麵醬沙薑斑腩煲

麵醬沙薑斑腩煲

天氣開始轉冷，煲仔菜分外受歡迎，皆因味道香濃，又能暖胃。今次明閣的陳漢章師傅，教大家煮麵醬沙薑斑腩煲，選用斑腩、火腩及冬菇炮製，加入麵醬和沙薑粉調味，這道熱辣辣的煲仔菜，為冬日倍添暖意。

陳漢章師傅
陳漢章師傅現任朗豪酒店明閣大廚，擁有十多年入廚經驗，擅長炮製粵式美食。

魚肉泡油不易散開

製作這個煲仔菜，陳師傅建議用龍躉腩，因為腩肉爽脆，又不易煮散，但龍躉腩價錢較貴，且並非隨處可買到，故選用斑腩或龍脷柳亦可以。首先將魚肉撲上生粉泡油，可以保留肉汁，吃起來更加嫩滑可口。配料可選用冬菇及火腩，火腩能增添菜式的肉香，是一個不錯的配搭。

將材料預備好後，便可調校醬汁。將濃味的麵醬、沙薑粉及蒜蓉爆香，再拌入上湯，便製成醬汁，最後將所有食材連醬汁炒勻，放入煲仔內便成。陳師傅表 示，這道煲仔菜的原理，跟西式的鐵板餐一樣，謹記先將煲仔燒熱，放上葱段及斑腩後，食材「吱吱」作響，煲仔的熱力能將麵醬的香味逼出，又可為食材保溫。如 你想直接以煲仔烹調亦可，將麵醬放入煲內爆香，加入斑腩及其他食材炒勻上桌即成，但謹記火力要夠猛，動作要快，否則食材容易變焦，影響味道及賣相。

Groupa Belly with Zedoary and Chinese Soybean Sauce in Clay Pot

材料	Ingredients
斑腩 240克	Groupa belly 240g
火腩 40克	Grilled pork belly 40g
冬菇 40克	Dried mushroom 40g
炸蒜子 40克	Fried garlic 40g
葱段 40克	Spring onion sections 40g
蒜蓉 少許	Minced garlic some
油 適量	Oil some
沙薑粉 1茶匙	Zedoary powder 1 tbsp
麵醬 2茶匙	Chinese soybean sauce 2 tbsp
雞湯 100毫升	Chicken stock 100ml
老抽 適量	Dark soy sauce some
生粉 適量	Cornstarch some
糖 適量	Sugar some
蠔油 適量	Oyster sauce some
醃料	Seasoning
糖 適量	Sugar some
鹽 適量	Salt some
麻油 適量	Sesame oil some
胡椒粉 適量	Pepper some

製法
1.先將斑腩切件。 Cut groupa belly into pieces first.
2.拌入醃料後，撲上生粉。 Stir in the seasoning, then coat with cornstarch.
3.於鑊中燒熱適量油，將斑腩炸至金黃色，撈起。 Heat some oil in wok, deep fry groupa fillet until golden brown, remove.
4.冬菇浸軟後切片，連同火腩一起汆水1分鐘，撈起。 Soak the dried mushroom and cut into pieces, then blanch with grilled pork belly for 1 minute, remove.
5.於鑊中燒熱1湯匙油，將葱段炒香，備用。 Heat 1 tbsp oil in wok, saute the spring onion until fragrant, set aside.
6.於鑊中燒熱2湯匙油，炒香蒜蓉、沙薑粉及麵醬。 Heat 2 tbsp oil in wok, saute the minced garlic, zedoary power and Chinese soybean sauce.
7.原鑊加入雞湯。 Pour the chicken stock in the same wok.
8.以老抽、糖及蠔油調味。 Season with dark soy sauce, sugar and oyster sauce.
9.加入斑腩、冬菇、火腩及炸蒜子炒勻，下生粉埋芡。 Add groupa belly, mushroom, grilled pork belly and fried garlic, toss well. Thicken with cornstarch.
10.將葱段放在已燒熱的瓦煲內，然後放入已煮好的食材即成。 Put the spring onion sections in the heated clay pot, then place the cooked ingredients. Serve.
小貼士Tips 斑腩撲上生粉才泡油，以防魚肉散開。 Coat the groupa belly with cornstarch before frying can prevent it falls apart.