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今年天氣反常，五月初氣溫已達三十多度，而且悶熱異常，胃口大受影響。江浙人便會吃稀飯，滿桌子擺上多種冷菜，調劑一下口味。
可惜廣州人沒有這習慣，只有小食如酸薑、沖鼻辣菜、酸蘿蔔等，這些都不是飯桌上的冷菜，而是閒來無事找來一過「口癮」的東西，的確是可有可無。
有時在韓國電視劇中看到早餐桌上琳瑯滿目的冷菜；當然紅彤彤的醃大白菜(kim chi)不可或缺，其他的小碟也十分豐盛。他們的冰箱內就有一盒一盒的醃菜，隨時拿出來下飯，飯也好像是冷的。 讀到阿蘇說她在一家高級的江浙館子吃到的冷菜便有：脆鱔、馬蘭頭、燻魚、涼拌木耳、菜脯、醉豬手、素雞、海蜇頭萵苣、臭豆腐和醉雞共十種，我相信餐牌上當有更多。 香港是中西南北交匯之地，自第二次世界大戰後，眾多江南人避難來港，帶來自己的飲食文化，融入香港，我們廣府人方有機會接觸到所謂「上海菜」，冷菜開始出現，這些小碟的冷菜，除了送粥，下飯亦可。 我在這個專欄寫的食譜，其中不乏冷菜，多是把數個冷菜一次過發表，算來阿蘇所吃到的冷菜，除了臭豆腐和醉豬手，我都做過了。最近朋友從日本回來，帶給我兩隻當地新出世的春筍，是真空包裝的，看來仍很新鮮，便想到做油燜春筍了。
說 到春筍，三十多年前一個春天，我住在杭州賓館，下山時經過密茂的竹林，正是春筍破土的季節，每餐我都會點吃不同的春筍菜式，印象最深刻的是油燜春筍，既爽 又脆，加上濃油赤醬，很有韻味。此後在香港一到四月，我必會到南貨店找春筍，記得並不便宜，七除八拆之後，所餘無幾，但心癢難耐，總會買來吃。 正宗的油燜春筍，以杭州為最著名，春筍只取其最嫩部分，從筍尖起割出約10厘米，開邊，以重油、重糖烹製，色澤紅亮，鮮嫩脆口。但在我這個老廣東的手中， 總不能達到杭州的水準，醬油用少了，而且以頭抽為主，色澤濃厚的老抽，只用些許，況且手上的春筍看來胖胖白白的，與南貨店中幼嫩尖長的春筍大異其趣。
筍 既不是江南春筍，所以我便肆無忌憚的隨自己心意去做，把味道調校得較為清淡，頗合廣東人的口味。春筍汆水後在鑊內烘乾，用油、糖炒頭抽使色澤亮麗，炒勻再 加些麻油便成。雖然針灸醫師早把所有的筍列入戒條，但我也顧不了這許多，吃了幾塊，以慰饞思。 單是一道春筍所佔篇幅不足，便多做了白切肉，紅白兩色雙拼，比較悅目。一般的白切肉多用豬後腿肉，可惜香港的豬肉太瘦，口感乾柴，雖然可用五花腩，我又嫌 它肥，於是隨手在冰格中找出一塊豬下巴肉(俗稱豬頸肉)，用紹酒、薑、葱，以中小火煮30分鐘，撈出浸在冰水中便有爽口的效果。 蘸白肉的調料，以生蒜泥為主幹，可加入白醋或紅醋，醬油也隨人選擇，豬肉片至約3毫米厚，浥注了蒜泥汁，肉爽汁香，嗜辣的可酌加指天椒，更醒胃口，堪稱夏 日好菜。
蒜泥白切肉
材料
豬下巴肉：400克 薑：3片 青葱：4棵 紹酒：1/4杯
蘸汁料
蒜：3瓣，切細粒 老抽：1茶匙 頭抽：2湯匙 鎮江醋、白糖：各2湯匙 辣椒油：1茶匙 麻油：1湯匙
做法
1. 豬下巴肉片去面上較厚的脂肪(1)，翻過另一面亦如法將脂肪稍為片去，每邊逆紋淺割數刀，使煮時不會捲起。 2. 3公升小鍋內加水半滿，置於大火上，燒至水開時加入青葱、薑和紹酒，放下豬肉，排開成一塊(2)，加蓋，中小火煮30 分鐘至用竹籤插入時無血水流出便是熟。移出至冰凍開水內浸冷便可用(3)。 3. 小碗內加入蒜粒、老抽、頭抽、醋、辣油、麻油和糖(4)，拌勻待用。 4. 切片法：先順紋分豬肉為兩半(5)，每半再逆紋切薄片，約3毫米厚(6)，排放在長碟上一端。鍋內之肉湯可留作滾湯湯底。
油燜春筍
材料
春筍：450克 油：2湯匙 頭抽：2湯匙 老抽：1茶匙 糖：2湯匙 鹽：少許 麻油：1湯匙
做法
1. 春筍剝去筍衣，留用(7)。片去厚皮，切去頭部老硬部分，從中直切為兩半(8)，用菜刀稍為拍鬆，分切為小片(9)，放入開水內，大火煮3分鐘，移出用冷水沖淨，放入中大火上的鑊內烘乾(10)，移出待用。 2. 置鑊回中火上，下油2湯匙，加入頭抽，然後下糖，煮至糖溶起泡便下老抽和些許鹽，繼將春筍投下，不停鏟動(11)，下麻油鏟勻，改為中小火，煮至汁液全部掛在筍塊上(12)，便可鏟出供食，熱食或冷食俱可，也可與白切肉同放在碟上供食。
江獻珠 上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。 成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。 ####
準備時間：40分鐘 費用：40元
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有時在韓國電視劇中看到早餐桌上琳瑯滿目的冷菜；當然紅彤彤的醃大白菜(kim chi)不可或缺，其他的小碟也十分豐盛。他們的冰箱內就有一盒一盒的醃菜，隨時拿出來下飯，飯也好像是冷的。 讀到阿蘇說她在一家高級的江浙館子吃到的冷菜便有：脆鱔、馬蘭頭、燻魚、涼拌木耳、菜脯、醉豬手、素雞、海蜇頭萵苣、臭豆腐和醉雞共十種，我相信餐牌上當有更多。 香港是中西南北交匯之地，自第二次世界大戰後，眾多江南人避難來港，帶來自己的飲食文化，融入香港，我們廣府人方有機會接觸到所謂「上海菜」，冷菜開始出現，這些小碟的冷菜，除了送粥，下飯亦可。 我在這個專欄寫的食譜，其中不乏冷菜，多是把數個冷菜一次過發表，算來阿蘇所吃到的冷菜，除了臭豆腐和醉豬手，我都做過了。最近朋友從日本回來，帶給我兩隻當地新出世的春筍，是真空包裝的，看來仍很新鮮，便想到做油燜春筍了。
說 到春筍，三十多年前一個春天，我住在杭州賓館，下山時經過密茂的竹林，正是春筍破土的季節，每餐我都會點吃不同的春筍菜式，印象最深刻的是油燜春筍，既爽 又脆，加上濃油赤醬，很有韻味。此後在香港一到四月，我必會到南貨店找春筍，記得並不便宜，七除八拆之後，所餘無幾，但心癢難耐，總會買來吃。 正宗的油燜春筍，以杭州為最著名，春筍只取其最嫩部分，從筍尖起割出約10厘米，開邊，以重油、重糖烹製，色澤紅亮，鮮嫩脆口。但在我這個老廣東的手中， 總不能達到杭州的水準，醬油用少了，而且以頭抽為主，色澤濃厚的老抽，只用些許，況且手上的春筍看來胖胖白白的，與南貨店中幼嫩尖長的春筍大異其趣。
筍 既不是江南春筍，所以我便肆無忌憚的隨自己心意去做，把味道調校得較為清淡，頗合廣東人的口味。春筍汆水後在鑊內烘乾，用油、糖炒頭抽使色澤亮麗，炒勻再 加些麻油便成。雖然針灸醫師早把所有的筍列入戒條，但我也顧不了這許多，吃了幾塊，以慰饞思。 單是一道春筍所佔篇幅不足，便多做了白切肉，紅白兩色雙拼，比較悅目。一般的白切肉多用豬後腿肉，可惜香港的豬肉太瘦，口感乾柴，雖然可用五花腩，我又嫌 它肥，於是隨手在冰格中找出一塊豬下巴肉(俗稱豬頸肉)，用紹酒、薑、葱，以中小火煮30分鐘，撈出浸在冰水中便有爽口的效果。 蘸白肉的調料，以生蒜泥為主幹，可加入白醋或紅醋，醬油也隨人選擇，豬肉片至約3毫米厚，浥注了蒜泥汁，肉爽汁香，嗜辣的可酌加指天椒，更醒胃口，堪稱夏 日好菜。
蒜泥白切肉
材料
豬下巴肉：400克 薑：3片 青葱：4棵 紹酒：1/4杯
蘸汁料
蒜：3瓣，切細粒 老抽：1茶匙 頭抽：2湯匙 鎮江醋、白糖：各2湯匙 辣椒油：1茶匙 麻油：1湯匙
做法
1. 豬下巴肉片去面上較厚的脂肪(1)，翻過另一面亦如法將脂肪稍為片去，每邊逆紋淺割數刀，使煮時不會捲起。 2. 3公升小鍋內加水半滿，置於大火上，燒至水開時加入青葱、薑和紹酒，放下豬肉，排開成一塊(2)，加蓋，中小火煮30 分鐘至用竹籤插入時無血水流出便是熟。移出至冰凍開水內浸冷便可用(3)。 3. 小碗內加入蒜粒、老抽、頭抽、醋、辣油、麻油和糖(4)，拌勻待用。 4. 切片法：先順紋分豬肉為兩半(5)，每半再逆紋切薄片，約3毫米厚(6)，排放在長碟上一端。鍋內之肉湯可留作滾湯湯底。
油燜春筍
材料
春筍：450克 油：2湯匙 頭抽：2湯匙 老抽：1茶匙 糖：2湯匙 鹽：少許 麻油：1湯匙
做法
1. 春筍剝去筍衣，留用(7)。片去厚皮，切去頭部老硬部分，從中直切為兩半(8)，用菜刀稍為拍鬆，分切為小片(9)，放入開水內，大火煮3分鐘，移出用冷水沖淨，放入中大火上的鑊內烘乾(10)，移出待用。 2. 置鑊回中火上，下油2湯匙，加入頭抽，然後下糖，煮至糖溶起泡便下老抽和些許鹽，繼將春筍投下，不停鏟動(11)，下麻油鏟勻，改為中小火，煮至汁液全部掛在筍塊上(12)，便可鏟出供食，熱食或冷食俱可，也可與白切肉同放在碟上供食。
江獻珠 上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。 成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。 ####
準備時間：40分鐘 費用：40元
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