羊肚菌竹笙椒醬肉

羊肚菌竹笙椒醬肉

春日時份，正值各款有益的菌類當造，

帝京酒店中餐行政總廚羅頌良師傅，

特為大家示範製作羊肚菌竹笙椒醬肉。

爽口的羊肚菌及竹笙，

配以雜椒、叉燒和燒鴨肉同炒，

便成為一道佐飯的開胃小菜。

當造菇菌 有益腸胃

羊肚菌屬珍貴菌類，在中國雲南和四川等地均有出產，價錢較一般菇菌貴，含豐富蛋白質及碳水化合物，用來入饌，具有益腸胃、治療消化不良等功效。
烹調前，必須徹底洗淨羊肚菌，清除內藏的泥沙，然後再用清水浸透。欲令菜式更富菌香，可保留浸菌的水，用來製作芡汁。
羊肚菌口感清新爽脆，而竹笙充分吸收了清湯後，食味更佳，再加入叉燒和燒鴨肉粒同炒，令這菜清香與惹味兼備，味道一流。炒叉燒和燒鴨肉時，謹記別下太多油，想香口一點，可以下腰果或花生同炒。羅師傅表示炒肉時，可按喜好下一湯匙麻油，其散發的香味，即時令人胃口大開。

羅頌良師傅
羅頌良師傅現為帝京酒店中餐行政總廚，入廚逾二十年，經驗豐富，曾於香港旅遊發展局舉辦的「美食之最大賞」比賽，奪得至高榮譽金獎。

Stir-fried Morel Mushroom and Bamboo Fungus with Assorted Meat

材料（4人份量）	Ingredients（4 Servings）
叉燒 100克	BBQ pork 100g
燒鴨肉 100克	BBQ duck fillet 100g
豆腐 1磚	Tofu 1
瑤柱 5粒	Conpoy 5
竹笙 5條	Bamboo fungus 5
羊肚菌 100克	Morel mushroom 100g
三色燈籠椒碎 各1/4個	Red, green and yellow bell pepper(chopped)1/4 each
洋葱碎 適量	Onion(minced) some
蒜 適量	Garlic some
油 適量	Oil some
雞湯 適量	Chicken soup some
芡汁	Thickening
雞湯 200毫升	Chicken soup 200ml
生粉 適量	Cornstarch some
鹽 少許	Salt some
蠔油 少許	Oyster sauce some
Table Cell	Table Cell

製法	Table Cell
1.叉燒切粒。 Cut the BBQ pork into dices.
2.燒鴨肉切粒。 Dice the BBQ duck fillet.
3.羊肚菌洗淨去梗，浸水片刻，盛起。 Rinse morel mushroom and remove the stem. Soak in water for a while and dish.
4.竹笙浸泡片刻，瀝乾。 Soak the bamboo fungus for a while and drain.
5.把竹笙及羊肚菌以雞湯煮五分鐘，備用。 Cook the bamboo fungus and morel mushroom with chicken soup for 5 minutes. Set aside.
6.瑤柱浸水片刻，再蒸煮四十五分鐘，撕成絲，備用。 Soak the conpoy for a while and steam for 45 minutes, tear them into shreds. Set aside.
7.豆腐切粒油炸後撈起。將洋葱和彩椒下鑊爆香，盛起。 Cut the tofu into dices, deep-fry and remove. Saute the onion and bell peppers until fragrant. Remove.
8.將叉燒、燒鴨肉下鑊炒香。 Fry the BBQ pork and BBQ duck fillet until aromatic.
9.把洋葱和彩椒回鑊，加蒜、瑤柱、竹笙、羊肚菌及豆腐快炒。 Return the onion and bell peppers then add the garlic, conpoy, bamboo fungus, morel mushroom, tofu and stir-fry.
10.加入芡汁煮至汁液濃稠即成。 Add the thickening and cook until the sauce thick. Serve.
小貼士Tips ．用浸羊肚菌的水來煮芡汁，可增加菌香。 ．Use the water of soaking morel mushroom to cook the thickening, can enhance the flavour.