珠璣小館家饌 江獻珠
相信很多現代的青少年，壓根兒沒有想像到腐衣是甚麼，只有祖母這一代纔會懷念往日用腐衣做的齋菜。 我不是說腐衣這東西絕迹了，而是說它變了質，再不像五、六十年代，新界元朗李祥和腐竹廠出產的揀張大腐皮，裝在一個大紙袋內，薄如蟬翼，若保護不當，即化 成碎片。這種優質腐衣，大部分出口到外國，1960年代末期，在三藩市的中式雜貨店仍可找到，我時常買了放在汽車尾箱，小心開車回家，收藏和使用時都珍而 重之。
記得江家昔日人眾，祖母們朔望守齋，我大伯娘的近身六婆，最擅長做素鵝，半透明薄薄的腐皮，包着草菇和甜竹 做的餡，用水草捆起像齋紮蹄，現炸現吃，吃不完的翻蒸，可多吃一餐；那時沒有冰箱，只好如此。六婆的另一首本，是腐皮小卷，餡料簡單；銀芽、木耳絲、甘筍 絲和唯一提味的乾草菇絲。 我們在1979年從美回港，已買不到揀張大腐皮了，聽朋友說南貨店有上海式薄腐皮，雖不若揀張大腐皮的輕盈，但也算不錯，接近杭州炸響鈴所用的品級。我那 時經常做素鵝，用腐衣包起燜好的草菇成一大卷，煎香後加雞湯煮腍，再用重物壓實定型，分切成塊，送粥下飯俱宜。我每次做四卷，吃剩的包緊入盒放在冰格內保 存，隨時取用。 近年元朗的腐竹廠相繼北遷，不知是甚麼原因，腐衣愈買愈厚，做素鵝還可以，但用以包餡做腐皮卷，便嫌過厚，煎香後一定要再燜纔不韌，大煞風景，所以我好久 沒有做了。最近在電視上看到腐皮肉卷的示範，一時心癢難耐，立刻買備材料一試。
到我把一張大腐衣分切成小塊的時 候，問題來了，切方塊呢還是切角？我一向的習慣是分切成12瓣，在大的一頭放上餡子，覆上腐衣蓋住，然後再將左右兩邊覆上，繼續向上捲起，邊捲邊拉緊，直 至餘下的腐衣，寬度和捲起的部分相同，便把尖端的地方剪去，塗些生粉漿封口。我覺得如此做法順理成章，沒有問題，剪出的腐衣還可留作煮粥之用，免得浪費。 但在示範中看到另一種剪法，不是分瓣而是分剪成長方形的，我纔認真地檢討自己的剪法。可惜圖片早已拍攝好，來不及改了。 我不堅持非用我的方法不可。或者讀者可以試試，腐衣是圓形的，剪去硬邊後摺成半圓，再將半圓覆起摺成兩半，剪開為大小兩條，大的可分為四張，小的可分為兩 張，兩半合共得12張。雖然這種剪法能盡量利用腐衣，沒有虛耗，但包起的小卷似乎厚了些，選哪一種剪法，隨人心意抉擇。 腐皮小卷可葷可素，但小時吃到的以素居多，不外家常作料。現時乾草菇的質素大不如前，反而多了野生菌，而鮮的培養菌更種類繁多，選用一兩種已很豐盛，調味 料不用太濃，加點頭抽提味已足夠了。剛煎好的腐皮十分香脆，與濕潤的餡子成一對比，口感獨特。有人或會認為「熱氣」，最好是稍擱片時便不覺燙口，再不然可 以蒸軟。但我仍覺今日的腐衣不夠薄，遠遜昔日的風味。
腐皮素小卷
南貨店的腐衣，比街市豆腐檔的要薄得多，專程走一趟也是值得的。若嫌野生菌不經濟，可用乾草菇。
材料
腐衣：2片 乾羊肚菌：25克 乾木耳絲：20克 甘筍：1段，約5厘米長 鮮冬菇：175克 金針菇：1包 綠豆芽：1杯＋鹽1/8茶匙 油：4茶匙 紹酒：2茶匙 生粉：2茶匙+水2茶匙 煎腐皮卷用油：約3湯匙
調味料
頂上頭抽：2茶匙 生抽：2茶匙 糖：1/2茶匙 鹽：少許 麻油：1茶匙
準備
1. 羊肚菌在水下沖去沙泥，以溫水3/4杯浸軟，剪開，張開裏面(1)，用水慢慢沖去沙泥，再將菌面打褶的部分用水沖淨，放回浸水內，以餐叉揮打使沙泥盡量脫落，擠乾水，切成4毫米寬的長條。留浸水。 2. 金針菇切出帶菇部分約5厘米長，置耐熱瓦鍋中，放入微波爐大火加熱30秒，移出瀝水(2)。 3. 鮮冬菇去蒂，以小掃掃淨內外，亦置小瓦鍋中，放入微波爐內，加熱45秒，移出瀝水。平分為2片，再切成3毫米寬的絲。 4. 甘筍切5厘米長，3毫米寬的條子。 5. 綠豆芽去頭尾，長的摘成兩半。木耳絲浸軟，在開水中煮5-7分鐘，移出瀝水。
餡料做法
1. 銀芽以1茶匙油加鹽1/8茶匙炒至七成熟便鏟出瀝水(3)。 2. 置易潔鑊於中火上．加入木耳絲烘乾後下油3茶匙，繼下冬菇絲、金針菇絲、再下羊肚菌絲，倒下浸菌水同煮(4)，至汁液收乾後灒酒，加入頭抽、生抽、糖、麻油和少許鹽，然後加甘筍一同炒勻，試味後鏟出(5)，稍擱涼待用。
腐皮卷成形法
1. 腐衣用微濕的潔淨毛巾揩淨兩面，剪去硬邊，先摺成半圓(6)，再摺為3份，剪開便成12瓣(7)。 2. 工作板上放下一瓣腐衣，尖的一頭向外，在近身的一頭、離開邊沿約4厘米的地方，先排下約1湯匙的餡料，上蓋約10條銀芽(8)，覆上腐衣(9)，再向上覆 一次，然後將左右兩邊覆上(10)，左手按住尖的一頭，右手把腐卷拉緊捲實(11)，一直捲至末端，至餘下的腐衣闊度與捲起部分相若，便把尖端剪出 (12)，塗厚生粉漿封口。如法共做24卷。
腐皮卷煎法
1. 易潔平底鑊置於中火上，鑊熱時下油約1湯匙搪勻鑊面，即移鑊離火，以筷箸夾緊腐卷封口的地方，逐一排好在鑊內，放回火上，先煎一半(13)。 2. 煎至一面微黃便翻面，仍放在中火上，加油一圈，耐心煎完其他三面(14)，移出。 3. 如法煎完其餘一半，上碟供食，冷食熱食俱宜。
提示
在腐竹廠內可見到一大鑊豆漿，以慢火煮滾至面上浮起一層腐皮，便可用竹枝挑出掛起，第一層的最薄，就是揀張大腐皮，以後繼續挑出的就是腐衣，腐衣切半，可集起成條成為枝竹，留在鑊底的便是甜竹。
江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。 成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。 ####
準備時間：1小時20分鐘 費用：約60元
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相信很多現代的青少年，壓根兒沒有想像到腐衣是甚麼，只有祖母這一代纔會懷念往日用腐衣做的齋菜。 我不是說腐衣這東西絕迹了，而是說它變了質，再不像五、六十年代，新界元朗李祥和腐竹廠出產的揀張大腐皮，裝在一個大紙袋內，薄如蟬翼，若保護不當，即化 成碎片。這種優質腐衣，大部分出口到外國，1960年代末期，在三藩市的中式雜貨店仍可找到，我時常買了放在汽車尾箱，小心開車回家，收藏和使用時都珍而 重之。
記得江家昔日人眾，祖母們朔望守齋，我大伯娘的近身六婆，最擅長做素鵝，半透明薄薄的腐皮，包着草菇和甜竹 做的餡，用水草捆起像齋紮蹄，現炸現吃，吃不完的翻蒸，可多吃一餐；那時沒有冰箱，只好如此。六婆的另一首本，是腐皮小卷，餡料簡單；銀芽、木耳絲、甘筍 絲和唯一提味的乾草菇絲。 我們在1979年從美回港，已買不到揀張大腐皮了，聽朋友說南貨店有上海式薄腐皮，雖不若揀張大腐皮的輕盈，但也算不錯，接近杭州炸響鈴所用的品級。我那 時經常做素鵝，用腐衣包起燜好的草菇成一大卷，煎香後加雞湯煮腍，再用重物壓實定型，分切成塊，送粥下飯俱宜。我每次做四卷，吃剩的包緊入盒放在冰格內保 存，隨時取用。 近年元朗的腐竹廠相繼北遷，不知是甚麼原因，腐衣愈買愈厚，做素鵝還可以，但用以包餡做腐皮卷，便嫌過厚，煎香後一定要再燜纔不韌，大煞風景，所以我好久 沒有做了。最近在電視上看到腐皮肉卷的示範，一時心癢難耐，立刻買備材料一試。
到我把一張大腐衣分切成小塊的時 候，問題來了，切方塊呢還是切角？我一向的習慣是分切成12瓣，在大的一頭放上餡子，覆上腐衣蓋住，然後再將左右兩邊覆上，繼續向上捲起，邊捲邊拉緊，直 至餘下的腐衣，寬度和捲起的部分相同，便把尖端的地方剪去，塗些生粉漿封口。我覺得如此做法順理成章，沒有問題，剪出的腐衣還可留作煮粥之用，免得浪費。 但在示範中看到另一種剪法，不是分瓣而是分剪成長方形的，我纔認真地檢討自己的剪法。可惜圖片早已拍攝好，來不及改了。 我不堅持非用我的方法不可。或者讀者可以試試，腐衣是圓形的，剪去硬邊後摺成半圓，再將半圓覆起摺成兩半，剪開為大小兩條，大的可分為四張，小的可分為兩 張，兩半合共得12張。雖然這種剪法能盡量利用腐衣，沒有虛耗，但包起的小卷似乎厚了些，選哪一種剪法，隨人心意抉擇。 腐皮小卷可葷可素，但小時吃到的以素居多，不外家常作料。現時乾草菇的質素大不如前，反而多了野生菌，而鮮的培養菌更種類繁多，選用一兩種已很豐盛，調味 料不用太濃，加點頭抽提味已足夠了。剛煎好的腐皮十分香脆，與濕潤的餡子成一對比，口感獨特。有人或會認為「熱氣」，最好是稍擱片時便不覺燙口，再不然可 以蒸軟。但我仍覺今日的腐衣不夠薄，遠遜昔日的風味。
腐皮素小卷
南貨店的腐衣，比街市豆腐檔的要薄得多，專程走一趟也是值得的。若嫌野生菌不經濟，可用乾草菇。
材料
腐衣：2片 乾羊肚菌：25克 乾木耳絲：20克 甘筍：1段，約5厘米長 鮮冬菇：175克 金針菇：1包 綠豆芽：1杯＋鹽1/8茶匙 油：4茶匙 紹酒：2茶匙 生粉：2茶匙+水2茶匙 煎腐皮卷用油：約3湯匙
調味料
頂上頭抽：2茶匙 生抽：2茶匙 糖：1/2茶匙 鹽：少許 麻油：1茶匙
準備
1. 羊肚菌在水下沖去沙泥，以溫水3/4杯浸軟，剪開，張開裏面(1)，用水慢慢沖去沙泥，再將菌面打褶的部分用水沖淨，放回浸水內，以餐叉揮打使沙泥盡量脫落，擠乾水，切成4毫米寬的長條。留浸水。 2. 金針菇切出帶菇部分約5厘米長，置耐熱瓦鍋中，放入微波爐大火加熱30秒，移出瀝水(2)。 3. 鮮冬菇去蒂，以小掃掃淨內外，亦置小瓦鍋中，放入微波爐內，加熱45秒，移出瀝水。平分為2片，再切成3毫米寬的絲。 4. 甘筍切5厘米長，3毫米寬的條子。 5. 綠豆芽去頭尾，長的摘成兩半。木耳絲浸軟，在開水中煮5-7分鐘，移出瀝水。
餡料做法
1. 銀芽以1茶匙油加鹽1/8茶匙炒至七成熟便鏟出瀝水(3)。 2. 置易潔鑊於中火上．加入木耳絲烘乾後下油3茶匙，繼下冬菇絲、金針菇絲、再下羊肚菌絲，倒下浸菌水同煮(4)，至汁液收乾後灒酒，加入頭抽、生抽、糖、麻油和少許鹽，然後加甘筍一同炒勻，試味後鏟出(5)，稍擱涼待用。
腐皮卷成形法
1. 腐衣用微濕的潔淨毛巾揩淨兩面，剪去硬邊，先摺成半圓(6)，再摺為3份，剪開便成12瓣(7)。 2. 工作板上放下一瓣腐衣，尖的一頭向外，在近身的一頭、離開邊沿約4厘米的地方，先排下約1湯匙的餡料，上蓋約10條銀芽(8)，覆上腐衣(9)，再向上覆 一次，然後將左右兩邊覆上(10)，左手按住尖的一頭，右手把腐卷拉緊捲實(11)，一直捲至末端，至餘下的腐衣闊度與捲起部分相若，便把尖端剪出 (12)，塗厚生粉漿封口。如法共做24卷。
腐皮卷煎法
1. 易潔平底鑊置於中火上，鑊熱時下油約1湯匙搪勻鑊面，即移鑊離火，以筷箸夾緊腐卷封口的地方，逐一排好在鑊內，放回火上，先煎一半(13)。 2. 煎至一面微黃便翻面，仍放在中火上，加油一圈，耐心煎完其他三面(14)，移出。 3. 如法煎完其餘一半，上碟供食，冷食熱食俱宜。
提示
在腐竹廠內可見到一大鑊豆漿，以慢火煮滾至面上浮起一層腐皮，便可用竹枝挑出掛起，第一層的最薄，就是揀張大腐皮，以後繼續挑出的就是腐衣，腐衣切半，可集起成條成為枝竹，留在鑊底的便是甜竹。
江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。 成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。 ####
準備時間：1小時20分鐘 費用：約60元
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