮內。
 9. 放上適量焗蘋果片，再平均地掃上焦糖。 10. 以朱古力片、可可粉及脆粒裝飾即成。
Cyril Dupuis
來自法國布根地，10多歲當甜品學徒，是世界 級名廚Pierre Herme及Alain Ducasse徒弟。跟隨Alain Ducasse長達14年，曾於Ducasse旗下多間餐廳工作，包括巴黎Alain Ducasse三星餐廳副廚等，來港前是集團的糕點總廚，由Ducasse推薦他來港出任香港洲際酒店行政餅廚。

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