剁碎做漢堡 嚡口鴕鳥嫩晒
對於食肉獸來說，低脂肪、低熱量、低膽固醇的鴕鳥肉簡直是他們的救星。不過鴕鳥肉的肉質不像牛肉般腍滑，怎好？師傅教路，將鴕鳥肉混入洋葱做成漢堡扒，就能增加水份，彌補鴕鳥肉粗韌的特質；若做小炒，以油及生粉醃半小時，肉質就會變得腍滑了！
記者：陳芷慧
攝影：潘志恆、劉永發
Model：Cecilia@Pure Models
Nelson（資深烹飪導師）
入行超過20年，精通多國菜式，現於不同機構及政府團體教授烹飪課程。
楊其全（香港逸東「智」酒店逸東軒主管）
逾20年點心製作經驗，擅長研製各式創意點心。
歐陽天樑（香港逸東「智」酒店Metro Buffet & Grill助理總廚）
入行十多年，擅長以簡單煮法配合新鮮食材，創出新穎菜式。
三高三低 九成熟唔過火
香 港人很愛吃鴕鳥肉，尤其吃火鍋時最愛選鴕鳥肉片，愛其肉質腍滑，不過，Nelson立即糾正說，鴕鳥肉絕不腍滑，反而肉質較粗韌。「鴕鳥在南非日日狂跑， 肉質怎會腍滑？」但何解我們平日吃的鴕鳥肉口感軟腍呢？逸東軒的楊師傅笑笑口：「烹煮前先用生粉和油醃半小時，炒前先拉油，鎖其肉汁，吃下去就會更鬆軟！ 另外，做免治肉亦是不錯做法。」鴕鳥肉有一大優點，就是不會煮過火，「所以鴕鳥扒可焗至九成熟，既能保持其肉汁，肉質不過硬。」雖然鴕鳥肉質與油香不及牛 肉鮮嫩，其營養價值卻極高，它擁有三高三低的優點，就是低脂肪、低熱量、低膽固醇，而且含高蛋白質、鐵質、多元不飽和脂肪酸。
酥皮天幕鴕鳥漢堡扒
將鴕鳥肉做成免治，混入已爆香的洋葱、乾葱碎，不但增加漢堡的水份，令鴕鳥肉口感更鬆化，而且香味能掩飾肉膻味呢！
材料
洋葱（切碎）/蒜茸/乾葱（切碎）各5克、麪粉/蛋漿各適量、蛋黃1個、麪包糠1茶匙、鴕鳥扒（免治）80克、煙肉/酥皮各1片、燒汁50毫升 調味料：黑椒碎/雜香草/鹽/糖各少許
做法
1.燒熱鑊下油，爆香洋葱、乾葱、蒜茸，盛起，放凉。
2.鴕鳥肉下鹽、糖、雜香草、黑椒碎拌勻，加入1、蛋黃、麪包糠順一方向拌勻，撒上適量麪粉，搓成球狀，在手上略撻數下，使其不易散開。
3.開中大火燒熱鑊下油，下2煎香，盛起。
4.酥皮用酥棍略壓薄，用酥皮刀碾成花紋，放上煙肉、3.。在酥皮抹上蛋漿後，包實漢堡，封口位向下，在酥皮表面再抹上適量蛋漿，放在焗盤上，放入預熱至220℃焗爐，焗13分鐘，取出，上碟。
5.將燒汁煮熱淋上碟，完成。
貼士：
鴕鳥肉與材料要順一方向拌勻，才能加進空氣，使其口感更鬆化。
黑松露鴕鳥燒賣
師傅把冬菇粒和肥豬肉混入鴕鳥肉，使其肉質腍滑之餘，增加豐富口感，搭配黑松露，令中式燒賣頓時變得與別不同呢！
材料
鴕鳥肉60克、豬肉32克、肥豬肉4克、冬菇（浸軟切粒）12克、芫荽（切碎）少許、黑松露20克、燒賣皮4片 調味料：鹽/糖/雞粉各少許
做法
1.豬肉、肥豬肉、鴕鳥肉分別切細粒。 2.將豬肉、肥豬肉拌勻，略撻至起膠，加鴕鳥肉、冬菇、芫荽、調味料，順一方向拌勻再撻至起膠成餡料。 3.燒賣皮內放入餡料，包成棋子狀，握實，放入蒸籠中，以大火蒸5分鐘。 4.在燒賣上放上黑松露，再蒸5秒，完成。
貼士：
應先把燒賣蒸好再放上黑松露，否則黑松露會失去香味。
照燒鴕鳥肉伴蟹子沙律
鴕鳥肉伴以蟹子沙律，能增加肉質的水份外，亦令味道更多元化，配上照燒汁還很對味呢！
材料
鴕鳥肉100克、生菜絲1/4個、白芝麻/七味粉/紫菜絲/木魚絲各少許 照燒汁：味醂/醬油/清酒各2湯匙、糖1/2湯匙 醃料：生粉/味醂/醬油各1/2湯匙、青芥末1/3湯匙、清酒1湯匙 蟹子沙律：蟹柳（切絲）2條、蟹子20克、青瓜（切絲）1/4條、沙律醬2湯匙、鹽/糖各少許
做法
1.開小火，鍋中加入照燒汁材料，煮熱備用。
2.鴕鳥肉下醃料拌勻。
3.開小火燒熱鑊下油，下鴕鳥肉煎至兩面上色，放在焗盤上，再放入預熱至200℃焗爐，焗8分鐘，放凉後，斜切成件備用。
4.沙律醬、鹽、糖拌勻，加入蟹柳、青瓜、蟹子拌勻成蟹子沙律。
5.碟上放上生菜絲，放入4、3，淋上醬汁，撒上白芝麻、七味粉、紫菜絲、木魚絲，完成。
香辣九層塔炒鴕鳥肉
這個泰式小炒，以辣椒膏、九層塔同炒，最後還撒上炸蒜茸，惹味非常，更重要是，鴕鳥肉比牛柳粒腍滑很多。
材料
鴕鳥肉500克、豆角300克、洋葱絲半個、香茅（切段）20克、辣椒絲/葱段各10克、九層塔/炸蒜茸各5克 調味料：鹽/糖/紹酒各1茶匙、辣椒膏30克、魚露1湯匙 醃料：生粉/油各1湯匙
做法
1.鴕鳥肉加入醃料，醃半小時，備用。 2.燒滾油，下鴕鳥肉拉油一分鐘，鎖其肉汁，盛起。 3.煲滾水，下鹽、豆角汆水，盛起。 4.開大火燒熱鑊下油，爆香洋葱絲、香茅、辣椒絲，下辣椒膏炒勻，落2及3回鑊，下糖、紹酒、魚露、葱段、九層塔再炒勻，盛起，撒上炸蒜茸，完成。
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對於食肉獸來說，低脂肪、低熱量、低膽固醇的鴕鳥肉簡直是他們的救星。不過鴕鳥肉的肉質不像牛肉般腍滑，怎好？師傅教路，將鴕鳥肉混入洋葱做成漢堡扒，就能增加水份，彌補鴕鳥肉粗韌的特質；若做小炒，以油及生粉醃半小時，肉質就會變得腍滑了！
記者：陳芷慧
攝影：潘志恆、劉永發
Model：Cecilia@Pure Models
Nelson（資深烹飪導師）
入行超過20年，精通多國菜式，現於不同機構及政府團體教授烹飪課程。
楊其全（香港逸東「智」酒店逸東軒主管）
逾20年點心製作經驗，擅長研製各式創意點心。
歐陽天樑（香港逸東「智」酒店Metro Buffet & Grill助理總廚）
入行十多年，擅長以簡單煮法配合新鮮食材，創出新穎菜式。
三高三低 九成熟唔過火
香 港人很愛吃鴕鳥肉，尤其吃火鍋時最愛選鴕鳥肉片，愛其肉質腍滑，不過，Nelson立即糾正說，鴕鳥肉絕不腍滑，反而肉質較粗韌。「鴕鳥在南非日日狂跑， 肉質怎會腍滑？」但何解我們平日吃的鴕鳥肉口感軟腍呢？逸東軒的楊師傅笑笑口：「烹煮前先用生粉和油醃半小時，炒前先拉油，鎖其肉汁，吃下去就會更鬆軟！ 另外，做免治肉亦是不錯做法。」鴕鳥肉有一大優點，就是不會煮過火，「所以鴕鳥扒可焗至九成熟，既能保持其肉汁，肉質不過硬。」雖然鴕鳥肉質與油香不及牛 肉鮮嫩，其營養價值卻極高，它擁有三高三低的優點，就是低脂肪、低熱量、低膽固醇，而且含高蛋白質、鐵質、多元不飽和脂肪酸。
酥皮天幕鴕鳥漢堡扒
將鴕鳥肉做成免治，混入已爆香的洋葱、乾葱碎，不但增加漢堡的水份，令鴕鳥肉口感更鬆化，而且香味能掩飾肉膻味呢！
材料
洋葱（切碎）/蒜茸/乾葱（切碎）各5克、麪粉/蛋漿各適量、蛋黃1個、麪包糠1茶匙、鴕鳥扒（免治）80克、煙肉/酥皮各1片、燒汁50毫升 調味料：黑椒碎/雜香草/鹽/糖各少許
做法
1.燒熱鑊下油，爆香洋葱、乾葱、蒜茸，盛起，放凉。
2.鴕鳥肉下鹽、糖、雜香草、黑椒碎拌勻，加入1、蛋黃、麪包糠順一方向拌勻，撒上適量麪粉，搓成球狀，在手上略撻數下，使其不易散開。
3.開中大火燒熱鑊下油，下2煎香，盛起。
4.酥皮用酥棍略壓薄，用酥皮刀碾成花紋，放上煙肉、3.。在酥皮抹上蛋漿後，包實漢堡，封口位向下，在酥皮表面再抹上適量蛋漿，放在焗盤上，放入預熱至220℃焗爐，焗13分鐘，取出，上碟。
5.將燒汁煮熱淋上碟，完成。
貼士：
鴕鳥肉與材料要順一方向拌勻，才能加進空氣，使其口感更鬆化。
黑松露鴕鳥燒賣
師傅把冬菇粒和肥豬肉混入鴕鳥肉，使其肉質腍滑之餘，增加豐富口感，搭配黑松露，令中式燒賣頓時變得與別不同呢！
材料
鴕鳥肉60克、豬肉32克、肥豬肉4克、冬菇（浸軟切粒）12克、芫荽（切碎）少許、黑松露20克、燒賣皮4片 調味料：鹽/糖/雞粉各少許
做法
1.豬肉、肥豬肉、鴕鳥肉分別切細粒。 2.將豬肉、肥豬肉拌勻，略撻至起膠，加鴕鳥肉、冬菇、芫荽、調味料，順一方向拌勻再撻至起膠成餡料。 3.燒賣皮內放入餡料，包成棋子狀，握實，放入蒸籠中，以大火蒸5分鐘。 4.在燒賣上放上黑松露，再蒸5秒，完成。
貼士：
應先把燒賣蒸好再放上黑松露，否則黑松露會失去香味。
照燒鴕鳥肉伴蟹子沙律
鴕鳥肉伴以蟹子沙律，能增加肉質的水份外，亦令味道更多元化，配上照燒汁還很對味呢！
材料
鴕鳥肉100克、生菜絲1/4個、白芝麻/七味粉/紫菜絲/木魚絲各少許 照燒汁：味醂/醬油/清酒各2湯匙、糖1/2湯匙 醃料：生粉/味醂/醬油各1/2湯匙、青芥末1/3湯匙、清酒1湯匙 蟹子沙律：蟹柳（切絲）2條、蟹子20克、青瓜（切絲）1/4條、沙律醬2湯匙、鹽/糖各少許
做法
1.開小火，鍋中加入照燒汁材料，煮熱備用。
2.鴕鳥肉下醃料拌勻。
3.開小火燒熱鑊下油，下鴕鳥肉煎至兩面上色，放在焗盤上，再放入預熱至200℃焗爐，焗8分鐘，放凉後，斜切成件備用。
4.沙律醬、鹽、糖拌勻，加入蟹柳、青瓜、蟹子拌勻成蟹子沙律。
5.碟上放上生菜絲，放入4、3，淋上醬汁，撒上白芝麻、七味粉、紫菜絲、木魚絲，完成。
香辣九層塔炒鴕鳥肉
這個泰式小炒，以辣椒膏、九層塔同炒，最後還撒上炸蒜茸，惹味非常，更重要是，鴕鳥肉比牛柳粒腍滑很多。
材料
鴕鳥肉500克、豆角300克、洋葱絲半個、香茅（切段）20克、辣椒絲/葱段各10克、九層塔/炸蒜茸各5克 調味料：鹽/糖/紹酒各1茶匙、辣椒膏30克、魚露1湯匙 醃料：生粉/油各1湯匙
做法
1.鴕鳥肉加入醃料，醃半小時，備用。 2.燒滾油，下鴕鳥肉拉油一分鐘，鎖其肉汁，盛起。 3.煲滾水，下鹽、豆角汆水，盛起。 4.開大火燒熱鑊下油，爆香洋葱絲、香茅、辣椒絲，下辣椒膏炒勻，落2及3回鑊，下糖、紹酒、魚露、葱段、九層塔再炒勻，盛起，撒上炸蒜茸，完成。
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