鮑粒火腿雞頭米

王俊師傅到上海四季酒店中菜廳當總廚不到半年，幾乎將餐牌全改，有雄心也有信心。新菜式大多是上海菜，「上海太多酒店中菜廳做粵菜，難得四季想推廣本幫菜，我當然支持。」

再 翻一翻餐牌，有鮑參翅肚，似乎帶粵菜影子。「我以前在遠洋賓館跟香港廚學過粵菜，也喜歡用廣東的食材，例如用東星斑做上海點心。至於鮑參翅肚，其實以前上 海的上流社會也很流行，但屬於洋房內的私房菜，不流出，所以不夠粵菜海味有名氣。以往普遍的上海菜館多是平民化，大碗大碗的吃，現在要追求精緻。尤其來到 酒店，菜式賣相要精緻，材料也要精挑。」
提升形象外，也追求健康。王師傅說現在幾乎全上海的菜式都追求清淡，那豈非失去了濃油重醬的傳統？可惜嗎？「不可惜，健康最重要。說是清淡，只不過是少油，好廚師還是煮得出應濃則濃的味道。」
少油少味精，師傅對養生食材甚有研究，像今次示範的鮑粒火腿所用的雞頭米，就有中藥特性：「雞頭米是蘇杭一帶的特產，香港的乾貨店和南北行也買得 到。學名就是茨實，是睡蓮科，生長在水面上。有補脾益氣的作用，多吃可明目，《神農本草經》便把它列為上品……」厲害，師傅讀過中醫嗎？「沒有啦！只是喜 歡不斷研究不斷學習。」難怪師傅可以在短時間創作一系列新派健康菜式。
材料
雞頭米100克 蜜豆80克 火腿50克 罐頭鮑魚1隻（兩頭） 上湯20克
步驟
1 雞頭米以水泡過夜，以慢火煮約1小時，至雞頭米完全沒有白點，瀝水備用。 2 取出蜜豆中的豆粒，泡於清水中備用。 3 火腿切細粒，鮑魚切丁。 4 燒滾一鍋水，將雞頭米下鍋略灼，再下蜜豆粒和鮑魚粒，煮熟後瀝水。 5 倒去鍋中水，燒熱鍋，下油，下火腿粒拉油兩秒，熄火，火腿置旁備用。 6 加油於鍋內，大火燒熱，下鮑粒、雞頭米和蜜豆炒熱，再下上湯，加鹽、糖調味。 7 加生粉水和火腿，轉中火兜勻後上碟。
王俊
87年入廚，曾於上海老字號七重天、如意酒家、虹橋人家和彤彤酒家任職，中港明星如范冰冰、洪金寶和柯受良等都是其席上客。王師傅精通上海菜和廣東菜，現時為上海四季酒店中菜廳四季軒總廚，主打健康新派上海菜。

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