食譜:琵琶蝦意大利雲吞配法式魚子醬牛油汁
| 菜名: | 琵琶蝦意大利雲吞配法式魚子醬牛油汁 |
|---|---|
| 材料: | 意大利雲吞材料 (5人份)： 琵琶蝦2公斤、自家製鵝肝醬100克、手造意大利雲吞皮300克、瑞士甜菜500克、意大利煙肉5片、帕爾馬芝士2湯匙、牛油50克、檸檬1個、薄荷葉6片、生粉Potato starch 1湯匙、Sauternes Jello 100g 法式魚子醬牛油汁： 魚子醬50克、琵琶蝦膏2隻、琵琶蝦 reduction半杯、琵琶蝦頭及殼2隻、洋蔥1個、西芹2條、甘筍1個、蕃茄3個、白蘭地1/2杯、白酒1杯、清雞湯4杯、牛油50克、蛋黃2隻、檸檬汁適量、海鹽及胡椒粉適量 |
| 調味: | 意大利雲吞調味料：海鹽及胡椒粉適量 |
| 做法: | 1.把琵琶蝦放入滾水中焯1-2分鐘。 2.把琵琶蝦頭及尾部分割開，剪開蝦殼、拆肉，再把蝦肉切成1cm厚，並將蝦頭內的蝦膏挖出，備用。 3.將琵琶蝦頭揼碎，放入焗爐以高溫焗30分鐘，再加入洋蔥粒、西芹粒、甘筍粒、蕃茄再焗30分鐘 4.把焗好的蝦頭及菜放入煲中，加入清湯。將白蘭地倒入焗盤中，再把白蘭地倒入煲中，煮滾，用慢火煮個半小時，並隔渣成琵琶蝦湯。 5.把鹽、黑胡椒調味加到琵琶蝦上調味，輕輕塗上生粉，再用牛油煎香至3成熟。 6.預先用墨魚汁製成意大利雲吞皮，並用製麵機壓薄至1mm厚。 7.把鵝肝醬、薄荷葉、琵琶蝦肉放到雲吞皮上。 8.把雲吞皮邊掃上蛋白，再將另一塊雲吞皮鋪面，壓出空氣，並割開成一件件雲吞。 9.用牛油煎香蝦膏、蝦腦，壓碎。 10.再加入琵琶蝦濃汁、淡忌廉及白酒，煮勻，並把琵琶蝦汁倒起備用。 11.加入蛋黃、牛油溶液、檸檬汁，再座熱水上攪勻。 12.煮滾雞湯，將雲吞焯熟。 13.把煙肉煎脆，倒走多餘油份，再炒熟瑞士甜菜。 14.把雲吞放到瑞士甜菜和煙肉上。 15.把琵琶蝦濃汁淋上及放上魚子醬，再伴以甜酒啫喱即成。 |
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