懷舊煮意 唯靈
「炆牛腩」與「煲豬肉」是粵菜殿堂的一對門神，任何伙頭、煮婦都必然弄過這兩個菜。不過看來簡單但隨配料不同炮製有異，口味不獨千變萬化，水準也大有高下之分。 區區七十年代編寫的《食在香港》收錄了當年「食街總廚」梁拱的「紅炆牛腩」之法，星馬朋友「照辦煮碗」都讚不絕口，認為果然比當地餐館好味得多。
紅炆牛腩
用料： 牛腩八安士、蘿蔔六安士、生油一湯匙、生薑六片、麵豉醬一湯匙、陳皮一角（先用水浸軟）、八角兩粒、味精一茶匙、糖一茶匙、生抽一茶匙、鹽一又二分一茶匙、牛肉湯十二安士。
製法： 1. 把牛腩及蘿蔔切吋半丁方小塊。 2. 用清水把牛腩和蘿蔔滾五分鐘，撈起候用。 3. 燒猛鑊，加油一湯匙，把牛腩、麵豉醬、陳皮、八角等爆香，快炒兩分鐘。 4. 加牛肉湯，滾後轉慢火，炆一小時左右至肉腍為度。 5. 加蘿蔔、味精、白糖、鹽及生抽再炒十分鐘。
這個食譜最特別之處是用「牛肉湯」代清水，故炆好的牛腩滋味特別濃郁。 食肆大量炆製，可以預熬牛肉湯，家庭烹調大可以用罐頭牛肉清湯代替，甚至以一粒OXO牛肉精加水稀釋亦無不可。 以區區個人口味而論卻是寧用清水不用牛肉湯，因炆時已下了麵豉醬，鹹味已足，過濃反而不美。
唯靈 洋名William。香港著名食家、酒評家，縱橫本地食壇數十載，對傳統菜式所知甚詳。 近作有《唯靈食趣》、《食德是福》。 ####
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「炆牛腩」與「煲豬肉」是粵菜殿堂的一對門神，任何伙頭、煮婦都必然弄過這兩個菜。不過看來簡單但隨配料不同炮製有異，口味不獨千變萬化，水準也大有高下之分。 區區七十年代編寫的《食在香港》收錄了當年「食街總廚」梁拱的「紅炆牛腩」之法，星馬朋友「照辦煮碗」都讚不絕口，認為果然比當地餐館好味得多。
紅炆牛腩
用料： 牛腩八安士、蘿蔔六安士、生油一湯匙、生薑六片、麵豉醬一湯匙、陳皮一角（先用水浸軟）、八角兩粒、味精一茶匙、糖一茶匙、生抽一茶匙、鹽一又二分一茶匙、牛肉湯十二安士。
製法： 1. 把牛腩及蘿蔔切吋半丁方小塊。 2. 用清水把牛腩和蘿蔔滾五分鐘，撈起候用。 3. 燒猛鑊，加油一湯匙，把牛腩、麵豉醬、陳皮、八角等爆香，快炒兩分鐘。 4. 加牛肉湯，滾後轉慢火，炆一小時左右至肉腍為度。 5. 加蘿蔔、味精、白糖、鹽及生抽再炒十分鐘。
這個食譜最特別之處是用「牛肉湯」代清水，故炆好的牛腩滋味特別濃郁。 食肆大量炆製，可以預熬牛肉湯，家庭烹調大可以用罐頭牛肉清湯代替，甚至以一粒OXO牛肉精加水稀釋亦無不可。 以區區個人口味而論卻是寧用清水不用牛肉湯，因炆時已下了麵豉醬，鹹味已足，過濃反而不美。
唯靈 洋名William。香港著名食家、酒評家，縱橫本地食壇數十載，對傳統菜式所知甚詳。 近作有《唯靈食趣》、《食德是福》。 ####
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