食譜:日式茶碗蒸雙蚌
| 菜名: | 日式茶碗蒸雙蚌 |
|---|---|
| 菜系: | 日本菜 |
| 材料: | 木魚湯底材料：木魚（大片）30克、昆布20克、銀魚仔20克、水1000毫升、清酒3茶匙、味醂1茶匙、鹽1/2茶匙、日本豉油2茶匙 蒸蛋材料：桂花蚌4條、珊瑚蚌4條、全蛋4隻、蛋黃1隻、銀杏16粒、日本乾菇16片 蛋面裝飾：蟹籽 適量、日本細蔥 適量 |
| 調味: | 蚌調味料：雞粉1茶匙、薑汁1.5湯匙、糖1/2茶匙 |
| 做法: | 木魚湯底做法： 1) 放昆布及去掉魚頭、肚之銀魚仔（連肚或會帶甘苦味）入盛水之煲內，開火煮沸，沸騰後即關火撈起昆布，免昆布煮太耐變苦。 2) 加入木魚浸約10分鐘，期間勿攪動，免得湯底變濁。 3) 將木魚湯倒出，隔去湯渣，取清湯底520ml。 4) 加入清酒、味醂、鹽、日本鼓油調味，待凉。 桂花蚌及珊瑚蚌做法： 1) 用雞粉、薑汁（去腥）、糖（帶出鮮甜味）醃10分鐘。（醃前先用生粉清洗乾淨） 2) 用筷子夾起桂花蚌，用90度水，拖水至卷曲（約20秒，時間太久會令肉質變靱）。 3) 珊瑚蚌用滾水拖水至卷曲（約10秒，灼的時間太長會令肉質變靱）。 4) 將桂花蚌、珊瑚蚌水份吸乾（以免蒸蛋時出水，影響品質）。 5) 將桂花蚌切開成一圈圈，珊瑚蚌完整一條，備用。 茶碗蒸做法： 1) 用筷子攪混蛋黃及蛋白。（4隻全蛋加1隻蛋黃，不要太用力打蛋，因會讓大量空氣進入，影響口感） 2) 加入520 cc木魚湯，攪混。 3) 將桂花蚌、銀杏（先放入水煮至變色、去衣）、日本菇（先浸軟後吸乾水份）放入碗中，倒入木魚蛋漿（用篩過濾，令蛋更滑）。 4) 撈起泡泡，用保鮮紙包裹後放入滾水中，隔水大火蒸3分鐘，之後熄火焗8分鐘。 5) 熟後在茶碗蒸面放上珊瑚蚌、蟹籽、蔥花裝飾。 |
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