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迷上XO醬 打針包一咬爆湯
近年採訪過不少的西班牙籍國際級名廚，都是以創意和美味取勝。今次有幸跟米芝蓮二星名廚David Munoz作近距離訪問，並品嚐到他的廚藝，實在是一個入廚愛好者的快事。現場示範期間，出現了不少讓人驚喜的點子，就如David所言，食物除了美味， 也是可以充滿樂趣的。
記者：謝翠玲
攝影：陳盛臣
示範：香港麗思卡爾頓酒店Ozone客席廚師David Munoz
David Munoz
西班牙著名廚師，曾於倫敦多間中法意日等著名餐廳工作。於2007年自行創立DiverXO，並在2011年榮獲米芝蓮二星榮譽。
中西混戰實驗
剃 了一個Punk頭的David Munoz，才三十有二，看他的造型便知道他不是那種嚴肅死板的廚師。來自西班牙的他滿腦都是烹飪鬼主意，一星期六天，每天在廚房16小時也嫌不夠，他自 言連睡覺也在想新點子。David曾在倫敦不少頂尖米芝蓮餐廳工作，如法國餐廳Orrery、中菜館Hakkasan、日本餐廳Nobu，憑着他的好奇， 加上對多國菜的研究，令他的菜式充滿着新奇的驚喜。其中最讓這位西班牙廚師神迷的，就是中國菜，他愛中國菜的程度，甚至把他最愛的中式醬料XO醬結合到他 自己的餐廳名中，就喚「DiverXO」。 David雖然很愛中國菜，但他要做的並不是傳統中國菜，而是取其精髓來創作新菜，像他今次有示範過的松露包，靈感便來自他很喜歡的叉燒包。「我想讓麪包 更多汁，但又不可能把包子點湯來吃，於是便想到把牛奶用針筒注入包子中。」 訪問期間，David多次提及Fun（歡樂）和Crazy（瘋狂），對他來說，食物美味固然重要，但讓人回味的飲食經驗便更可貴，所以他的菜式也朝這方向 構想。如訪問中有示範的木熏魚，便是充份體現David全方位創意的食品，「我的魚經煙熏，但為了加強那香味和視覺效果，我便把煙關在盤子中，客人一打開 便可聞到木熏香氣。試過有五六位客人點了這個菜，一上枱同時打開蓋，全餐廳都充斥着煙熏味，連衣服都沾了味道，哈哈！」
黑蘑菇黑松露麪包
這個麪包靈感來自他最愛的叉燒包，軟綿綿的麪包配上充滿汁液的餡料，本來David將針筒將蘑菇清湯打入包中，若在家中做則可試蘸汁版。
材料
麪包：乾酵母11克、糖126克、熱水222毫升、豬油（溶液）44克、麪粉388克、澄麪133克、清水13毫升、泡打粉13克 餡料：蒜頭（切細）5瓣、乾葱/鮮帶子（切細）6粒、牛油110克、乾黑蘑菇（切細浸泡）138克、忌廉111毫升 蘑菇清湯：雞湯444毫升、乾黑蘑菇（浸軟打碎）160克、松露油適量、米醋/白胡椒粉/白糖/紅浙醋/豉油各少許 其他：黑松露絲適量
做法
1.將乾酵母、30克糖和熱水拌勻，放20分鐘待其發酵。 2.將麪粉、豬油、96克糖、澄麪和（1）搓揉2分鐘，放置35分鐘。 3.將水及泡打粉混合，加入（2）中搓揉10分鐘，放置45分鐘，分成十小糰。 4.燒熱鑊下牛油，加入蒜頭、乾葱、帶子和乾黑蘑菇，收最細火煮2小時，加忌廉拌好，以攪拌機打成茸成餡料，包入麪糰內成包子。 5.將包子放入蒸籠，隔水以大火蒸7分鐘，放上黑松露絲裝飾。 6.將蘑菇清湯材料煮滾，以杯子上枱，伴麪包同食。
香脆黑雞餃子配醃製龍蝦
David用上煎鍋貼的靈感，來製作烏雞餃子，配上醃得香辣的龍蝦，別具亞洲特色！
材料
薄酥皮10塊、燒松茸10件、龍蝦（烚熟）2隻、蒜茸辣椒醬適量 餃子皮：麪粉55克、熱水47毫升、墨魚汁2毫升 餡料：橄欖油適量、洋葱/甘笋（切碎）各半個、番茄（切碎）1個、蒜茸（切碎）1瓣、烏雞腳2隻、鵝肝22克、白酒55毫升、雪利酒69毫升、番紅花少許
做法
1.先做餡料，鑊中下橄欖油，加洋葱、番茄、甘笋和蒜茸，以小火慢煮。 2.另備一鑊，下油煎香烏雞腳，盛起加入（1）中，加白酒、雪利酒和番紅花，以最細火燉煮3小時成蔬菜汁，取出雞腳，起骨，肉切碎。 3.蔬菜汁繼續熬煮至餘下一半，加入鵝肝，繼續煮10分鐘，下雞腳肉拌勻成餡料，放凉備用。 4.做餃子皮，熱水、麪粉略拌，加入墨魚汁，搓成光滑粉糰，分十份，壓扁成餃子皮，包入餡料，大火隔水蒸10分鐘。 5.把蒸好的餃子貼上薄酥皮。 6.燒熱鑊下油，放入薄酥皮餃子，煎香，先上碟。 7.把龍蝦起肉切件，以蒜茸辣椒醬醃6小時，取出，伴上餃子及以燒松茸裝飾即可。
摩洛哥式紅燒豬腩肉
以長時間慢煮方式炮製的豬腩肉軟綿入味又鬆軟，配上煎香的蛋白薄片，一腍一脆的質感十分獨特，加上來自西班牙的特製燒豬耳朵，是充滿異國風情的菜式。
材料
豬腩肉1/4塊、呍呢拿蛋白薄片20塊、脆燒豬耳10隻、水芹絲（以紅菜頭染紅）/粟粉/水各適量 紅燒汁：紹興酒277毫升、醬油222毫升、紅酒554毫升、八角4粒、薑111克、乾紅椒1隻、肉桂枝5條、番茄/紅菜頭各333克、洋葱555克、蒜頭2瓣、椰糖27克、摩洛哥雜香料277克、紅辣椒半隻 檸檬醬：檸檬汁3個、日本柚子汁27毫升、糖444毫升
做法
1.豬腩肉洗淨抹乾備用。
2.將紅燒汁材料加入鍋中，放入豬腩肉，加水至蓋過材料，蓋上蓋，用最細火燉煮至少48小時，其間不可大滾，熄火前加入粟粉讓醬汁變稠，黏住豬腩肉，取出。
3.豬腩肉切件，夾在蛋白薄片中成三文治。
4.燒熱鑊下少許油，以細火把（3）表面微煎香，先上碟。
5.把檸檬醬材料加入鍋內，熬煮成醬，放入脆燒豬耳拌勻，放在煎香的夾餅上，綴以水芹絲即可。
■這顆鴨肉柑橘醬，咬開會流出酸甜漿液，很特別。
■把煙關在盤子中，在客人面前打開，煙熏味很濃烈。
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近年採訪過不少的西班牙籍國際級名廚，都是以創意和美味取勝。今次有幸跟米芝蓮二星名廚David Munoz作近距離訪問，並品嚐到他的廚藝，實在是一個入廚愛好者的快事。現場示範期間，出現了不少讓人驚喜的點子，就如David所言，食物除了美味， 也是可以充滿樂趣的。
記者：謝翠玲
攝影：陳盛臣
示範：香港麗思卡爾頓酒店Ozone客席廚師David Munoz
David Munoz
西班牙著名廚師，曾於倫敦多間中法意日等著名餐廳工作。於2007年自行創立DiverXO，並在2011年榮獲米芝蓮二星榮譽。
中西混戰實驗
剃 了一個Punk頭的David Munoz，才三十有二，看他的造型便知道他不是那種嚴肅死板的廚師。來自西班牙的他滿腦都是烹飪鬼主意，一星期六天，每天在廚房16小時也嫌不夠，他自 言連睡覺也在想新點子。David曾在倫敦不少頂尖米芝蓮餐廳工作，如法國餐廳Orrery、中菜館Hakkasan、日本餐廳Nobu，憑着他的好奇， 加上對多國菜的研究，令他的菜式充滿着新奇的驚喜。其中最讓這位西班牙廚師神迷的，就是中國菜，他愛中國菜的程度，甚至把他最愛的中式醬料XO醬結合到他 自己的餐廳名中，就喚「DiverXO」。 David雖然很愛中國菜，但他要做的並不是傳統中國菜，而是取其精髓來創作新菜，像他今次有示範過的松露包，靈感便來自他很喜歡的叉燒包。「我想讓麪包 更多汁，但又不可能把包子點湯來吃，於是便想到把牛奶用針筒注入包子中。」 訪問期間，David多次提及Fun（歡樂）和Crazy（瘋狂），對他來說，食物美味固然重要，但讓人回味的飲食經驗便更可貴，所以他的菜式也朝這方向 構想。如訪問中有示範的木熏魚，便是充份體現David全方位創意的食品，「我的魚經煙熏，但為了加強那香味和視覺效果，我便把煙關在盤子中，客人一打開 便可聞到木熏香氣。試過有五六位客人點了這個菜，一上枱同時打開蓋，全餐廳都充斥着煙熏味，連衣服都沾了味道，哈哈！」
黑蘑菇黑松露麪包
這個麪包靈感來自他最愛的叉燒包，軟綿綿的麪包配上充滿汁液的餡料，本來David將針筒將蘑菇清湯打入包中，若在家中做則可試蘸汁版。
材料
麪包：乾酵母11克、糖126克、熱水222毫升、豬油（溶液）44克、麪粉388克、澄麪133克、清水13毫升、泡打粉13克 餡料：蒜頭（切細）5瓣、乾葱/鮮帶子（切細）6粒、牛油110克、乾黑蘑菇（切細浸泡）138克、忌廉111毫升 蘑菇清湯：雞湯444毫升、乾黑蘑菇（浸軟打碎）160克、松露油適量、米醋/白胡椒粉/白糖/紅浙醋/豉油各少許 其他：黑松露絲適量
做法
1.將乾酵母、30克糖和熱水拌勻，放20分鐘待其發酵。 2.將麪粉、豬油、96克糖、澄麪和（1）搓揉2分鐘，放置35分鐘。 3.將水及泡打粉混合，加入（2）中搓揉10分鐘，放置45分鐘，分成十小糰。 4.燒熱鑊下牛油，加入蒜頭、乾葱、帶子和乾黑蘑菇，收最細火煮2小時，加忌廉拌好，以攪拌機打成茸成餡料，包入麪糰內成包子。 5.將包子放入蒸籠，隔水以大火蒸7分鐘，放上黑松露絲裝飾。 6.將蘑菇清湯材料煮滾，以杯子上枱，伴麪包同食。
香脆黑雞餃子配醃製龍蝦
David用上煎鍋貼的靈感，來製作烏雞餃子，配上醃得香辣的龍蝦，別具亞洲特色！
材料
薄酥皮10塊、燒松茸10件、龍蝦（烚熟）2隻、蒜茸辣椒醬適量 餃子皮：麪粉55克、熱水47毫升、墨魚汁2毫升 餡料：橄欖油適量、洋葱/甘笋（切碎）各半個、番茄（切碎）1個、蒜茸（切碎）1瓣、烏雞腳2隻、鵝肝22克、白酒55毫升、雪利酒69毫升、番紅花少許
做法
1.先做餡料，鑊中下橄欖油，加洋葱、番茄、甘笋和蒜茸，以小火慢煮。 2.另備一鑊，下油煎香烏雞腳，盛起加入（1）中，加白酒、雪利酒和番紅花，以最細火燉煮3小時成蔬菜汁，取出雞腳，起骨，肉切碎。 3.蔬菜汁繼續熬煮至餘下一半，加入鵝肝，繼續煮10分鐘，下雞腳肉拌勻成餡料，放凉備用。 4.做餃子皮，熱水、麪粉略拌，加入墨魚汁，搓成光滑粉糰，分十份，壓扁成餃子皮，包入餡料，大火隔水蒸10分鐘。 5.把蒸好的餃子貼上薄酥皮。 6.燒熱鑊下油，放入薄酥皮餃子，煎香，先上碟。 7.把龍蝦起肉切件，以蒜茸辣椒醬醃6小時，取出，伴上餃子及以燒松茸裝飾即可。
摩洛哥式紅燒豬腩肉
以長時間慢煮方式炮製的豬腩肉軟綿入味又鬆軟，配上煎香的蛋白薄片，一腍一脆的質感十分獨特，加上來自西班牙的特製燒豬耳朵，是充滿異國風情的菜式。
材料
豬腩肉1/4塊、呍呢拿蛋白薄片20塊、脆燒豬耳10隻、水芹絲（以紅菜頭染紅）/粟粉/水各適量 紅燒汁：紹興酒277毫升、醬油222毫升、紅酒554毫升、八角4粒、薑111克、乾紅椒1隻、肉桂枝5條、番茄/紅菜頭各333克、洋葱555克、蒜頭2瓣、椰糖27克、摩洛哥雜香料277克、紅辣椒半隻 檸檬醬：檸檬汁3個、日本柚子汁27毫升、糖444毫升
做法
1.豬腩肉洗淨抹乾備用。
2.將紅燒汁材料加入鍋中，放入豬腩肉，加水至蓋過材料，蓋上蓋，用最細火燉煮至少48小時，其間不可大滾，熄火前加入粟粉讓醬汁變稠，黏住豬腩肉，取出。
3.豬腩肉切件，夾在蛋白薄片中成三文治。
4.燒熱鑊下少許油，以細火把（3）表面微煎香，先上碟。
5.把檸檬醬材料加入鍋內，熬煮成醬，放入脆燒豬耳拌勻，放在煎香的夾餅上，綴以水芹絲即可。
■這顆鴨肉柑橘醬，咬開會流出酸甜漿液，很特別。
■把煙關在盤子中，在客人面前打開，煙熏味很濃烈。
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