珠璣小館家饌 江獻珠
在雜誌寫食譜，只須專注在食材和方法，以成品和步驟圖片輔助，再加一段與該菜饌有關的短文，就是完美的組合，不像在課堂上教烹飪，先要介紹烹調原理，再以示範去闡明，是學術與實踐的結合。 想不到轉眼一寫便是十年，我仍然本着食譜和理論相輔相成的意念，沒有刻意用文字解釋某種烹調的技法，加上現代數碼攝影實在太方便了，有甚麼說不清的，都有圖片助陣，一目了然，減去作者和讀者之間的隔閡。
想 起以前在美國大學營養系教《中國飲膳計劃》時，教師要編寫課程，將整個學期的教學內容，印在一張綠色的紙上，在第一課向學生分發，以後便按着課程進行。當 時我分中菜技法為炒、蒸、煎、炸、紅燒、白浸、烤焗和泡油，採用的教學材料，以能在一般超級市場可以買到為主。 美國學生最感興趣的是炒法，一窩蜂的去買隻中國鑊，學了便急不及待去請客，大顯身手，即炒即上，再加上早已準備好的白切雞和紅燒牛肉，便可一償中菜宴客的 宏願，傲視友儕。我在紅燒一課中，包括了三種紅燒：紅燒牛肉、紅燒豬肉和紅燒魚，學生都全部接納，在家實習如儀。本來做紅燒牛肉，最好是牛腩，其次是原條 牛腱，但要光顧離開學校頗遠的中式超市，所以我改用美國人燜煮常用的一種牛肉，稱為7字骨牛肉。
7字骨牛肉，是牛 肩上一塊肉，當中有一條7字形的骨頭，故有此名，是牛肉最粗但味道最濃的部分，起碼重四、五磅，厚2吋。一般家庭買來煎黃後放在厚身燉鍋內，加入一些現成 的調味料諸如洋葱湯包，番茄湯包或不同的香草鹽、胡椒等等，加水蓋起放在烤爐內，不用看顧，焗約兩小時便可，經濟而簡便。 中式紅燒7字骨牛肉可以在最後一段時間加入蔬菜，有菜有肉，的確是主婦的恩物。美國學生吃膩了，問我怎樣才可以把這技法提升，能否改用另一種牛肉？為應學 生要求，我想到京菜有大葱塞肉這道菜，用的是豬排骨，煮至骨頭從肉中鬆開，把骨拉出，塞回大葱，燜至葱香肉酥而成。我用了牛肋骨，塞進去的是美國大蒜，材 料上邁進一大步，技法仍採紅燒，學生都樂於改動。後來我把這食譜收進我用英文寫的《漢饌》中。
因為不似年輕時可以 多吃肉，早把這道好菜忘掉，近日苦於找不到題材，我於是決定重做一次。可惜遠道運來香港的美國大蒜太大條，不合用，便改用北京大葱，想不到北京大葱比美國 大蒜還要香甜，反而有意外的驚喜。 所謂紅燒，不外乎將肉切塊，汆水或爆香後移出，加入帶色調味料如醬油，糖等，煸炒上色後，方加入適量水或湯，用大火燒開，放下處理好的肉塊，改用中小火加 熱，至肉塊酥軟完全入味，最後用大火收稠汁液，勾芡便成。醬油要盡量用最上等的，為使醬油上色，竅門是先加糖與醬油同炒至糖溶後方可加水。 其實每一步驟都附有圖片，只因篇幅所限，不便把原理詳細寫出，況且雜誌不同書本，不能長篇大論的，否則讀者一定悶死了。
大葱塞牛肋骨
牛肋骨在香港的高級超市經常有切好一塊塊約(7x5)厘米的長方塊，但街市的牛肉檔便沒有這種切法。一些進口肉食批發商會有整塊的牛肋骨，是牛的第二條至第六條肋骨，要請肉商代為從中割開。
材料
牛肋骨：1,000克 水：2公升 油：2湯匙+2茶匙(隨意＋1茶匙) 薑：2大片 蒜：2瓣，拍扁 北京大葱：3條，約375克 麻油：1茶匙
紅燒汁
頤和園金標生抽：1/4杯 台灣螺王壺底蔭油：1湯匙 白糖或黃糖：1湯匙 鹽：少許 紹酒：1/4杯
準備
1. 撕去牛肋骨面上脂肪(1)，放入4公升湯鍋內，加水半滿，置於中大火上，燒至水開時投下牛肋骨，燒至水再開時便見有肉糜浮在水面，用密眼小篩子撈出(2)，繼續以中火煮牛肋骨至中央之骨頭突出，約需25-30分鐘，移出以冷水沖淨，牛肉湯要隔去浮油。 2. 以小刀伸入骨頭與牛肉之間(3)，小心把骨鬆開移出，中間使有空位(4)。 3. 京葱洗淨去頭，從牛肋骨的開口塞入(5)，兩頭伸出約1厘米，切斷(6)。其餘尾段斜切約2厘米段。 4. 備好生抽、蔭油、糖、紹酒、鹽，待用。
紅燒法
1. 厚身平底易潔鑊於中火上，燒至鑊紅後下油1湯匙搪勻鑊面，加入牛肋骨(7)，煎至四面金黃(8)，移出倒去鑊內的油，揩淨鑊。 2. 下1湯匙未用過的油，爆香薑蒜，加入生抽，煮至滾時下糖，不停鏟動，至糖溶生抽起泡，再加入壺底蔭油、紹酒和鹽，是時加入全部已隔清的肉湯(9)。 3. 加牛肉入湯內，煮至湯滾後撇清浮泡，加蓋用中小火煮30分鐘(10)。另用一鑊以2茶匙油炒大葱至半熟，加入牛肉內(11)，再煮約15分鐘至餐叉容易插入便夠腍軟。 4. 夾出牛肉至碟上，將汁收稠至餘下約1杯左右，加麻油1 茶匙在汁內，淋在牛肉上(12)。可另用油1茶匙炒1條大葱作裝飾，圍在碟旁供食。
提示
可選擇將汁液先行把煮爛的大葱隔去方淋在肉上，以增光亮感，若家常食用便不需如此。
江獻珠 上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。 成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。 ####
準備時間：約1小時45分鐘 費用：120元
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