爽口乾隆炒鴨崧
據說清朝乾隆皇帝愛吃烤鴨，後來有人將烤鴨切粒炒製，並冠以乾隆炒鴨崧之名。米芝蓮星級中菜廳明閣大廚陳漢章師傅，今次教大家炮製這道北方傳統菜式，香濃惹味，特別適合用來拌飯或以生菜包裹品嘗。
冬筍炒乾 保持爽脆
天氣炎熱，最好吃些惹味菜式，提升食慾，像今次陳師傅介紹的乾隆炒鴨崧，將肉粒、菇粒等炒香，以生菜包裹進食，大人及小朋友都會喜歡。先購買燒鴨回 家起肉切粒，若不愛吃鴨肉，可用牛肉或雞肉代替，但切粒後必須用糖、鹽、豉油略醃。肉粒預備好後，將冬筍去皮切粒，並汆水去除草青味，然後以白鑊炒至乾 身，可保持爽脆口感。將蒜蓉、冬菇粒、唐芹粒及葱花炒香後，加入炒過的鴨肉及冬筍粒同炒。由於燒鴨本身香濃油潤，簡單加糖、老抽及蠔油調味即可。謹記松子吸收醬汁及油分後會變腍，故加入松子後略炒即可上桌。以生菜包裹同吃，新鮮菜葉可化膩。由於味道濃郁，用來拌飯亦非常適合。
陳漢章師傅
陳漢章師傅現任朗豪酒店米芝蓮中菜廳明閣大廚，擁有十多年的入廚經驗，擅長炮製粵式美食。
爽口乾隆炒鴨崧Qianlong Style Wok-fried Minced Duck
| 材料 | Ingredients |
| 燒鴨 半隻 | BBQ duck half |
| 冬筍 50克 | Winter bamboo shoots 50g |
| 松子 10克 | Pine nut 10g |
| 生菜 8片 | Lettuce 8 |
| 蒜蓉 半茶匙 | Minced garlic 1/2 tsp |
| 冬菇 2隻 | Mushroom 2 |
| 唐芹 2條 | Chinese celery 2 |
| 葱 適量 | Spring onion some |
| 油 適量 | Oil some |
| 調味料 | Seasoning |
| 糖 1/3茶匙 | Sugar 1/3 tsp |
| 蠔油 1/3茶匙 | Oyster sauce 1/3 tsp |
| 老抽 適量 | Dark soy sauce some |
製法 |
|
1.將生菜裁成圓形。
Cut the lettuce into round shape. |
 |
2.冬筍去皮、切粒。
Peel and dice the winter bamboo shoots. |
 |
3.冬菇、唐芹及葱切粒。
Dice the mushroom, Chinese celery and spring onion. |
 |
4.將燒鴨起骨，鴨肉切粒。
Debone the BBQ duck. Dice the flesh. |
 |
5.把冬筍汆水，瀝乾備用。
Blanch the winter bamboo shoots , drain well and set aside. |
 |
6.冬筍用白鑊炒至乾身，備用。
Fry the winter bamboo shoots in a clean wok until dry. Set aside. |
 |
7.燒熱油鑊，將燒鴨爆香，盛起。
Heat oil in wok. Saute the BBQ duck until fragrant and remove. |
 |
8.燒熱油鑊，將蒜蓉、冬菇、唐芹及葱花炒香。
Heat oil in wok. Fry the minced garlic, mushroom, Chinese celery and spring onion until fragrant. |
 |
9.加入冬筍、燒鴨及調味料炒勻。
Add the winter bamboo shoots, BBQ duck and the seasoning, stir well. |
 |
10.加入松子炒勻。以生菜伴食。
Add the pine nut and toss well. Serve with lettuce. |
 |
小貼士Tips．把冬筍粒炒至乾身，可更為脆口。 ．Fry the winter bamboo shoots until dry, it can be crispier. |
 |
沒有留言:
張貼留言