關於叉燒，我們好像很熟悉，其實不熟悉。
叉燒點解會係紅色？叉燒點解會咁腍？
點解叉燒檔有時將叉燒掛起，有時又放喺兜中？
人人都話新鮮豬肉做的叉燒先好食，到底係唔係？
乜嘢叫火雞？甚麼是免切？
作為常吃叉燒的你和我，有好多問號，有待解答。
叉燒咁紅，係咪用好多色素？
是。叉燒下色素，是行內公開的秘密。色素是政府許可的食用色素，用水開好，師傅根據經驗，加入少許「色水」來調色，叉燒燒完便鮮艷紅亮。不過近年大眾對化學劑敬而遠之，有人開始轉用天然方法，如用紅蘿蔔水、紅麴米水等醃浸，燒出來也有紅色效果。
叉燒咁腍？係咪用好多鬆肉粉？
是。 大部分燒臘師傅，都會下鬆肉粉，只需下一點，豬肉會在短時間內變鬆，咬起來不韌，但肉味流失，食味欠佳。近年社會人士講究天然，部分廚師便從其他方面動腦 筋，例如用生果來醃豬肉，利用果酸把豬肉變腍。也有從肉的種類着手，如只用脢頭最中心軟腍部分，有些索性改用其他肉質軟熟的豬種，如西班牙伊比利亞豬，但 成本高，不是間間餐廳都可負擔。
下玫瑰露可以令叉燒色水更靚？
錯了，玫瑰露對叉燒顏色沒有幫助，主要作用是透過酒精令豬肉帶有香味，燒起來，肉香都被誘導出來。
叉燒係咪得脢頭一種？
唔係！其實好多部位都做得，好似舊時窮，肥叉燒貴，燒臘檔為照顧普羅大眾，於是用沙梨篤做叉燒，即用豬隻的臀肉部分。這部分瘦韌粗糙，卻肉味香濃，愈愈有味，十分襟吃。後來又有人用五花腩做出較肥的拖地叉燒，八十年代市民鍾愛半肥瘦，脢頭才大行其道。
炭燒真係好食啲？
真係！不少由炭燒年代做到今天太空爐年代的老師傅都說，炭燒叉燒的確更美味。炭燒的明火力度強，燒叉燒，皮特別香脆，肉格外鬆化，顏色也特別漂亮，而且有朕不可取代的炭香。唯一缺點，是叉燒表面有機會沾到炭屎。
甚麼是大哥叉燒？
大哥叉燒即今天大行其道的蜜汁叉燒，這種叉燒，起源於八十年代，天天漁港燒味部大廚郭錦文，別名叉燒文，發現脢頭肥瘦相間，啖啖肉，於是加重蜜汁，刻意燒燶，還厚切成寸，入口半肥瘦、啖啖肉，由於深得影星成龍喜愛，被稱為大哥叉燒，成為今日叉燒主流。
叉燒應該掛起定放喺兜中？
其實只是不同步驟，跟美味無關。叉燒剛燒起，太熱，會先掛起待涼。有些店待涼了才直接取下來斬，有些準備斬件前，會放在一兜暖麥芽糖水中，一方面再上一次蜜汁，另一方面把涼了的叉燒溫熱一點，吃來不會冷冰冰。
用新鮮豬肉做叉燒最好食？
大多數師傅都認同，新鮮豬肉的肉味夠濃，做出來的叉燒，肉味是冰鮮豬不能比擬的。但是，也有廚師認為，冰鮮豬也有其好處，冰過的豬肉，水分滲在纖維中，結冰時會膨脹，解凍時便會放鬆，肉質較新鮮豬軟熟。
甚麼是火雞？
火雞即是叉燒的燶位，舊時的人最愛。但由於賣相差，現代人認為不健康，廚子一般會盡量削去才賣。但火雞位燶脆，偏好的客人，會專登關照一聲留火雞，師傅便會揀一些燶位較多的來切。
甚麼是免切？
即是原條叉燒，不切片。此舉可保留叉燒肉汁，但吃起來較韌。另外舊時的叉燒較今日的細條，剛好放在飯上。識食的人，會叫師傅免切，大快朵頤。蓮香樓、得龍大飯店等老酒樓，現仍提供免切叉燒飯，不少人點來吃當懷舊。
點解燒味檔個架上，成日掛住一捆葱和辣椒？
因為燒味師傅把明檔看成是自己的地盤，必須好好睇睇，他們一般會把燒鵝排在右邊，油雞切雞掛在左邊，叉燒掛中間，整整齊齊看上美觀。更在其中掛上一捆葱和辣椒，增加顏色，令明檔看上去更醒目，吸引更多人幫襯。 ####
叉燒點解會係紅色？叉燒點解會咁腍？
點解叉燒檔有時將叉燒掛起，有時又放喺兜中？
人人都話新鮮豬肉做的叉燒先好食，到底係唔係？
乜嘢叫火雞？甚麼是免切？
作為常吃叉燒的你和我，有好多問號，有待解答。
叉燒咁紅，係咪用好多色素？
是。叉燒下色素，是行內公開的秘密。色素是政府許可的食用色素，用水開好，師傅根據經驗，加入少許「色水」來調色，叉燒燒完便鮮艷紅亮。不過近年大眾對化學劑敬而遠之，有人開始轉用天然方法，如用紅蘿蔔水、紅麴米水等醃浸，燒出來也有紅色效果。
叉燒咁腍？係咪用好多鬆肉粉？
是。 大部分燒臘師傅，都會下鬆肉粉，只需下一點，豬肉會在短時間內變鬆，咬起來不韌，但肉味流失，食味欠佳。近年社會人士講究天然，部分廚師便從其他方面動腦 筋，例如用生果來醃豬肉，利用果酸把豬肉變腍。也有從肉的種類着手，如只用脢頭最中心軟腍部分，有些索性改用其他肉質軟熟的豬種，如西班牙伊比利亞豬，但 成本高，不是間間餐廳都可負擔。
下玫瑰露可以令叉燒色水更靚？
錯了，玫瑰露對叉燒顏色沒有幫助，主要作用是透過酒精令豬肉帶有香味，燒起來，肉香都被誘導出來。
叉燒係咪得脢頭一種？
唔係！其實好多部位都做得，好似舊時窮，肥叉燒貴，燒臘檔為照顧普羅大眾，於是用沙梨篤做叉燒，即用豬隻的臀肉部分。這部分瘦韌粗糙，卻肉味香濃，愈愈有味，十分襟吃。後來又有人用五花腩做出較肥的拖地叉燒，八十年代市民鍾愛半肥瘦，脢頭才大行其道。
炭燒真係好食啲？
真係！不少由炭燒年代做到今天太空爐年代的老師傅都說，炭燒叉燒的確更美味。炭燒的明火力度強，燒叉燒，皮特別香脆，肉格外鬆化，顏色也特別漂亮，而且有朕不可取代的炭香。唯一缺點，是叉燒表面有機會沾到炭屎。
甚麼是大哥叉燒？
大哥叉燒即今天大行其道的蜜汁叉燒，這種叉燒，起源於八十年代，天天漁港燒味部大廚郭錦文，別名叉燒文，發現脢頭肥瘦相間，啖啖肉，於是加重蜜汁，刻意燒燶，還厚切成寸，入口半肥瘦、啖啖肉，由於深得影星成龍喜愛，被稱為大哥叉燒，成為今日叉燒主流。
叉燒應該掛起定放喺兜中？
其實只是不同步驟，跟美味無關。叉燒剛燒起，太熱，會先掛起待涼。有些店待涼了才直接取下來斬，有些準備斬件前，會放在一兜暖麥芽糖水中，一方面再上一次蜜汁，另一方面把涼了的叉燒溫熱一點，吃來不會冷冰冰。
用新鮮豬肉做叉燒最好食？
大多數師傅都認同，新鮮豬肉的肉味夠濃，做出來的叉燒，肉味是冰鮮豬不能比擬的。但是，也有廚師認為，冰鮮豬也有其好處，冰過的豬肉，水分滲在纖維中，結冰時會膨脹，解凍時便會放鬆，肉質較新鮮豬軟熟。
甚麼是火雞？
火雞即是叉燒的燶位，舊時的人最愛。但由於賣相差，現代人認為不健康，廚子一般會盡量削去才賣。但火雞位燶脆，偏好的客人，會專登關照一聲留火雞，師傅便會揀一些燶位較多的來切。
甚麼是免切？
即是原條叉燒，不切片。此舉可保留叉燒肉汁，但吃起來較韌。另外舊時的叉燒較今日的細條，剛好放在飯上。識食的人，會叫師傅免切，大快朵頤。蓮香樓、得龍大飯店等老酒樓，現仍提供免切叉燒飯，不少人點來吃當懷舊。
點解燒味檔個架上，成日掛住一捆葱和辣椒？
因為燒味師傅把明檔看成是自己的地盤，必須好好睇睇，他們一般會把燒鵝排在右邊，油雞切雞掛在左邊，叉燒掛中間，整整齊齊看上美觀。更在其中掛上一捆葱和辣椒，增加顏色，令明檔看上去更醒目，吸引更多人幫襯。 ####
沒有留言:
張貼留言