老字號
豪氣 陳漢記粥麵專家
2013年02月15日 ~~ 第916期 飲食男女
鋪有鋪格，大埔名店陳漢記，獨有一股豪氣。
千八呎，雙鋪位，三面門，黑地金字大招牌，運頭街數她最搶眼。
生滾粥、滷水腩，左右開弓，響了頭威。
再來，腸粉、煲仔飯，即叫即做，炊煙裊裊。
食物足料，吃得盡情；也能盡興，夜夜笙歌，至凌晨四時。
老闆王永亮，為人疏爽，出手闊綽，食客手足，人皆稱道。
他經歷過許多，足以斷定，一個人豪得起，才能吃得開；肯付出，好運自然來！
千八呎，雙鋪位，三面門，黑地金字大招牌，運頭街數她最搶眼。
生滾粥、滷水腩，左右開弓，響了頭威。
再來，腸粉、煲仔飯，即叫即做，炊煙裊裊。
食物足料，吃得盡情；也能盡興，夜夜笙歌，至凌晨四時。
老闆王永亮，為人疏爽，出手闊綽，食客手足，人皆稱道。
他經歷過許多，足以斷定，一個人豪得起，才能吃得開；肯付出，好運自然來！
一擲千金夜店
王永亮的豪氣，來陳漢記兜一圈，就能見識。
正門那面大招牌，金光燦燦，七個大字。睇真，是銅鑄的，還新簇簇！原來老闆他甚注重門面，不時裝修，金銅字號，去年才新掛上，豪花了廿萬。
側門泊滿座駕，豐田房車、本田七人車。一問，都是員工的！原來這裏薪酬比同行都高，打工十年八載，大有能力養車代步。
員工廿五名，新年吃團年飯，酒樓設宴，卻筵開十一席。何解？皆因王永亮愛熱鬧，朋友、熟客、離巢舊夥計都宴請！埋單五萬九，他當等閒，席間又即興掏出二萬元現金，玩大抽獎。
吃團年飯，索性休店一天，齊齊高興，翌日上班，員工都識做，玩時開心，工作時也投入，洗碗阿姨頻頻撲撲，笑笑說，「噚日我 哋去威，今日到人 哋 嚟威。」
確實有許多人來威，傍晚夜市初開，門外已大排長龍。門內也士氣高昂，粥粉麵煲仔飯腸粉，密鑼緊鼓，杯盤碗筷豉油啤酒，裏應外合。煲仔飯製作要廿分鐘，夥計會校準時間，預先為人龍落單，好讓人客一坐進位子，煲仔剛好端來。
「我 哋實在太繁忙！ 喺呢度做，一定要醒目！」最醒目是王永亮自己，收銀樓面一眼關七，仍然招呼周到。凌晨過後，有趣的人陸續登門。的士司機、啤酒女郎、中大學生、明星藝人，紛紛從寂靜的外街，鑽進裏頭的喧鬧，來得多，變了老友，王永亮豪起來，會請飲黑牌威士忌，滿場飛。粥麵小館，頓時變身夜市大飯店。
他架得起這副排場，只因自幼跟在姑丈陳漢身邊，早習慣與五湖四海打交道。
夜幕下燈火通明，成了消夜熱門地。
豉椒白鱔煲時價
白鱔肥美厚切，啖啖肉。
白灼墨魚鬚$50
墨魚鬚要新鮮才做得成此道菜，送啤酒一流。
爽滑魚皮$32
魚皮也佳，滑嫩新鮮，富油香。
大刀闊斧助人
王永亮今年五十三，四歲時父親離世，母親改嫁，他頓變孤兒，當時幸得陳漢收養，成就了今天的運。
姑丈陳漢，是位有情有義的漢子。祖籍潮州，廚房出身，滷得一手潮式牛腩牛雜；另又師承武當，
拳道雙修，習得一身武藝。上世紀五、六十年代，陳漢日頭在荃灣大河道擺檔賣麵，夜晚在家開武館授徒，專收容孤兒，供食供住。非親非故，尚且如此，是以當他得悉親姪兒境況，更感責無旁貸，養育照顧，視如己出。及至後來娶妻生子，膝下七名兒女，亦教導他們稱王永亮作兄長。
姑丈本想王永亮好好唸書，但不果，小學畢業，他自發往當時已入鋪的陳漢記，學做牛腩牛雜粉麵。不過跟姑丈學廚也不輕易，與習武一樣，要先練根基，第一步是擔水，「唔准垂低手，一定要提高手秤起個桶，練臂力、手腕力。」姑丈是打算將畢生手藝相傳，才這樣嚴格認真。果然，王永亮十六歲，姑丈已交他管麵檔；十八歲，陳漢記已歸他擔大旗。其時他早已滿師，校滷水、炆煮、切肉，自問盡得姑丈真傳。但其實最可貴的不是這些，是品性的薰陶。
「姑丈鍾意幫人，由細到大，屋企成日招呼陌生人食飯，佢花名叫義兄，荃灣區所有爛仔、道友都知，因為一定受過佢恩惠。」耳濡目染，王永亮也生出這道豪氣，朋友有難，借錢救急；平白無事，請飲請食。他跟姑丈靠陳漢記賺來的錢，散了不少在此等事上。
姑姪倆性情相近，但一老一嫩，生意理念有別。陳漢寧守，王永亮主攻。結果，姑丈無條件資助九十萬，讓姪兒出去闖天下。
九十年代，陳漢記僅賣粥麵，
門面狹小。
王永亮三十來歲時，臉容仍帶稚氣。
姑丈陳漢，早兩年離世，由王永亮擔幡買水。
錢辦不到的事
那是 1990年，王永亮三十歲，落腳大埔創業。為表孝義，他沿用陳漢記字號，只當作姑丈開分店。荃灣舊店，姑丈轉交剛成年的子女打點，未幾子女們意興闌珊，結業轉行。陳漢記，獨剩大埔一間。
大埔這邊也艱難，起初僅得幾百方尺，七、八張木摺枱，簡陋得很。沒人客時，一張枱都嫌多；到生意改善，又恨不得擴充。但租鋪置架生加人手，樣樣都要錢。錢銀的重要性，在姑丈身邊時，從來沒那麼明顯過。
有些東西，卻比錢更重要，「幾年之後，我儲落九十萬，夠錢租間大鋪，點知連續兩個細佬問我借錢，一個話犯咗事要填數，另一個話欠落大耳窿債。我揸住嚿錢，借咗出去，就乜都冇。但屋企人，唔幫點得？」兩名弟弟，一個是母親改嫁後所生，另一個是姑丈的兒子，半親半疏，但錢財與情義，他還是選了後者。「錢冇咗可以再搵，但人出咗事，未必返到轉頭。」
疏財出於仗義，後來也是這份義氣，助他事業上位，「嗰幾百尺細鋪仔，我真係守咗好耐，直到十年前，隔籬間建築材料鋪做唔住，話執達吏要嚟封鋪，我借三十萬畀佢應急，佢留得住間鋪，就即刻轉租畀我。」王永亮終圓擴充夢！但這宗交易，換轉吝嗇計較的人，卻未必願意。由於業主已陷財困，那三十萬欠款，無力償還，反而王永亮要每月準時繳交幾萬元租金給他，待至兩年前，業主將鋪位轉手，賣鋪賺了錢，才將三十萬歸還。他卻毫不抱怨，「點計得咁多吖，人哋都要生活。」
肯為別人生活設想者，別人才有信心跟隨他謀生活。目前陳漢記上下，不論年少，或老資格大師傅，均齊心戮力，肯付出不計較，全因拜服於王永亮仗義之風。
擴充以後，店子相當闊落，可坐近百人。晚飯時分，常常客滿。
鋪子位處街角，鋪前和對街都有泊車位，很方便。
幫得人多，自有人緣，
店中掛滿紀念牌。
沽清的食物，
寫明於白板上。
王永亮妻郭燕霞，常駐店幫忙，支持丈夫。
識英雄重英雄
陳漢記一門四傑，拉腸粉師傅煲仔飯師傅煮粥師傅牛腩師傅，位位經驗老到獨當一面，卻異口同聲，盛讚王永亮是個好老闆好教頭，甘心捧他為群龍之首。
腸粉師傅 發達了
姓名：成振源（亨哥）
年齡：五十二
年資：十八
嚴格來講，亨哥不是員工，他也是老闆。王永亮跟他，實行一套拆賬合作形式，極之慷慨！腸粉賣幾多碟，賺幾多錢，亨哥直接分得一半！等閒月賺過十萬！亨哥也大呼發達，「我 喺出面都未聽過咁合作法！真係多謝老闆畀機會我！」
他從前也做過生意，在元朗開一間小店，專賣腸粉，但太操勞，捱出病來，「 喺呢度，我只需專心管製作，租金、生意我唔使理，壓力冇咁大，好 着數。」
王永亮自是打過算盤，利錢在望，亨哥對出品質素比誰都緊張。他調校的粉漿特別稀薄，功夫稍有不逮，都拉不成腸粉，但拉成腸粉後，薄而滑溜，非常正斗。
粉漿成分，是亨哥的秘方，他每天先躲在家秘密調校，絕不外洩。連拌腸粉的豉油，也有一套，「加 啲香料加 啲醬料爆香咁啦，唔講咁多你知，老闆都唔知 㗎！」他對自己的手藝有一份驕傲，對王永亮，則保持相當的尊重，顯現了兩個人的胸襟與本事。
蝦米腸粉$13
蝦米量極多，也大粒，腸粉又薄又軟滑。
煲仔飯師傅 脫胎換骨
姓名：彭正威（阿正）
年齡：三十九
年資：十八
1995年，陳漢記腸粉大賣，響了名氣，王永亮再下一城，加賣煲仔飯，那時市道好，難請人，他把心一橫，自己培訓，樓面揀蟀，選了勤力又年輕的阿正。
阿正當時僅二十一歲，白紙一張。王永亮也不畏困難，每天為這小子進行特訓， 劏門鱔斬田雞炆排骨炸鳳瓜，逐樣手把手教，最後一齊研究如何煲飯。
王永亮舊時沒賣過煲仔飯，如何煲成爽口飯粒，他都要試，至今選用泰國舊米，貪其長身、耐吸水，是那時反覆試驗的成果。
阿正一直奉老闆為恩師，「我 哋唔係叫佢老闆 㗎，受過佢教 嘅，都會尊稱佢做教頭，因為佢真係乜都肯教！」甚麼都教，並不單止於手藝。阿正年少時較缺乏自信、漫無目標；如今一人獨管十四個爐頭，聽候柯打即叫即煮，動作要快頭腦要靈，煲仔飯煮出來，蓋子一開，香噴噴，火候絕佳，成了鋪子的招牌菜，而他自己，亦贏了一份自豪。
公司臘味煲仔飯$38
臘腸腸臘肉切丁粒，
鋪滿飯面，油香十足。
煮粥師傅 從良
姓名：蕭偉天（肥天）
年齡：三十三
年資：十九
「我 喺呢度十九年，咩青春都畀晒陳漢記喇！」肥天很開朗，常守在粥檔前一邊幹活，一邊跟人聊天。但原來他舊時脾氣是很壞的。
他在大埔長大，十三、四歲輟學，無所事事，幾乎學壞，王永亮勸他來上班，好歹有份工作，但他起初很不合群，常跟同事吵鬧，有次還跟街坊嘈起來。
他也有他的理由，「以前我 哋個粥檔擺出門口，可能嘈到樓上啦，竟然有人掟水彈落 嚟，搞到我成頭濕晒！」
那次他險些想打人。但王永亮沒責怪他，教頭看得通，他是天生爽直，沒惡意，只是不懂控制脾氣，王永亮遂發揮教頭本色，借機傾偈開導，教他用不同角度看待事情。爽直的人，感情都直接，老闆好，他就肯賣力。如今粥檔他管得頭頭是道，由貨源至出品，看得很緊，「粥料一定要用新鮮貨，因為人客會食得出。蟹粥係我 哋 嘅招牌菜，要再緊張 啲，一定要攞當造，夏天食花蟹，先至甜；冬天要食三點蟹，最夠肥美。」
田雞蟹粥$40
鮮香帶甜，比純粹蟹粥層次更豐富。
牛腩師傅 有用武之地
姓名：唐松輝（唐師傅）
年齡：五十八
年資：三個月
唐師傅背景頗勁，他本身也是老字號粉麵店後人，他家族開的新景記粉麵家，已有近七十年歷史，中環、 鰂魚涌都有店，魚蛋、牛腩都馳名。
那為甚麼還要出來打工？「屋企人多，大哥、二哥一人管一間，我咪要出 嚟做囉。」他家中排行第五，礙於年紀輩份，很難爭得師傅一職，但他就是有股傲骨，家裏做不成，出去打工也要做。他求職有準則的，人揀他、他也揀人，「一定要老闆夠認真。」輾輾轉轉，三個月前，來到陳漢記，「大家都係潮州人，又係做牛腩牛雜起家，傾落就知 啱做。」他是老師傅，要求薪金不會少，好在他遇到的是王永亮，「呢個老闆好，我人工仲高過 喺屋企 嗰陣。」坊間不少店子，只肯僱請年紀輕、工資低的員工，惟王永亮了解老師傅是寶，肯重金聘用，換來唐師傅一道看家本領，牛雜、牛腩香濃美味，鎮住老招牌。
坑腩河$34
肥美帶瘦，肉質佳，不黐牙。
事實擺明，豪得起，真能吃得開！慷慨助人，別人也會樂於回報。世道艱難，人與人，就靠豪情仗義相幫忙，人世間一日沒變，這觀念一日都不會過時。
陳漢記粥麵專家
大埔運頭街 89-91B地下/ 2658 2277/ 11am- 4am
撰文：李英儀
攝影：王嘉豪
攝影：王嘉豪
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