鯊唇扮花膠 平補骨膠原
近年流行慢活主義，私房菜正能表現出慢煮慢吃的精髓。寧靜簡約環境和三五知己，隔絕外界繁瑣，慢慢欣賞大廚度身訂做的菜餚，甚至可和大廚暢談菜式，度過一個慢活的好時光。
鋸珍珠鯊唇扒
走極簡約樸素的私房菜新滬點，總廚馬湋翰師傅做上海菜約廿年，曾於大上海、 雪苑、東來順等工作，入酒店後發現傳統菜式開始改變。「可能酒店多不同類型客人，所以着重創新fusion，於是我開始加入東南亞的做法。加上現今一輩着 重健康，上海菜或其他外省菜給人油膩感覺，只要將之改良又保留到食材的味道。最後決定自立門戶，最重要是因為私房菜感覺比酒樓更有特色，客人更能接受到創 新想法。」 開得私房菜，總有幾道拿手菜色，超巨型的鯊唇扒，來自印尼珍珠鯊。「有次去印尼工作，發現到曬乾了的鯊魚臉頰軟骨，感覺和花膠相若，但價錢卻相宜得多。我 利用上海黃湯煮法，即用十五斤老雞和兩斤火腿等熬十二小時，煮出鮮黃無比的黃湯，再用其來煲臉頰軟骨半小時後扣一小時，濃烈的雞汁濃郁無比，吃入口啖啖骨 膠原。」至於鯊魚皮，則將之用來做麻辣鯊魚皮絲，由於當中加入了芫茜莖，爽身又增加口感。
不一樣紅燒肉
馬師傅善於烹 調上海菜，店內固然有傳統經典的元蹄、紅燒翅，但為了針對年輕人追求創新，於是也作出改良。上海菜必點的紅燒肉，依舊肥美肉厚，而且馬師傅再加上炸過的雪 里紅、百葉、和馬蘭頭同煮。「雪里紅和百葉可中和醬汁的甜，馬蘭頭有濃郁草青味，帶出清新的感覺。」本來很素淡的津白卷，餡料全改成健康的菇菌，再淋上用 燕窩和黑松露煮成的醬汁，頓時令原本清淡的菜式變得矜貴清新。 濃烈的四川菜，師傅則將傳統煮法和食材再作新配搭。原有的左宗棠雞變成左宗棠蝦，蝦肉拉油時間操控得宜，彈牙而鮮味。四川樟茶鴨非常出名，煙熏味濃，師傅 保留做法，再參考粵菜而成。「樟茶鴨起皮，釀蝦膠炸，蘸上用荔枝醋、糖和蛋黃等製過的韓國味噌，再加薄荷汁煮成的醬汁，味道層次即時豐富起來。」最後再來 個選用印尼燕盞和日本梨燉四小時的甜品，肯定好滿足。
新滬點私房．料理（2739 0628） 尖沙嘴彌敦道81號喜利大廈3樓
■黃河鯊爭（黃湯鯊唇扒） $308（須預訂）
■成都玉帶（麻辣鯊魚皮絲）$78
■梨園玉燕（雪梨燉官燕） $218（須預訂）
■紅燈蝦球（左宗棠蝦）$128
■兩儀豚香（二儀紅燒肉） $198（須預訂）
■金陵鴨方 $188（須預訂）
■花香醉人（糟花螺） $98（須預訂）
■燕液菌王卷 $218（須預訂）
■酒香桂河（糟溜柴把魚）$228（須預訂）
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