吹脹脫皮脆卜卜 啖春鵝香

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清明節前後一個半月的鵝是最肥美鮮嫩，因此被冠以「清明鵝」之名。原來，立春後，草長出來，鵝吃青草後肉特別嫩滑，加上鵝由年初長至清明節，體型大細剛 好，不幼不老，肉質自然肥嫩。正所謂不時不食，一於教大家以肥鵝做出多道菜式，讓大家大快朵頤！

記者：陳芷慧
攝影：劉永發、潘志恆
示範：梁輝雄@海景軒、 Joe@iCook

■梁師傅笑說，師傅教落斬鵝一定斬到鏗鏗聲，因可思考下一步怎樣斬。

吹脹鵝　皮更脆

上至老年人，下至八九十後，提起鵝，就想到燒鵝。年輕人愛其美味，老一輩的人總覺得以前的燒鵝較美味，為甚麼呢？全因當年的鵝隻，都是活生生運來，深井裕 記負責人說，燒鵝要做得好吃，選鵝也很重要，「要選頭手鵝，揀完即斬即劏，剩低的鵝會嚇親，驚到食唔到嘢，自然無咁好食。」加上炭爐燒，更別具風味。可 惜，自禽流感一疫，香港由中央屠宰到後來暫停活鵝供應，令這味道消失了，除了因冰鮮鵝少了鵝膻味，更大元兇是中西方都為了養鵝肝，把鵝困在籠裏，一天三次 餵食，養肥鵝肝，鵝卻老了，八九斤的鵝，鵝肝佔去一半重量，皮韌肉削。
說起燒鵝，海景軒梁輝雄師傅都有他學燒鵝的辛酸史。原來要使鵝皮與肉分離， 吃下去更能嚐到皮脆的感覺，便要將鵝吹脹，「要吹鵝就要喺鵝嘴，嘴對嘴吹入空氣，真係吹到我暈呀！」當然，養鵝、劏鵝、脫毛的工序少不得。「師傅曾經給我 一張紙，寫上燒鵝醃料的份量，當年真的覺得自己很威水，立即傳給同事看看師傅的真迹。」梁師傅認為做燒鵝，最難掌握的就是皮水的份量，因夏天天氣熱，水份 難風乾，需要抹上更多麥芽糖，相反，冬天快乾水，糖份自然相應減少，梁師傅大嘆：「我都花了六至七年的時間才掌握到。」

燒鵝三部曲

1.淥鵝及上皮水 ■先把鵝淥透，但過熟會使鵝標油。淥後要上皮水，皮水材料為白醋及麥芽糖，並抹勻鵝身，鵝皮才脆身。

2.風乾 ■風乾是要讓醋和水份流失，餘下糖份，大約要風乾五至六小時！

3.入爐 ■鵝須放入直立式燒爐，先以猛火燒十五分鐘，再轉細火燒一小時，最後轉大火燒約五分鐘。

40年滷水做出鵝香

另一種難以在家炮製的鵝菜式，便是潮式滷水鵝，做法是先用鹽洗鵝肚，去其血腥味，放入滷水中以猛火滷約一小時，熄火浸15分鐘，就能做出香、嫩、滑的滷水 鵝。不過，好吃的滷水鵝也要經得起歷練，因為滷水的「年齡」越大，味道就越醇。老字號尚興負責人孫先生說：「我們的滷水已經用了40年了，每天加水和配料 翻滾。」

■尚興的滷水汁已用了40年，吸收了鵝的精華，做出來的鵝自然更香。

■滷水鵝是另一經典的鵝菜式。

街坊有 Say
最多人撐燒鵝!!

希希 一定揀燒鵝，最鍾意剝皮慢慢食，特別係頸位，皮脆肉嫩無油。

大彬 我係潮州人，當然揀滷水鵝，鵝背皮薄肉少，好正！

雅文 燒鵝夠香口，蘸上甜酸醬更正，髀罅位最多油，肉又嫩。

Maggie 我鍾意食燒鵝嘅左翼及近膊位，那裏的肉最香，皮最脆。

豆豉冬瓜拼燒鵝

在家不能做燒鵝，一於來個變奏版，燒鵝油香配合冬瓜的清爽，絕不覺油膩，配上惹味的豆豉醬汁，是迎合夏天之作。

材料

燒鵝胸（斜切片）1件、冬瓜（切圓件）100克、紅椒粒/葱花各適量

調味料：鹽少許

醬汁：糖少許、蠔油/豆豉各1茶匙、水3湯匙

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做法

1.煲滾水下鹽，放冬瓜略煮，熄火加蓋焗15分鐘至熟。

2.準備醬汁，先下糖、蠔油、水拌勻，放豆豉略煮，盛起。

3.碟上放上冬瓜，上放燒鵝片。

4.在燒鵝旁淋上醬汁，撒上紅椒粒和葱花，完成。

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農家馬蹄燜鵝

若果不喜歡鵝的膻味，這個傳統的燜鵝一定合你胃口，濃濃的柱侯醬汁，完全地滲入鵝肉，拌飯一流！

材料

鵝半隻、老抽適量、薑片4片、京葱（切段）2棵、蒜茸10克、乾葱（切片）/八角各2粒、冬菇（浸軟切半）5朵、馬蹄（去皮切半）10粒

調味料：柱侯醬/紹興酒各1湯匙、糖2茶匙、冰糖30克、水/生粉水各適量、蠔油2湯匙

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做法

1.鵝身抹上老抽，下鑊煎至上色，備用。

2.燒熱鑊，爆香薑片、京葱、蒜茸、乾葱、柱侯醬，鑊邊灒紹興酒，下蠔油、糖、冰糖、八角、馬蹄、冬菇、鵝，加水浸過材料，加蓋以細火燜2小時。

3.將馬蹄和冬菇盛起，放進瓦煲，再將鵝斬件，同樣放瓦煲中。

4.餘下湯汁隔渣，下生粉水煮至稠身，淋在鵝件上，完成。

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荔芋炒鵝絲

鵝柳出乎意料地嫩滑，配搭脆芋條，口感一脆一嫩。梁師傅還笑言：「炒鵝柳少了燒鵝皮的肥膩，吃後不會有罪咎感！」

材料

鵝柳300克、西蘭花10小朵、鹽適量、芋頭（切幼條）200克

配料：甘笋/乾葱（切片）/冬菇（浸軟切絲）/蒜茸各少許

醃料：生抽1茶匙、生粉半茶匙、生油2湯匙

調味料：清雞湯2湯匙、蠔油1茶匙、糖1/2茶匙、雞粉1/3茶匙、生粉水適量、紹興酒1湯匙

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做法

1.鵝柳下醃料拌勻，醃15分鐘，下滾油中，泡油後，瀝油備用。

2.燒滾油，下芋頭條炸至金黃色，瀝油備用。另備一鑊，燒熱後下油，加西蘭花和鹽炒熟，先上碟。

3.原鑊下配料爆香，鵝柳回鑊，下調味料、芋頭條略炒即可。

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貼士：

鵝柳取胸位，去皮後更嫩滑。

脆煎鵝胸配蜜餞檸檬汁

雖然西式煎烤法欠缺中式燒鵝的脆皮和油香，但半生熟卻能保持肉質嫩滑，配搭蜜餞檸檬汁，口感清新不肥膩。

材料

鵝胸（連鵝槌位）1件、黑椒碎適量

沙律：青蘋果（切片浸鹽水）/檸檬汁各1個、沙律菜80克、橄欖油20毫升、黑椒碎/鹽各適量

蜜餞汁：檸檬皮絲3個、蜜糖100克、芥末籽1湯匙、檸檬汁/砂糖各60克、清水100毫升

做法

1.鵝胸表面成網紋，下黑椒碎調味，放入熱鑊中，煎香鵝胸並且逼出油份。

2.將鵝胸放入預熱至180℃焗爐，焗約5分鐘，取出後盛起鵝胸，去骨、切件，先上碟，備用。

3.做蜜餞汁，燒熱鑊下糖、檸檬汁煮至轉焦糖色，倒入清水、檸皮絲和蜜糖煮至稠身，下芥末籽拌勻，盛起，淋上鵝胸。

4.將所有沙律材料拌勻，伴以鵝胸，完成。

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法式香橙燴鵝髀

西式的燴，煮法與中式的燜相近， iCook的 Joe表示，兩者重點同樣在於醬汁，這道燴鵝髀，香橙酒味滲入嫩滑滿油的鵝肉，啖啖肉汁！

材料

鵝髀1件、甘笋粒/西芹粒/洋葱粒/橙片/糖各50克、香葉2片、紅酒125毫升、橙汁150毫升、橙酒10毫升、燒汁300毫升、黑椒適量

裝飾：橙皮絲（浸砂糖水）/橙肉塊各適量

做法

1.鵝髀撒上黑椒，放入燒熱的鍋中，略煎至上色，盛起備用。

2.原鍋下甘笋粒、西芹粒、洋葱粒，炒至軟身，加紅酒、橙汁煮至稠身，再下燒汁、橙片、香葉、鵝髀，冚上錫紙，放入預熱至180℃焗爐，焗45分鐘。取出盛起鵝髀、醬汁隔渣，備用。

3.燒熱鑊下糖煮溶，加入醬汁煮至稠身，下橙酒拌勻，放入鵝髀略煮，盛起切件上碟，再淋上醬汁，伴以橙肉塊及橙皮絲，完成。

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