燒鵝老字號鏞記酒家，爆出大哥甘健成與二弟甘琨禮的爭產官司，法庭預計本月宣判。常被甘老太指責立心賣鏞記的甘琨禮，上週接受本刊訪問，強調從未想過賣鏞記之餘，亦表明他對鏞記的忠心和熟悉，在宣判之前為自己造勢。
走 進鏞記大堂，收銀旁邊掛着一幅景德鎮舊窰磚板畫和七重描金雕，金雕的主題名為九龍爭珠，要仔細看，方能數出九條龍。六十三歲的甘琨禮對記者說，父親甘穗煇 生前最愛的，未必很值錢，但凡細緻古董舊物，父親都愛收藏。四十多年來，這兩幅畫一直放在門口收銀的當眼位置，其父親喜愛的舊式酒樓龍鳳台擺設，鏞記保留 至今。 物是人非，連月爭產風波，家族內鬥，甘琨禮一直沉默，上週四記者追問他有意變賣鏞記，他終出聲反駁，現在申請清盤賣鏞記的，是大哥甘健成（原名甘琨勝，後 因風水理由改名），不是他：「我從來無諗過賣鏞記！」 甘琨禮憶述，當年在台灣修讀工程，任職工程師；四十多年前，答應父親回港幫忙打理鏞記，多年來專責鏞記食材採購、設計菜式及大廈建設等工作，已當鏞記是終 身事業。起初，他和大哥、三弟，在鏞記什麼都要學，包括燒鵝的秘技。
三弟最得真傳
「我哋三兄弟都學識晒廚房嘢，不過 三弟對廚房、燒味好有興趣，等於拍戲咁，佢做演員好出色，成為大師！ 佢好有心機，將自己心血寫低。」甘琨禮坦言三弟琨岐最厲害，深諳其父對燒臘的真傳，其父親一邊口述秘訣，甘琨岐就一邊筆錄寫下秘笈，然後再在廚房內鑽研， 惟甘琨岐已於五年前病逝：「佢嘅真功夫，加上切嘢嘅刀法，更加係非筆墨所能形容。燒味方面，佢應該有阿爸八成功力！佢燒嘅光皮乳豬，更加係青出於藍。而我 同大哥就好快唔做演員，轉做導演，負責設計菜式。」 甘琨禮說，世上是沒有廚神，亦沒有什麼秘方，鏞記優勝之處在於功夫做得細緻：「原材料大家都離唔開雞鴨鵝等個六、七十種，天下文章一大抄，只係抄得好定唔 好。飲食好似打牌咁，好多人識打但唔精，只抄其形，不可固其義。你要有咁嘅器具、材料再加入策略先完整。」 鏞記燒鵝來自深圳、東莞幾個合作多年的鵝場，甘琨禮說鵝種大部分為選清遠及從化的黑中鵝，因為肉質較馬崗種和其他混種鵝為佳，重量為五斤至五斤半，成本亦 較一般鵝貴兩至三成。「有時候，啲客食到啲鵝肉韌啲，好可能係攞唔到呢啲純種鵝有關。有時攞唔到貨，我哋都好無奈。」
雲英鵝 南洋炭
為 確保鵝肉達最佳狀態，養鵝的過程也不可馬虎，甘琨禮要求鵝農由鵝蛋孵成鵝仔，又稱草鵝後，鵝農再專登到山邊選取體格較佳的鵝仔，再運往棚內飼養。「槽鵝即 將鵝困喺一個唔太大嘅棚內，等佢哋唔可以走動太多，又唔可以無運動，鵝同雞鴨唔同，如果走得太多肉質反而會韌。」甘琨禮娓娓道來：「我哋要求嘅鵝，全部唔 會打任何催生劑，會槽（即以穀種作食料飼養鵝隻）到五斤至五斤半，大概一百至一百二十日內，咁樣嘅肉質係最好味，亦唔會韌。如果鵝大到七斤，啲肉就會太 韌。我都會去揀鵝。而捉鵝亦有技巧，鵝好大力，要捉佢條頸再捽落去胸部睇佢嘅肉厚唔厚。雞同啲鴿就捉住隻翼，鴨就捉腳先睇。」他笑說，有一次揀雞時，更被 雞噴到滿面雞屎，還吞了幾啖。 不講不知，燒鵝中以「雲英鵝」食家最夢寐以求。甘琨禮解釋，雲英鵝（即未生過蛋的處女鵝）肉質最嫩滑，這些鵝他們須特別向鵝場訂購，場主將鵝乸分開飼養才 有，大概一百隻才有一隻，非常罕有。雲英鵝特點是腳較短、屁股肉較實，單憑肉眼看，是難以分辨，屠宰後特徵較清晰。他說每個客人也可叫雲英鵝，亦可預訂， 但產量極少，識貨人亦不多，主要應付識食的招積食客。 講到醃料，都是陳皮、大茴、小茴、草果、木耳等，雖與坊間燒鵝大同小異，但怎配合才是竅門，甘琨禮舉例，如醃燒鵝的陳皮，要用十至十五年以上的新會陳皮； 木耳則不用普雲耳或木耳，而是選用質素較佳的貓耳朵雲耳，缺一不可。就連燃燒的木炭，也不容有失，「而家全港島區得番鏞記一間有炭爐牌，可以用炭燒燒鵝。 但用炭都好重要，因為炭會吸味，如果存放得唔好，燒出嚟會影響到燒鵝嘅味，有啲炭又會黑煙太多，我哋唔用。而家我哋會選用南洋炭，佢係本身有餘香，能同燒 鵝嘅肉質配合，亦唔會有黑煙，唔會熏黑隻鵝，效果最好，令到燒鵝燒出炭嘅香味。」
自從禽流感爆發，本港所有鵝也要 經中央屠宰。鏞記燒鵝全在內地屠宰，用冰鮮着，送到香港，為縮短燒鵝的冰鮮時間，每日屠宰後的鵝，要即晚運去小西灣的鏞記工場加工放醃料，翌日再在廠內風 乾四至六小時，盡量抽走裡面水分，之後即運返中環鏞記炭燒， 「以前要風乾啲鵝，必須完全風乾才燒先好食。我哋而家將阿爺嘅方法再改良，設計風乾機器；風乾機亦保持攝氏二十度左右；如果天氣乾燥一啲，風乾時間只會短 啲，相反潮濕時就要耐啲，要一啲水都冇先燒得好食。」甘琨禮的兒子甘連宏說。 風乾後，燒鵝送到中環鏞記炭燒。甘琨禮說，燒鵝方法跟傳統坊間方法相若，也是先將鵝身吹脹，及鋪上醃料，然後再放入炭爐燒，大約燒了二十分鐘後再翻轉鵝身 燒，達至均勻效果，程序一刻不能差錯。 甘琨禮說，燒鵝秘技是父親當年任燒味師傅時，走遍珠三角，四圍偷師記下來的經驗：「而家客人需求大咗，我哋唯有將部分過程現代化，好似風乾鵝嘅過程雖在工 場進行，但當中嘅細節，我哋都係用番阿爸嘅方法，有時改變少少，啲客都未必咁接受。」
禮賓府到會
鏞記燒鵝打出名堂， 除明星名人外，甘琨禮透露，前國家主席江澤民、前總理朱鎔基訪港時，他們三兄弟連同十名員工更同到禮賓府負責到會國宴。「佢哋主要由一、兩間本港最出名食 肆到會，之前大家要簽保密協議，唔可以講佢哋食乜菜式，我哋亦規定同領導人保持一定距離。」記者問那麼政府有否即場驗毒？他笑說：「政府人員真係每一碟食 嘅嘢都會夾起一份，用嚟試有無毒或細菌，應該係乜都驗。」 燒鵝傳奇，用兩代人的心血砌成，奈何以官司收場。「由我阿爸開始創造出傳奇，鏞記咁多年從來未試過赤字，有我一日喺度，我會一直保持鏞記落去，亦希望呢個 傳奇延續落去。」甘琨禮說：「件事已非我個人可處理，件事等法庭處理。員工打嘅係鏞記工，唔會因為呢啲事有任何影響。」 鏞記現時每日仍按傳統，早上十一時兩兄弟和各廚部員工，風雨不改一同吃午飯、試菜，枱上談燒鵝、菜式等公事，噓寒問暖，就再也沒有了。
鎮店三寶
皮蛋 賣成幾十蚊隻的酸薑皮蛋，他們的要求殊不簡單，鏞記的溏心皮蛋，必須是三十至三十五日的鴨蛋。「如果放得太耐嘅鴨蛋，會實晒，只可留嚟煲皮蛋瘦肉粥。而三十至三十五日就最好食同有溏心，喺呢個時候皮蛋至蛋心就最少有四層，溏心還會流的。」
執豆 甘琨禮說，現時燒臘味常以花生墊底，但他們多年經驗認為，以蜜豆墊底，配合燒味最好味，加上以往金融界的股票經紀，往鏞記吃飯愛以「執豆」的意頭，寓意有得賺，為滿足顧客需求和保存傳統，鏞記每天均會在工場煮蜜豆，每天須熬十多小時，以滿足客人要求。
紮 蹄 甘琨禮說，他之所以對煮法、食物多要求，是因為希望保留到廣東傳統的飲食文化，如「紮蹄」這道菜，師傅須先將豬蹄去骨，再釀入醃料，最少熬十多小時也需有 時間才做。「其實好多而家出名的菜式都係好傳統、以前嘅菜式，因為要花好長時間，啲人唔做，慢慢就失傳。我哋係希望繼續承傳落去。」甘琨禮看着那紮蹄說。 ####
鏞記酒家二少甘琨禮手持燒鵝說，無論選鵝、配料及用炭等，步驟不能馬虎。
三弟甘琨岐深得父親燒味真傳，奈何兩人先後離世，現只得這本筆記簿記下燒鵝烹調秘訣。
甘穗煇（左二）生時，長子健成（右二）、二子琨禮（左一）和三子琨岐（右一）一同靠燒鵝打天下，惟甘穗煇和甘琨岐先後逝世，鏞記卻爆出爭產風波，兩兄弟決裂。（資料圖片）
創辦人甘穗煇生前最愛的江西景德鎮磚畫（左）及七重雕（右），七重雕的主題為九龍爭珠，細心察看，可數出九條龍，放於大堂收銀當眼處。
甘老太麥少珍多次向傳媒哭訴，指責二子甘琨禮曾欲賣鏞記及不孝，甘琨禮向本刊否認此事，強調視鏞記為終生事業。
鏞記對鵝來源及養鵝要求嚴格，包括「槽鵝」，即棚中每一間隔將養約五十隻鵝，不容他們走動太多，以保肉質適中，不會太韌。（圖片由鏞記提供 ）
甘琨禮的兒子甘連宏指，所有鵝到港後，均會運到小西灣工廠風乾四至六小時，待鵝身完全抽乾水才可運回中環鏞記以炭火燒鵝。
雲英鵝（右）最美味，牠比一般鵝（左）短腳及屁股肉較結實，但每一百隻才有一隻供應。
炭燒燒鵝較麻煩，鏞記為港島區僅存的炭爐燒鵝食肆。
年份七○年的陳皮只是等閒，最老資格屬三○年的珍品，甘琨禮稱這些屬非賣品，現已難以再尋回。
鏞記貨倉藏有大量數十年的陳皮，工作人員須定期將陳皮拿出來翻曬，殺菌辟味，以保持其質素。
創辦人甘穗煇○四年病逝，出殯時靈車特地駛經鏞記，生榮死哀。
鏞記深得政經界名人喜愛，前港督彭定康（左二）及德國前總理科爾（右二）曾是座上客。甘健成（左三）親自招待。
1152期《壹週刊》
走 進鏞記大堂，收銀旁邊掛着一幅景德鎮舊窰磚板畫和七重描金雕，金雕的主題名為九龍爭珠，要仔細看，方能數出九條龍。六十三歲的甘琨禮對記者說，父親甘穗煇 生前最愛的，未必很值錢，但凡細緻古董舊物，父親都愛收藏。四十多年來，這兩幅畫一直放在門口收銀的當眼位置，其父親喜愛的舊式酒樓龍鳳台擺設，鏞記保留 至今。 物是人非，連月爭產風波，家族內鬥，甘琨禮一直沉默，上週四記者追問他有意變賣鏞記，他終出聲反駁，現在申請清盤賣鏞記的，是大哥甘健成（原名甘琨勝，後 因風水理由改名），不是他：「我從來無諗過賣鏞記！」 甘琨禮憶述，當年在台灣修讀工程，任職工程師；四十多年前，答應父親回港幫忙打理鏞記，多年來專責鏞記食材採購、設計菜式及大廈建設等工作，已當鏞記是終 身事業。起初，他和大哥、三弟，在鏞記什麼都要學，包括燒鵝的秘技。
三弟最得真傳
「我哋三兄弟都學識晒廚房嘢，不過 三弟對廚房、燒味好有興趣，等於拍戲咁，佢做演員好出色，成為大師！ 佢好有心機，將自己心血寫低。」甘琨禮坦言三弟琨岐最厲害，深諳其父對燒臘的真傳，其父親一邊口述秘訣，甘琨岐就一邊筆錄寫下秘笈，然後再在廚房內鑽研， 惟甘琨岐已於五年前病逝：「佢嘅真功夫，加上切嘢嘅刀法，更加係非筆墨所能形容。燒味方面，佢應該有阿爸八成功力！佢燒嘅光皮乳豬，更加係青出於藍。而我 同大哥就好快唔做演員，轉做導演，負責設計菜式。」 甘琨禮說，世上是沒有廚神，亦沒有什麼秘方，鏞記優勝之處在於功夫做得細緻：「原材料大家都離唔開雞鴨鵝等個六、七十種，天下文章一大抄，只係抄得好定唔 好。飲食好似打牌咁，好多人識打但唔精，只抄其形，不可固其義。你要有咁嘅器具、材料再加入策略先完整。」 鏞記燒鵝來自深圳、東莞幾個合作多年的鵝場，甘琨禮說鵝種大部分為選清遠及從化的黑中鵝，因為肉質較馬崗種和其他混種鵝為佳，重量為五斤至五斤半，成本亦 較一般鵝貴兩至三成。「有時候，啲客食到啲鵝肉韌啲，好可能係攞唔到呢啲純種鵝有關。有時攞唔到貨，我哋都好無奈。」
雲英鵝 南洋炭
為 確保鵝肉達最佳狀態，養鵝的過程也不可馬虎，甘琨禮要求鵝農由鵝蛋孵成鵝仔，又稱草鵝後，鵝農再專登到山邊選取體格較佳的鵝仔，再運往棚內飼養。「槽鵝即 將鵝困喺一個唔太大嘅棚內，等佢哋唔可以走動太多，又唔可以無運動，鵝同雞鴨唔同，如果走得太多肉質反而會韌。」甘琨禮娓娓道來：「我哋要求嘅鵝，全部唔 會打任何催生劑，會槽（即以穀種作食料飼養鵝隻）到五斤至五斤半，大概一百至一百二十日內，咁樣嘅肉質係最好味，亦唔會韌。如果鵝大到七斤，啲肉就會太 韌。我都會去揀鵝。而捉鵝亦有技巧，鵝好大力，要捉佢條頸再捽落去胸部睇佢嘅肉厚唔厚。雞同啲鴿就捉住隻翼，鴨就捉腳先睇。」他笑說，有一次揀雞時，更被 雞噴到滿面雞屎，還吞了幾啖。 不講不知，燒鵝中以「雲英鵝」食家最夢寐以求。甘琨禮解釋，雲英鵝（即未生過蛋的處女鵝）肉質最嫩滑，這些鵝他們須特別向鵝場訂購，場主將鵝乸分開飼養才 有，大概一百隻才有一隻，非常罕有。雲英鵝特點是腳較短、屁股肉較實，單憑肉眼看，是難以分辨，屠宰後特徵較清晰。他說每個客人也可叫雲英鵝，亦可預訂， 但產量極少，識貨人亦不多，主要應付識食的招積食客。 講到醃料，都是陳皮、大茴、小茴、草果、木耳等，雖與坊間燒鵝大同小異，但怎配合才是竅門，甘琨禮舉例，如醃燒鵝的陳皮，要用十至十五年以上的新會陳皮； 木耳則不用普雲耳或木耳，而是選用質素較佳的貓耳朵雲耳，缺一不可。就連燃燒的木炭，也不容有失，「而家全港島區得番鏞記一間有炭爐牌，可以用炭燒燒鵝。 但用炭都好重要，因為炭會吸味，如果存放得唔好，燒出嚟會影響到燒鵝嘅味，有啲炭又會黑煙太多，我哋唔用。而家我哋會選用南洋炭，佢係本身有餘香，能同燒 鵝嘅肉質配合，亦唔會有黑煙，唔會熏黑隻鵝，效果最好，令到燒鵝燒出炭嘅香味。」
自從禽流感爆發，本港所有鵝也要 經中央屠宰。鏞記燒鵝全在內地屠宰，用冰鮮着，送到香港，為縮短燒鵝的冰鮮時間，每日屠宰後的鵝，要即晚運去小西灣的鏞記工場加工放醃料，翌日再在廠內風 乾四至六小時，盡量抽走裡面水分，之後即運返中環鏞記炭燒， 「以前要風乾啲鵝，必須完全風乾才燒先好食。我哋而家將阿爺嘅方法再改良，設計風乾機器；風乾機亦保持攝氏二十度左右；如果天氣乾燥一啲，風乾時間只會短 啲，相反潮濕時就要耐啲，要一啲水都冇先燒得好食。」甘琨禮的兒子甘連宏說。 風乾後，燒鵝送到中環鏞記炭燒。甘琨禮說，燒鵝方法跟傳統坊間方法相若，也是先將鵝身吹脹，及鋪上醃料，然後再放入炭爐燒，大約燒了二十分鐘後再翻轉鵝身 燒，達至均勻效果，程序一刻不能差錯。 甘琨禮說，燒鵝秘技是父親當年任燒味師傅時，走遍珠三角，四圍偷師記下來的經驗：「而家客人需求大咗，我哋唯有將部分過程現代化，好似風乾鵝嘅過程雖在工 場進行，但當中嘅細節，我哋都係用番阿爸嘅方法，有時改變少少，啲客都未必咁接受。」
禮賓府到會
鏞記燒鵝打出名堂， 除明星名人外，甘琨禮透露，前國家主席江澤民、前總理朱鎔基訪港時，他們三兄弟連同十名員工更同到禮賓府負責到會國宴。「佢哋主要由一、兩間本港最出名食 肆到會，之前大家要簽保密協議，唔可以講佢哋食乜菜式，我哋亦規定同領導人保持一定距離。」記者問那麼政府有否即場驗毒？他笑說：「政府人員真係每一碟食 嘅嘢都會夾起一份，用嚟試有無毒或細菌，應該係乜都驗。」 燒鵝傳奇，用兩代人的心血砌成，奈何以官司收場。「由我阿爸開始創造出傳奇，鏞記咁多年從來未試過赤字，有我一日喺度，我會一直保持鏞記落去，亦希望呢個 傳奇延續落去。」甘琨禮說：「件事已非我個人可處理，件事等法庭處理。員工打嘅係鏞記工，唔會因為呢啲事有任何影響。」 鏞記現時每日仍按傳統，早上十一時兩兄弟和各廚部員工，風雨不改一同吃午飯、試菜，枱上談燒鵝、菜式等公事，噓寒問暖，就再也沒有了。
鎮店三寶
皮蛋 賣成幾十蚊隻的酸薑皮蛋，他們的要求殊不簡單，鏞記的溏心皮蛋，必須是三十至三十五日的鴨蛋。「如果放得太耐嘅鴨蛋，會實晒，只可留嚟煲皮蛋瘦肉粥。而三十至三十五日就最好食同有溏心，喺呢個時候皮蛋至蛋心就最少有四層，溏心還會流的。」
執豆 甘琨禮說，現時燒臘味常以花生墊底，但他們多年經驗認為，以蜜豆墊底，配合燒味最好味，加上以往金融界的股票經紀，往鏞記吃飯愛以「執豆」的意頭，寓意有得賺，為滿足顧客需求和保存傳統，鏞記每天均會在工場煮蜜豆，每天須熬十多小時，以滿足客人要求。
紮 蹄 甘琨禮說，他之所以對煮法、食物多要求，是因為希望保留到廣東傳統的飲食文化，如「紮蹄」這道菜，師傅須先將豬蹄去骨，再釀入醃料，最少熬十多小時也需有 時間才做。「其實好多而家出名的菜式都係好傳統、以前嘅菜式，因為要花好長時間，啲人唔做，慢慢就失傳。我哋係希望繼續承傳落去。」甘琨禮看着那紮蹄說。 ####
鏞記酒家二少甘琨禮手持燒鵝說，無論選鵝、配料及用炭等，步驟不能馬虎。
三弟甘琨岐深得父親燒味真傳，奈何兩人先後離世，現只得這本筆記簿記下燒鵝烹調秘訣。
甘穗煇（左二）生時，長子健成（右二）、二子琨禮（左一）和三子琨岐（右一）一同靠燒鵝打天下，惟甘穗煇和甘琨岐先後逝世，鏞記卻爆出爭產風波，兩兄弟決裂。（資料圖片）
創辦人甘穗煇生前最愛的江西景德鎮磚畫（左）及七重雕（右），七重雕的主題為九龍爭珠，細心察看，可數出九條龍，放於大堂收銀當眼處。
甘老太麥少珍多次向傳媒哭訴，指責二子甘琨禮曾欲賣鏞記及不孝，甘琨禮向本刊否認此事，強調視鏞記為終生事業。
鏞記對鵝來源及養鵝要求嚴格，包括「槽鵝」，即棚中每一間隔將養約五十隻鵝，不容他們走動太多，以保肉質適中，不會太韌。（圖片由鏞記提供 ）
甘琨禮的兒子甘連宏指，所有鵝到港後，均會運到小西灣工廠風乾四至六小時，待鵝身完全抽乾水才可運回中環鏞記以炭火燒鵝。
雲英鵝（右）最美味，牠比一般鵝（左）短腳及屁股肉較結實，但每一百隻才有一隻供應。
炭燒燒鵝較麻煩，鏞記為港島區僅存的炭爐燒鵝食肆。
年份七○年的陳皮只是等閒，最老資格屬三○年的珍品，甘琨禮稱這些屬非賣品，現已難以再尋回。
鏞記貨倉藏有大量數十年的陳皮，工作人員須定期將陳皮拿出來翻曬，殺菌辟味，以保持其質素。
創辦人甘穗煇○四年病逝，出殯時靈車特地駛經鏞記，生榮死哀。
鏞記深得政經界名人喜愛，前港督彭定康（左二）及德國前總理科爾（右二）曾是座上客。甘健成（左三）親自招待。
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