豆瓣乾燒虎蝦
天氣潮濕令人難耐，連帶食慾也受影響，這時最適合吃些醒胃辣菜。米芝蓮級中菜館海景軒的梁輝雄師傅，今期教煮豆瓣乾燒虎蝦。這道四川風味菜，香濃中帶微辣，在這氣候下品嘗，可讓人重拾食趣。
醬汁香辣醒胃
炮製四川風味菜式，關鍵在於醬汁。想做到醬汁香濃帶辣，辣椒油及豆瓣醬是必備調味料。今次梁師傅教煮豆瓣乾燒虎蝦，便用上這些地道調味料。首先選用 大隻的虎蝦，啖啖肉又有鮮味，洗淨後剪去蝦腳及蝦頭，切開蝦背挑走蝦腸，吃起來更方便及衞生。謹記虎蝦撲上生粉後才下油鑊炸至金黃，可防止水分流失，保持 蝦肉爽滑。蝦肉炸好撈起備用，便可調校醬汁。梁師傅將毛豆、乾葱、薑及葱切碎，下鑊爆香，然後加入豆瓣醬、蝦，以及辣椒油炒勻即可。豆瓣醬香而不辣，可在各大 超市購買，辣椒油可按個人喜好隨意增減。梁師傅用清淡豆苗作伴菜，可中和蝦的濃味，但因豆苗的草青味並非人人喜歡，煮豆苗時可因應需要加入薑汁、紹興酒及 米酒，辟除草青味，令豆苗更為可口。
梁輝雄師傅
豆瓣乾燒虎蝦Tiger Prawn with Thick Broad-bean Sauce
| 材料（4人份量） | Ingredients（4 Servings） |
| 虎蝦 1隻 | Tiger prawn 1 |
| 乾葱 1粒 | Shallot 1 |
| 薑 1片 | Ginger 1 slice |
| 葱 適量 | Spring onion some |
| 毛豆 30克 | Young soybean 30g |
| 辣椒（切絲） 適量 | Chilli (shredded) some |
| 生粉 適量 | Cornstarch some |
| 豆苗 100克 | Pea sprout 100g |
| 油 適量 | Oil some |
| 水 適量 | Water some |
製法 |
Table Cell |
1.挑走蝦腸，除去蝦腳及蝦頭，抹乾後備用。
Devein the prawn, remove the legs and heads of the prawn. Pat dry and set aside. |
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2.將毛豆、乾葱、薑及葱切碎。
Cut the young soybean, shallot, ginger and spring onion finely. |
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3.把蝦撲上生粉。
Coat the prawn with cornstarch. |
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4.鑊中燒熱油，將蝦炸約兩分鐘，撈起備用。
Heat oil in work. Fry the prawn for about 2 minutes. Remove and set aside. |
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5.另起鑊燒熱油，加入乾葱碎、薑、葱花及毛豆炒香。
Heat oil in a clean wok. Add the minced shallot, ginger, spring onion and young soybean, saute until fragrant. |
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6.以蠔油、糖及豆瓣醬調味。
Season with the oyster sauce, sugar and thick broad-bean sauce. |
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7.蝦落鑊略炒。
Add the prawn in wok and stir-fry. |
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8.下辣椒油炒勻，上碟。
Add chilli oil and stir well. Dish up. |
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9.放豆苗入滾水中煮熟。
Cook the pea sprout in boiling water until done. |
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10.以豆苗伴碟，灑上辣椒絲即可享用。
Garnish with pea sprout. Sprinkle over the chilli shreds and serve. |
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小貼士Tips
．用沸水煮豆苗時，可按喜好加入薑汁、紹興酒及米酒調味。
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